• 書名食べ物と健康 : 食品学総論
• 書名ヨミタベモノトケンコウ

• 著者名高岡素子編著 ; 菊崎泰枝 [ほか著]
• 著者ヨミタカオカ，モトコ

• 版新版

• ISBN9784842915340

• 出版地東京
• 出版者八千代出版
• 出版年2011.2

• ページv, 247p
• サイズ22cm

• 注記文献一覧: p213

• 件名食品

• 目次第１章　食品と食生活
  1.人と食べ物の交わり
  2.食べ物と健康
  3.食の安全性
  4.食品学の役割
  第２章　食品
  1.食品の成分
  2.食品の種類と分類
  第３章　食品成分表の利用方法
  1.食品成分表のあゆみ
  2.食品成分表の目的と性格
  3.日本食品標準成分表2010
  第４章　食品の成分―食品はどのような成分からできているか
  1.水分(moisture)
  2.炭水化物(carbohydrate)
  3.脂質(lipid)
  4.タンパク質（protein）
  1）タンパク質とは
  2）アミノ酸
  （1）アミノ酸の分類
  （2）立体異性体（L型,D型）、タンパク質を構成するアミノ酸
  （3）アミノ酸の性質
  （4）アミノ酸の呈色反応①ニンヒドリン反応②坂口反応（側鎖との反応）
  （5）ペプチド
  3）タンパク質の特徴
  （1）タンパク質の分類
  （2）分子の形態による分類
  （3）溶解性による分類
  （4）タンパク質の構造
  （5）タンパク質の変性
  （6）タンパク質の性質
  （7）タンパク質の栄養価
  5.酵素(enzyme)
  6.無機質(mineral)
  7.ビタミン(vitamin)
  8.食品の嗜好成分
  9.有害成分
  第５章　食品成分の変化
  1.酸　化
  2.加　熱
  3.成分間反応
  4.酵素反応
  5.微生物による変化
  6.高圧処理変化
  第６章　食品の機能
  1.食品機能とは
  2.機能性食品と特定保健用食品
  3.食品成分の生体調節機能性
  第７章　食品の物性―食品のおいしさを評価
  1.食品の物性とは
  2.コロイド(Colloid)
  3.レオロジー（Rheology）
  4.テクスチャー(Texture)
  第８章　食品のおいしさの総合評価―官能評価
  1.官能評価(Sensory Evaluation)
  2.官能評価の実施に際し注意すべき事項
  3.代表的な手法
  文献一覧
  日本人の食事摂取基準（2010年版）
  索引・重要語句解説