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書誌詳細
食品成分を理解するための基礎
- 著者名喜多野宣子, 近藤民恵, 水野裕士著
- 出版者化学同人
- 出版年2011.3
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0066033
- 請求記号498.5//H 16//3
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
- 所蔵館本館
- 配架場所
２Ｆ書庫
- 所蔵状態所蔵点検済
書誌事項
- 書名食品成分を理解するための基礎
- 書名ヨミショクヒンセイブンオリカイスルタメノキソ
- 著者名喜多野宣子, 近藤民恵, 水野裕士著
- 著者ヨミキタノ，ノブコ
- 叢書名はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ
- 叢書番号3
- 副叢書名食べ物と健康
- 副叢書番号1
- 目次１章 人と食べ物
１ 食品の歴史的変遷
（1）食品とは
（2）食の移り変わり
２ 食品の成分
３ 食料と環境問題
（1）食物連鎖
（2）人口増加と食料問題
（3）フードマイレージ，地産地消
（4）食べ残し，食品廃棄の低減
４ 食品の分類
（1）生産様式による分類
（2）原料による分類
（3）栄養成分による分類
（4）食習慣による分類
（5）食品成分表，国民健康一栄養調査などにおける分類
（6）その他の分類
２章 食品成分を理解する―有機化学の基礎
１ 食品成分を構成する原子
２ 分子を構成する結合
（1）共有結合
（2）イオン結合
（3）その他の結合
３ 炭化水素と官能基
（1）炭化水素
（2）官能基
コラム 有機化合物の命名
異性体について
脱水縮合と加水分解
化学の基礎を覚えよう
練習問題
３章 食品の成分
１ 水（水分）について理解しよう
（1）水の特性
（2）自由水と結合水
（3）水分活性と水分含量
（4）食品の貯蔵性
２ 炭水化物について理解しよう
（1）炭水化物の役割
（2）単糖
（3）誘導糖
(4)オリゴ糖
（5）多糖
（6）食物繊維
（7）その他の炭水化物
（8）デンプンの糊化と老化
（9）デンプンの分解
（10）炭水化物の栄養
３ 脂質について理解しよう
（1）脂肪酸
（2）単純脂質
（3）複合脂質
（4）ステロール
（5）油脂の性質を表す指標
（6）油脂の酸化
（7）脂質の栄養
４ たんぱく質について理解しよう
（1）アミノ酸の構造と分類
（2）必須アミノ酸
（3）たんぱく質の構造
（4）たんぱく質の分類
（5）たんぱく質の変化
（6）酵素
（7）たんぱく質の栄養
５ ビタミンについて理解しよう
（1）脂溶性ビタミン
（2）水溶性ビタミン
（3）ビタミンの安定性
６ 無機質について理解しよう
（1）人体中の元素と無機質
（2）食品中のおもな無機質
７ 核酸について理解しよう
（1) ATPとは
（2）核酸と食品
コラム 脂肪酸の命名
練習問題
４章 味、香り、色の成分
１ 味の成分
（1）味の特性
（2）呈味成分の特徴
２ 香りの成分
（1）植物性の香気成分
（2）動物性の香気成分
３ 色の成分
（1）カロテノイド色素
（2）フラボノイド系色素
（3）ポルフィリン系色素
（4）その他の天然色素
（5）食品添加物
コラム 味の閾値（刺激閾，認知閾，弁別閾）
練習問題
５章 成分間の相互作用
１ 炭水化物・脂質・たんぱく質の相互作用
（1）炭水化物と脂質の相互作用
（2）脂質とたんぱく質の相互作用
２ 褐変
（1）酵素的褐変
（2）非酵素的褐変
３ 酵素による成分変化
（1）食品成分の酵素による変化
（2）酵素による味一色･香り成分の生成
練習問題
６章 食品の物性とおいしさ
１ コロイドの科学
（1）コロイドとは
（2）コロイド分散系の分類
（3）ゾルとゲル
2 レオロジー
（1）食品の粘性と弾性
（2）液状食品の流動特徴
３ テクスチャー
（1）テクスチャーの機器測定一テクスチュロメータ一
（2）プロファイル法
７章 食品のおいしさの官能評価
１ 官能評価とは
２ 官能評価の実施
（1）官能評価の種類と手法
（2）官能評価に影響を及ぼす因子
練習問題
８章 食品の機能性と健康食品
１ 食品のもつ三つの機能
（1）食品の一次機能
（2）食品の二次機能
（3）食品の三次機能
2 健康食品にかかわる制度
（1）いわゆる健康食品とは
（2）特別用途食品
（3）保健機能食品
3 栄養成分表示（栄養表示基準制度）
（1）栄養成分表示の項目
（2）表示方法
（3）強調表示
練習問題
９章 食品成分表
１ 食品成分表の目的
２ 日本食品標準成分表2010
３ 食品成分表の利用における留意点
４ 食品成分の収載項目―算出と定量―
（1）エネルギー
（2）水分
（3）たんぱく質
（4）脂質
（5）灰分
（6）炭水化物
（7）無機質
（8）ビタミン
参考書
用語解説
索引
