• 書名トコトン追究 : 食品・料理・味覚の科学
• 書名ヨミトコトンツイキュウ

• 著者名都甲潔, 飯山悟著
• 著者ヨミトコウ，キヨシ

• ISBN9784061531406

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2011.3

• ページvii, 134p
• サイズ21cm

• 注記参考文献: p128-130

• 件名食品
  料理
  味覚

• 目次第1章 味覚と嗅覚
  1･1　　おいしさ
  　　　五感
  　　　２つの｢味｣
  　　　おいしさは複雑
  1･2　化学物質の受容と味の認識
  　　　舌から神経線維(一次ニューロン)へ
  　　　一次ニューロンから脳へ
  　　　舌乳頭，味蕾，味細胞
  　　　５つの味
  　　　辛味と渋味
  　　　甘味
  　　　うま味
  　　　苦味
  　　　味物質の受容体(レセプター)
  1･3　化学物質の受容と匂いの認識
  　　　受容から認識まで
  　　　匂いの受容メカニズム
  　　　感度の違い
  　　　匂いの好き嫌い
  第2章 食品の構成成分
  2･1　生物を構成するもの
  2･2　水
  2･3　タンパク質
  　　　アミノ酸
  　　　高次構造
  　　　タンパク質の種類
  　　　タンパク質系食品
  2･4　糖質
  　　　単糖類
  　　　少糖類
  　　　多糖類
  　　　糖質系食品
  2･5　脂質
  　　　トリアシルグリセロール(貯蔵脂肪)
  　　　脂肪酸
  　　　脂質系食品
  　　　食べ物の代謝
  2･6　ミネラル
  2･7　色素
  第3章 料理の科学
  3･1　料理の基本
  　　　切る
  　　　熱を加える
  3･2　水の利用
  　　　水に浮かぶ氷
  　　　ステーキの肉汁
  　　　熱を使わない加熱器具，電子レンジ
  　　　ガスとIH
  　　　東洋は水で調理し，西洋は油で調理する
  3･3　　タンパク質
  　　　タンパク質が大切というけれど
  　　　初心者に最適な目玉焼さ
  　　　豚骨味とは変わった味
  　　　死後すぐの肉は硬いので，熟成させて食卓へ
  　　　肉を軟らかく
  　　　豚は食肉生産工場
  3･4　糖質
  　　　砂糖の役割
  　　　デンプンの糊化
  　　　お湯を注ぐと，３分間でハイでき上がり
  　　　ご飯のおいしさは炊き方で決まる
  　　　食欲をそそる色と香りのテクニック一アミノカルボニル反応
  　　　自分で焼いたパンは特にうまい
  3･5　脂質
  　　　液体の油を固体に変える魔法
  　　　やっかいな油脂の酸化
  　　　天ぷらを揚げると油が疲れる
  　　　まろやかさを引き出す乳化
  　　　加工･貯蔵に適した豚肉
  　　　ビーフステ･キは温かいうちに
  　　　油脂は料理を助ける
  3･6　色
  　　　おいしく感じる色
  　　　力二の脱皮
  　　　白身肉と赤身肉
  3･7　ミネラルと調味料
  　　　うま味の発見･だしを取る
  　　　塩の役割
  　　　醤油になぜ油?
  　　　おばあちゃんの知恵｢さしすせそ｣
  第4章 味を目で見る
  4･1味覚センサ
  4･2　基本味応答
  4･3　昧の相互作用
  4･4　食品の計測
  4･5　ハイブリッド･レシピ
  4･6　味の再現
  4･7　食譜
  第5章 匂いの可視化
  5･1　匂いの２つのカテゴリー
  5･2　･般の匂い
  　　匂いセンサの開発と匂いの可視化
  　　匂いの合成
  5･3　高感度に１種類の化学物質の香りを捉える
  　　着香
  　　高感度匂いセンサ･表面フラスモン共鳴センサ
  第6章 おいしさの表現
  参考文献
  索引