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書誌詳細
食べ物と健康 : 食品学総論
- 著者名高岡素子編著 ; 菊崎泰枝 [ほか著]
- 出版者八千代出版
- 出版年2011.2
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計1
所蔵事項
- 登録番号0066037
- 請求記号498.51//Ta49//new
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名食べ物と健康 : 食品学総論
- 書名ヨミタベモノトケンコウ
- 著者名高岡素子編著 ; 菊崎泰枝 [ほか著]
- 著者ヨミタカオカ,モトコ
- 目次第1章 食品と食生活
1.人と食べ物の交わり
2.食べ物と健康
3.食の安全性
4.食品学の役割
第2章 食品
1.食品の成分
2.食品の種類と分類
第3章 食品成分表の利用方法
1.食品成分表のあゆみ
2.食品成分表の目的と性格
3.日本食品標準成分表2010
第4章 食品の成分―食品はどのような成分からできているか
1.水分(moisture)
2.炭水化物(carbohydrate)
3.脂質(lipid)
4.タンパク質(protein)
1)タンパク質とは
2)アミノ酸
(1)アミノ酸の分類
(2)立体異性体(L型,D型)、タンパク質を構成するアミノ酸
(3)アミノ酸の性質
(4)アミノ酸の呈色反応①ニンヒドリン反応②坂口反応(側鎖との反応)
(5)ペプチド
3)タンパク質の特徴
(1)タンパク質の分類
(2)分子の形態による分類
(3)溶解性による分類
(4)タンパク質の構造
(5)タンパク質の変性
(6)タンパク質の性質
(7)タンパク質の栄養価
5.酵素(enzyme)
6.無機質(mineral)
7.ビタミン(vitamin)
8.食品の嗜好成分
9.有害成分
第5章 食品成分の変化
1.酸 化
2.加 熱
3.成分間反応
4.酵素反応
5.微生物による変化
6.高圧処理変化
第6章 食品の機能
1.食品機能とは
2.機能性食品と特定保健用食品
3.食品成分の生体調節機能性
第7章 食品の物性―食品のおいしさを評価
1.食品の物性とは
2.コロイド(Colloid)
3.レオロジー(Rheology)
4.テクスチャー(Texture)
第8章 食品のおいしさの総合評価―官能評価
1.官能評価(Sensory Evaluation)
2.官能評価の実施に際し注意すべき事項
3.代表的な手法
文献一覧
日本人の食事摂取基準(2010年版)
索引・重要語句解説