• 書名新しい食品加工学 : 食品の保存・加工・流通と栄養
• 書名ヨミアタラシイショクヒンカコウガク

• 著者名小川正, 的場輝佳編集
• 著者ヨミオガワ，タダシ

• ISBN9784524262571

• 出版地東京
• 出版者南江堂
• 出版年2011.1

• ページix, 212p
• サイズ26cm

• 件名食品加工
  食品工学

• 内容第1章　序論－食品加工の意義
  　　Column　内食（うちしょく），中食（なかしょく），外食
  第2章　食品保存（貯蔵）の原理
  A　食品の劣化の原因
  　1　物理的劣化
  　2　化学的劣化
  　3　生化学的劣化
  　4　生物的劣化
  B　温度の操作による保存
  　1　目的
  　2　冷蔵（冷却貯蔵）
  　3　冷凍（冷凍貯蔵）
  　4　新温度帯保存
  C　水分の制御による保存
  　1　目的
  　2　食品の水分含量と水分活性
  　3　水分活性と微生物
  　4　乾燥・乾燥食品
  D　浸透圧を利用した保存
  　1　目的
  　2　塩蔵（塩漬け）・塩蔵品
  　3　糖蔵（砂糖漬け）・糖蔵品
  E　水素イオン濃度（pH）の調節による保存
  　1　目的
  　2　酢漬け食品
  F　殺菌による保存
  　1　目的
  　2　加熱殺菌法
  　3　加熱殺菌以外の滅菌・殺菌法
  　4　缶詰，びん詰食品
  　5　レトルトパウチ食品
  　6　無菌包装食品
  G　くん煙の利用による保存
  　1　目的
  　2　くん材
  　3　くん煙法の種類
  　4　くん製品
  H　放射線の利用による保存
  　1　目的
  　2　放射線処理の特徴
  　3　照射食品の法的許可の現状
  I　環境ガスの調節による保存
  　1　目的
  　2　CA貯蔵
  　3　簡易CA貯蔵
  　4　ガス貯蔵
  　5　脱酸素剤や鮮度保持剤の使用
  J　食品添加物による保存
  　1　目的
  　2　保存料
  　3　防カビ剤（防ばい剤）
  　4　酸化防止剤（抗酸化剤）
  　　　練習問題
  第3章　食品加工の原理
  A　物理的操作
  　1　乾燥
  　2　抽出
  　3　ろ過・濃縮
  　4　エクストルーダー加工（エクストルージョンクッキング）
  　5　電磁波加熱
  　6　誘導加熱
  　7　凍結加工
  　8　高圧加工
  　9　加熱
  B　化学的操作
  　1　化学反応
  　2　酵素反応
  C　生物的操作
  　1　微生物による加工
  　2　バイオテクノロジー
  　　Column　遺伝子組換え（GM）食品
  　　　練習問題
  第4章　食品の加工
  1．農産物加工
  A　穀類
  　1　こめ
  　　Column　新形質米
  　2　こむぎ
  　3　とうもろこし
  　4　雑穀
  B　豆類
  　1　だいずの加工
  　　Column　豆腐よう
  C　いも類
  D　野菜類，きのこ類
  　1　漬物
  　2　乾燥野菜，乾燥きのこ
  　3　その他の加工品
  E　果実類
  　1　ジャム類
  　2　果実飲料
  　3　果実缶詰，びん詰
  　4　乾燥果実，糖果
  　　　練習問題
  2．畜産物加工
  A　畜肉類
  　1　食肉の生産とその調製
  　2　筋肉から食肉への変換
  　3　食肉の加工技術
  　4　食肉製品の種類
  　　Column　食肉加工品に含まれる機能性成分
  B　卵類
  　1　加工用原料としての鶏卵
  　2　鶏卵の加工品の種類と製造法
  　　Column　鶏卵成分の高付加価値利用
  C　乳類
  　　　練習問題
  3．水産物加工
  A　水産物加工の特徴
  　1　原料の多様性
  　2　加工が必要な理由
  　3　魚介類筋肉の成分の特徴
  　4　加工の原理
  B　魚体の死後変化と鮮度判定法
