• 書名コラーゲンとゼラチンの科学 : 食品に活かして楽しむ
• 書名ヨミコラーゲントゼラチンノカガク

• 著者名和田正汎, 長谷川忠男編著
• 著者ヨミワダ，マサヒロ

• ISBN9784767961538

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2011.3

• ページviii, 139p
• サイズ21cm

• 件名コラーゲン
  ゼラチン　　　　　　　　　　　　　　　　ヒドロキシプロリン　　

• 目次第Ⅰ編　科学的基礎
  第１章　コラーゲンはどんな物質か
  1.1　たんぱく質の分類
  1.2　コラーゲンのアミノ酸組成
  1.3　アミノ酸の構造
  1.4　アミノ酸配列
  1.5　コラーゲンの分子構造
  1.6　コラーゲンの分子内および分子間架橋
  1.7　コラーゲンとゼラチンの違い
  1.8　コラーゲンの分子種
  第２章　コラーゲンの働き
  2.1　たんぱく質の分類
  1　基本的分類
  2　形態による分類
  3　機能的分類
  2.2　ヒトのからだのコラーゲン量
  2.3　細胞外マトリックス（細胞外基質）
  2.4　老化とコラーゲンの関係
  1　コラーゲンと皮膚の関係鵁
  2　コラーゲンと骨の関係
  3　コラーゲンと骨格筋の関係
  第３章　コラーゲンの代謝
  3.1　コラーゲンの代謝
  1　コラーゲンの生合成
  2　ヒドロキシプロリンの生合成
  3　三重らせん構造の形成
  4　コラーゲン線維の形成
  5　コラーゲンの分解
  6　コラーゲンの代謝回転
  3.2　コラーゲンの消化と吸収
  第４章　コラーゲンの栄養
  4.1　コラーゲンと骨・関節の老化防止
  4.2　コラーゲンと皮膚（肌）の美容
  4.3　コラーゲンともろい爪
  4.4　食事由来のコラーゲンがからだに作用する仕組み
  第５章　コラーゲンの抽出
  5.1　未変性コラーゲンの抽出
  1　中性の塩溶液による抽出
  2　酸溶液による抽出
  3　酵素による抽出
  4　アルカリ溶液による抽出
  5　牛の年齢とコラーゲンの抽出率
  　　●酸抽出法
  　　●酵素抽出法
  　　●アルカリ抽出法
  5.2　牛アキレス腱からの抽出
  　１　動物性酵素による抽出
  　2　植物性酵素による抽出
  5.3　牛すじ膜からの抽出
  　１　熱水への溶解性
  　2　植物性酵素による抽出
  5.4　料理におけるコラーゲンの抽出
  　１　テールスープ
  　第６章　ゼラチンの製造と改質
  6｡1　ゼラチンの工業的製造
  6.2　ゼラチン使用上の注意
  　ｌ　保存と溶解
  　2　異なるゼラチンの混合
  　3　ゼリー強度
  6.3　改質ゼラチン
  　１　酵素による架橋の形成
  　2　トランスグルタミナーゼ（MTG）による反応（1）
  　3　トランスグルタミナーゼ（MTG）による反応（2）
  　4　トランスグルタミナーゼ（MTG）による反応（3）
  第Ⅱ編　食品と料理
  第１章　食事に由来するコラーゲン量
  1.1　動物性食材のコラーゲン含量･
  1.2　食事からのコラーゲン摂取量･
  1.3　適切なコラーゲン摂取量
  第２章　コラーゲン・ゼラチンの料理（27品）
  2.1　コラーゲン・ゼラチンたっぷりの食材からなる料理･
  　1　はもしゃぶ（京料理魚常）
  　2　テールスープ（京都家庭科理）
  　3　いもぼう（平野家本店)
  　4　牛すじとごぼうのさんしょう煮込み
  　5　鷄手羽先と新じゃがいものはちみつ煮
  2.2　動物性たんぱく質との組み合わせ料理
  　１　ふかひれ入り酸辛湯（サンラータン)
  　2　白きくらげ入り杏仁豆腐（アンニンドウフ）
  　3　茶碗蒸ししょうがあんかけ
  　4　抹茶づくしババロア
  　5　あなごの茶巾寿司
  2.3　植物性たんぱく質との組み合わせ料理
  　１　うなぎ入り湯葉巻き
  　2　牛すね肉とお豆のドライカレー
  　3　さばの竜田揚げサラダ仕立て～黒ごまドレッシング～
  　4　豚肉と厚揚げのカシューナッツ入り炒め
  　5　スモークサーモンと豆腐のムース仕立て
  2.4　野菜類・果汁・果実との組み合わせ料理
  　１　スモークサーモンのサラダゼリードレッシング添え
  　２　なまこときゅうりの酢の物
  　3　トマトと野菜のコンソメ寄せ
  　4　オレンジゼリーのアールグレー風味
  　5　白桃と白ワインゼリー
  2.5　保水性・保型性を活かしたとろみ調整食品と嚥下用食品
  　ｌ　白身魚のおろしあんかけ
  　2　おもてなしの寿司料理
  　3　えびムースゼリー
  　4　そうめん寄せ
  　5　やわらか抹茶ゼリー
  　6　とろりみそスープ
  　７　かぼちゃの冷製ポタージュスープ
  　第３章　食品のゲル化とテクスチャー
  3.1　どのような食品がゲル化食品と呼ばれているか
  3.2　食品におけるゲルの形成
  3.3　ゲル化食品のテクスチャー
  3.4　プリンの香りとテクスチャーの研究
  　Ｉ　原料配合
  　2　ゲル強度
  　3　香りの強さ
  　4　甘　　　さ
  　5　香料成分とフレーバー・リリース
  3.5　事例研究一市販プリン
  　１　原料配合
  　2　官能評価
  3.6　食品用ゼラチンの特性とその選択
  　１　ニッピデイリーゼラチンDP
  　2　ニッピデイリーゼラチンDG
  　3　ニッピデイリーゼラチンDB（魚由来ゼラチン）
  　４　水溶性ゼラチンMAX―F（魚由来ゼラチン）
  おわりに
  さくいん