• 書名食品衛生学 : 管理栄養士国家試験改定ガイドライン対応
• 書名ヨミショクヒンエイセイガク

• 著者名伊藤武, 古賀信幸編著 ; 金井美惠子 [ほか] 共著
• 著者ヨミイトウ，タケシ

• 叢書名Nブックス

• 版新版

• ISBN9784767904344

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2011.4

• ページvii, 229p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著者: 後藤政幸, 佐藤吉朗, 逵牧子, 西島基弘, 福島正子, 松浦寿喜, 宮沢文雄, 吉田徹
  参考文献: 各章末

• 件名食品衛生

• 目次第１章　食品衛生学総論
  １.食の安全対策と食品安全基本法　　
  ２．食品安全委員会とリスクアセスメント　　
  ３．国内における食品衛生の組織と行政　　
  　　3.1　食品衛生行政機関　
  　　3.2　食品衛生法による衛生行政　
  　　3.3　科学的行政の推進　
  　　3.4　食品衛生監視員・管理者および食品衛生責任者　‥･
  　　3.5　輸入食品の安全確保　･
  ４．消費者保護基本法と消費者庁　　
  ５．食品の安全性にかかわる主な国際機関　　
  　　5.1 FAO/WHO合同食品規格委員会(Codex委員会）‥
  　　5.2　国際標準化機構　(International Organization for Standardization : ISO)
  第２章　食品と微生物
  １.微生物の分類　　
  ２．微生物の種類　　
  　　2.1　細菌　
  　　2.2　カビ（糸状菌）
  　　2.3　酵母　
  　　2.4　ウイルス(Virus)
  　　2.5　プリオン　
  ３．細菌の増殖と環境条件
  　　3.1　細菌の増殖　
  　　3.2　細菌の増殖条件
  第３章　食品の変質と防止
  １.食品の変質　　
  　　1.1　食品の変質機序　
  　　1.2　食品を腐敗させる微生物　
  　　1.3　食品の腐敗指標　
  ２．化学的変質　　
  　　2.1　油脂の変質　
  　　2.2　酸敗の防止　
  ３．食品の保存法　　
  　　3.1　冷蔵・冷凍　
  　　3.2　乾燥およびくん煙　
  　　3.3　塩漬・砂糖漬　
  　　3.4　加熱殺菌（缶詰，びん詰，レトルト食品，牛乳）
  3.5　真空包装，脱酸素剤
  3.6　食品添加物　･
  3.7　紫　外　線　
  3.8　放　射　線
  第４章　食中毒
  １.食中毒の分類　　
  　　1.1　細菌性食中毒　
  　　1.2　ウイルス性食中毒　
  　　1.3　自然毒食中毒　
  　　1.4　化学性食中毒　
  ２．食中毒発生状況　　
  　　2.1　年次別発生状況　
  　　2.2　月別発生状況　
  　　2.3　病因物質別発生状況　･･
  　　2.4　原因食品別発生状況　･･
  　　2.5　原因施設別発生状況　･
  　　2.6　食中毒の調査　
  ３．細菌性食中毒　　
  　　3.1　感染型食中毒　
  　　3.2　毒素型食中毒　
  ４．ウイルス性食中毒　　･
  　　4.1　ノロウイルス　
  　　4.2　A型，Ｅ型肝炎ウイルス
  ５．自然毒食中毒　　
  　　5.1　動物性自然毒　
  　　5.2　植物性自然毒　
  ６．化学性食中毒
  第５章　経口感染症
  １.感染症対策のあゆみと感染症新法　　
  ２．３類感染症　　
  　　2.1　細菌性赤痢　･
  　　2.2　腸チフス・パラチフス　
  　　2.3　コ　レ　ラ　
  　　2.4　腸管出血性大腸菌感染症　
  ３．ウイルス性経口感染症　　
  　　3.1　ノロウイルス感染症　
  　　3.2　流行性肝炎（ＨＡＶ : Ａ型肝炎ウイルス）
  　　3.3　E型肝炎
  　　3.4　ロタウイルス下痢症（乳児嘔吐下痢症）
  ４.動物由来感染症（人畜共通感染症）
  　　4.1　炭　　　疸　
  　　4.2　ブルセラ症　
  　　4.3　結　　　核　
  　　4.4　ウシ海綿状脳症（ＢＳＥ）と新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（ＶＣＪＤ）
  5.感染症予防対策　　