  　1　死後硬直
  　2　筋肉の軟化現象
  　3　熟成
  　4　腐敗
  　5　鮮度判定の指標
  　6　酵素センサー
  C　魚介類の加工
  　1　冷凍品
  　2　乾燥品
  　3　塩蔵品
  　4　くん製品
  　5　練り製品
  　6　缶詰
  　7　調味加工品
  　　Column　熟れずし
  D　海藻類
  　　　練習問題
  4．油脂
  A　食用油脂の分類
  B　植物・動物油脂
  　1　採油
  　2　原油の精製
  　　Column　グリシドール脂肪酸エステル
  　3　植物油中の脂溶性成分
  　4　油かすおよび除去物質の利用
  C　油脂の改変
  　1　硬化油
  　　Column　トランス脂肪酸
  　2　エステル交換
  　3　分別
  　4　低カロリー油脂と構造脂質
  　5　ジアシルグリセロール油脂
  　　Column　いわゆる保健効果があるといわれている機能性脂質について
  D　油脂製品
  　1　精製油とサラダ油
  　2　マーガリン，ファットスプレッド
  　3　ショートニング
  　4　ドレッシング
  　5　フライ用油脂
  　6　粉末油脂
  　7　バター
  　8　乳化油脂（合成クリーム）
  　　　練習問題
  5．多糖類
  　1　デンプン
  　2　増粘剤，安定剤，ゲル化剤，糊料
  　3　シクロデキストリン
  　　Column　魔法のデンプン－シクロデキストリン
  　4　食物繊維素材
  　　Column　ポリデキストロース
  　　　練習問題
  6．調味料およびし好食品
  A　調味料
  　1　みそ
  　2　しょうゆ
  　3　みりん
  　4　食酢
  　5　ソース
  B　甘味料
  　1　糖質系天然甘味料
  　2　非糖質系天然甘味料
  　3　合成甘味料
  C　うま味調味料と食塩
  　1　うま味調味料
  　2　天然調味料
  　3　風味調味料
  　4　食塩
  D　香辛料
  　1　天然香辛料
  　2　香辛料抽出物
  　3　香辛料抽出物製剤
  E　し好飲料類
  　1　茶
  　2　コーヒー
  　3　ココア
  　4　清涼飲料
  　5　ミネラルウォーター
  　6　機能性飲料
  　7　アルコール飲料（酒類）
  　　Column　さまざまなビール様酒類
  　　Column　アルコール濃度と酔い
  F　菓子類
  　1　和菓子
  　2　洋菓子
  　　Column　ビスケット，クッキー，サブレー
  G　新規加工食品（特別用途食品，保健機能食品など）
  　1　特別用途食品
  　2　保健機能食品
  　　　練習問題
  第5章　包装
  A　食品包装の役割
  B　食品包装材料
  　1　紙
  　2　金属
  　3　ガラス
  　4　プラスチック
  　5　複合材料
  　6　その他の包装材料
  C　包装容器と包装方法
  　1　紙容器
  　2　金属缶
  　3　ガラスびん
  　4　プラスチック容器
  　　　練習問題
  第6章　加工食品の規格・表示と安全性
  A　品質の規格化と表示の制度化の意義
  B　主要な規格・表示制度
  　1　農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律
  　2　食品衛生法および乳等省令
  　3　健康増進法
  　4　その他の法律による表示
  C　加工食品の安全性とその評価
  　1　食品添加物
  　2　残留農薬
  　3　食品加工をとりまく環境問題
  　4　家畜・養殖魚の残留医薬品
  　5　輸入食品
  　6　食中毒
  　7　HACCPと安全性の確保
  　8　アレルギー食品に関する規定
  　9　食品安全委員会
  　10　国際食品規格委員会
  　　　練習問題
  練習問題解答
  索引