• 書名クッキングエクスペリメント : おいしさをみつける調理科学実験
• 書名ヨミクッキングエクスペリメント

• 著者名四宮陽子著
• 著者ヨミシミヤ，ヨウコ

• 版4版

• ISBN9784762438530

• 出版地東京
• 出版者学建書院
• 出版年2011.3

• ページ103p
• サイズ26cm

• 注記参考文献: p101

• 件名料理

• 目次PartⅠ
  第1回　官能検査法
  　experiment 1　かつお節だし汁の塩分濃度識別試験
  　experiment 2　紅茶の甘味の嗜好試験
  第2回　炊飯に関する実験
  　experiment 1　米の浸水時間と吸水量
  　experiment 2　炊飯要領
  第3回　卵の調理性
  　experiment 1　卵液の熱凝固性
  　experiment 2　温泉卵の作成
  　experiment 3　卵白の起泡性に対するしょ糖添加の影響
  　experiment 4　卵黄の乳化性（マヨネーズの調製）
  ◆顕微鏡の取り扱い◆
  第4回　肉の加熱，肉の軟化
  　experiment 1　加熱温度による肉の旨味やテクスチャーの違い
  　experiment 2　調味液や酵素の添加による肉の軟化
  ◆コンパクトpHメーターの使い方◆
  第5回　小麦粉
  　experiment 1　小麦粉の種類による生地とグルテンの性状
  　experiment 2　手打ちうどんの調製
  　experiment 3　バターロールの調製
  第6回　牛乳および乳製品
  　experiment 1　生クリームの起泡性とバターへの転相
  　experiment 2　牛乳とpH
  Part Ⅱ
  第1回　調理と温度
  　experiment 1　さつまいもの中心温度と水温
  　experiment 2　食品の表面温度の測定
  　experiment 3　汁の種類とその温度降下
  　experiment 4　飲み物の好ましい温度
  第2回　豆類の調理性，あん
  　experiment　　あんの調製と組織の観察
  第3回　調理と色
  　experiment 1　野菜・果物の色とpH
  　experiment 2　調理過程の色の生成－非酵素的褐変－
  第4回　甘味度とテクスチャー
  　experiment　　甘味度とかたさ
  第5回　パイナップルゼリーのテクスチャー
  　experiment　　パイナップルゼリーのテクスチャー
  ◆コンパクトpHメーター・TPU－1.測定手順◆
  　analysis　　　 テクスチャーの解析