  　　5.1　感染源に対する処置　
  　　5.2　感染経路に対する処置　
  　　5.3　感受畦対策および衛生教育
  第６章　衛生指標菌と異物
  １.食品の一般的取り扱い良否の判断指標　　
  　　1.1　総菌数　
  　　1.2　細菌数（生菌数）　
  ２．大腸菌群の衛生指標菌としての意義　　
  　　2.1　糞便汚染指標菌としての大腸菌群　
  　　2.2　消化器系感染症原因菌汚染の可能性を示す大腸菌
  　　2.3　牛乳の加熱殺菌指標　
  ３．冷凍食品と腸球菌　　
  ４．異　物　　
  　　4.1　異物の定義と種類　
  　　4.2　食品中の異物の法規制　
  　　4.3　異物と衛生　
  　　4.4　食品と衛生動物　･
  　　4.5　異物の混入しやすい食品　
  　　4.6　異物混入の防止対策
  第７章　飲食品と寄生虫
  １.食品を媒介とする主な寄生虫症　
  　　1.1　生鮮魚介類によって感染するもの
  　　1.2　その他の食品によって感染するもの
  ２．食品，飲料水と主な原虫症
  第８章　有害物質による食品汚染
  １.カビ毒（マイコトキシン）　･
  　　1.1　AspergillusS属による産生毒素
  　　1.2　Penicillium属による産生毒素
  　　1.3 Fusarium属による産生毒素
  ２．ポリ塩化ビフェニル（ＰＣＢ）
  ３．ダイオキシン類
  ４.芳香族炭化水素　
  　　4.1　多環芳香族炭化水素　
  　　4.2　芳香族アミン（ヘテロサイクリックアミン）
  ５．ヒスタミン　
  ６．クロロフィル分解物　
  ７．有害元素　
  　　7.1　水　　　銀　
  　　7.2　カドミウム　　
  　　7.3　ヒ　　　素　
  　　7.4　鉛　
  　　7.5　銅　
  　　7.6　スズ　
  ８．内分泌かく乱化学物質
  第９章　食品添加物
  １.食品添加物の指定　
  ２．食品添加物の安全性評価のあり方
  　　2.1　安全性試験　
  　　2.2　1日摂取許容量　
  　　2.3　成分規格，使用基準，表示　
  ３．主な食品添加物の有用性と安全性
  　　3.1　甘　味　料　
  　　3.2　調　昧　料　
  　　3.3　着　色　料　
  　　3.4　発　色　剤　
  　　3.5　保　存　料　
  　　3.6　防カビ剤　
  　　3.7　殺　菌　料　
  　　3.8　酸化防止剤
  第１０章　農薬・動物用医薬品および放射線照射食品
  １.農　薬　･
  　　1.1　有機塩素系農薬　
  　　1.2　カルバメート系農薬　
  　　1.3　ピレスロイド系農薬　
  ２．動物用医薬品および飼料添加剤による
  　　残留抗生物質と合成抗菌剤　
  　　2.1　残留基準値の設定　
  　　2.2　薬剤耐性問題　　　　
  ３．放射線照射食品
  第１１章　遺伝子組換え食品
  １.遺伝子組換え作物の栽培状況
  ２．遺伝子組換え食品の安全性
  　　2.1　安全性審査　
  　　2.2　安全性のチェックポイント
  ３．遺伝子組換え食品の表示
  第１２章　器具および容器・包装に関する衛生
  材料の特性と衛生　
  　　1.1　ガラスとガラス器具および容器(glass ware)
  　　1.2　陶磁器(china ware)
  　　1.3　ほうろう(enameled ware)　
  　　1.4　金属製品(metal)　
  　　1.5　紙類製品　
  　　1.6　ゴ　　ム　
  　　1.7　プラスチック（合成樹脂）
  ２．容器入り食品　
  　　2.1　レトルトパウチ食品　
  　　2.2　缶詰食品　
  　　2.3　びん詰め食品
  第１３章　食品従事者による食品衛生対策　
  1.HACCPシステムによる衛生管理　
  　1.１　ＨＡＣＣＰシステム　　
  　1.２　ＨＡＣＣＰの原則と手順　　
  　1.3　一般的衛生管理プログラム　
  ２．団給食による大規模食中毒とＨＡＣＣＰに準拠した衛生管理　
  　2.1　大規模食中毒事例　
  　2.2　集団給食施設における大規模調理施設の
  衛生管理マニュアル　
  　　2.3　学校給食の衛生管理　
  ３．営業者による自主衛生管理　
  ４．家庭における食中毒防止対策　
  ［付表］食品・食品添加物等規格基準（抄）
  食品衛生法（抄）　
  索　　引