• 書名食品の化学・物性と機能性
• 書名ヨミショクヒンノカガクブッセイトキノウセイ

• 著者名加藤保子, 中山勉編集
• 著者ヨミカトウ，ヤスコ

• 叢書名食品学
• 叢書番号1

• 版改訂第2版

• ISBN9784524264735

• 出版地東京
• 出版者南江堂
• 出版年2011.11

• ページx, 197p
• サイズ26cm

• 注記参考図書: p[179]-181食事摂取基準2010、食品標準成分表2010に準拠

• 件名食品

• 目次1章　序論
  　1　人間と食品（食べ物）
  　2　原子と結合
  2章　食品の主要成分
  A　水分
  　1　水のかたち
  　2　食品中の水の状態と働き
  　3　食品の冷凍と加熱
  B　たんぱく質
  　1　アミノ酸
  　2　たんぱく質の構造
  　3　たんぱく質の分類
  　4　たんぱく質の性質
  　5　たんぱく質の変性
  　6　たんぱく質の栄養価
  　7　食品の品質に関与する酵素
  C　炭水化物
  　1　単糖
  　2　少糖（オリゴ糖）
  　3　多糖
  　4　糖アルコール
  　5　食物繊維
  D　脂質
  　1　脂質の種類
  　2　油脂の物理化学的性質と試験法
  　3　脂質の酸化
  　4　脂質と栄養
  E　ビタミン
  　1　ビタミンの分類
  　2　脂溶性ビタミン
  　3　水溶性ビタミン
  F　ミネラル（無機質）
  　1　多量ミネラル
  　2　微量ミネラル
  G　非栄養成分
  　1　食物繊維
  　2　ポリフェノール
  3章　食品のし好成分
  A　色の成分
  　1　植物性色素
  　2　動物性色素
  B　味の成分
  　1　味の感覚
  　2　味覚成分
  C　香りの成分
  　1　匂いの感覚
  　2　植物性食品の香り
  　3　動物性食品の匂い
  　4　食品の加熱香気
  4章　食品の物性
  A　食品物性とテクスチャー
  B　コロイドの科学
  　1　コロイドとは
  　2　コロイドの種類
  　3　エマルション―乳化と界面活性剤
  C　レオロジーと力学物性
  　1　粘度（粘性率）と流動特性
  　2　弾性率（ヤング率と剛性率）
  　3　弾性体、粘性体、粘弾性体
  　4　ゾル・ゲルと粘性・弾性
  　5　嚥下障害者用の介護食と食品物性
  D　食品のテクスチャー
  　1　食品のテクスチャーの定義とその評価
  　2　食品のテクスチャーの機器測定
  5章　食品成分の反応
  A　化学的変化
  　1　アミノ-カルボニル反応
  　2　亜硝酸塩の反応
  　3　ステーリング
  B　酵素的変化
  　1　酵素と酵素反応
  　2　食品の品質に関与する酵素
  　3　食品生産及び加工への酵素の利用
  C　し好性成分の生成
  　1　アミノ-カルボニル反応
  　2　ストレッカー分解
  　3　カラメル化（糖の熱分解反応）
  　4　脂質の酸化
  　5　湿式加熱時の反応
  　6　新たな着香用添加物
  6章　食品の機能性
  A　食品の機能
  　1　生体調節機能の分類
  　2　食品中の三次機能成分
  B　保健機能食品
  　1　保健機能食品創設の背景
  　2　特定保健用食品
  　3　栄養機能食品
  　4　保健機能食品と表示
  C　特別用途食品
  D　「いわゆる健康食品」の概略
  参考図書
  練習問題の解答
  索引