• 書名調理場における衛生管理&調理技術マニュアル
• 書名ヨミチョウリバニオケルエイセイカンリ＆チョウリギジュツマニュアル

• 著者名文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課 [編]
• 著者ヨミモンブカガクショウ

• ISBN9784762408786

• 出版地東京
• 出版者学建書院
• 出版年2011.9

• ページ77p
• サイズ30cm

• 注記参考文献あり

• 件名学校給食
  食品衛生

• 内容第１章 「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方
  　大量調理に役立つ調理科学
  第２章　検収室・下処理室における
  　　　　衛生管理＆調理技術マニュアル
  　１「野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方
  　　（１）根菜類の洗浄・皮剥き
  　　（２）葉菜類の洗浄
  　　（３）果菜類の洗浄
  　　（４）果物及びミニトマトの洗浄・消毒
  　２ 卵の処理
  　３ 下味の付け方
  第３章　調理室における
  　　　　衛生管理＆調理技術マニュアル
  　１ 切裁の基本的な考え方
  　　（１）切裁機による切裁
  　　（２）包丁による切裁
  　　（３）包丁の研ぎ方
  　　（４）野菜の切裁Ｑ＆Ａ
  　　（５）野菜の切り方
  　　（６）よく使われる切裁機器
  　２ 下準備
  　　（１）「冷凍食品」の扱い方
  　　　① 冷凍野菜の解凍
  　　　② むきえび・イカ・貝類の解凍
  　　　③ 肉、魚の解凍
  　　（２）乾物の戻し方
  　　（３）だし汁のとり方
  　　　① かつおだし
  　　　② 昆布だし
  　　　③ 混合だし
  　　　④ 煮干しだし
  　　　⑤ 鶏ガラや豚骨スープ
  　　（４）野菜のゆで方
  　　（５）調味料の使い方
  第４章　調理形態別調理の
  　　　　衛生管理＆調理技術マニュアル
  　１ 調理形態別調理における基本的な考え方
  　　（１）麺類
  　　（２）煮物
  　　　① 和風の煮物
  　　　② 洋風の煮物
  　　　③ ホワイトルーの作り方
  　　（３）焼き物
  　　（４）炒め物
  　　（５）汁物
  　　　① みそ汁
  　　　② かき卵汁・卵スープ
  　　　③ あく（灰汁）のとり方
  　　（６）揚げ物
  　　（７）和え物
  　　（８）寄せ物
  第５章　その他
  　１ 保存食
  　２ あったら便利な調理機器
  　　（１）スチームコンベクションオーブン
  　　（２）真空冷却機・ブラストチラー
  　３　調理技術のワンポイントアドバイス
  第６章　食中毒病因物質の解説
  　１ ノロウイルス
  　２ サルモネラ属菌
  　３ カンピロバクター
  　４ ヒスタミン
  　５ 腸管出血性大腸菌O157
  第７章　調理技術の問題等により
  　　　　発生したと考えられる食中毒事例
  　１ ノロウイルス　　　
  　２ サルモネラ属菌
  　３ カンピロバクター
  　４ ヒスタミン
  　５ 腸管出血性大腸菌O157
  　６ その他の要因