• 書名うま味って何だろう
• 書名ヨミウマミッテナンダロウ

• 著者名栗原堅三著
• 著者ヨミクリハラ，ケンゾウ

• 叢書名岩波ジュニア新書
• 叢書番号704

• ISBN9784005007042

• 出版地東京
• 出版者岩波書店
• 出版年2012.1

• ページxii, 172p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p172

• 件名食品化学
  味覚

• 内容１　おいしさの要素
  　味・香り・舌ざわり・見た目などのうち，どれが決定的な要素なのだろう？
  ２　味を決めているものは？
  　トマトや海産物の味を決めているものは何だろう？
  ３　うま味成分の発見
  　1908（明治41）年にコンブのうま味成分が見つかった．見つけたのは日本人．
  ４　うま味の豊富な食品
  　だし・スープ・発酵食品は広く世界に存在していて，うま味を豊富にもっている．
  ５　味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
  　母乳のおいしさを赤ちゃんはよく知っている．
  ６　うま味が世界で認められた
  　1990年代になってようやく，うま味が第５の基本味であることが認められた．
  ７　うま味受容体
  　嗅覚受容体探しの研究を応用して，うま味受容体を探した．
  ８　MSGは安全か？
  　「中華料理店症候群」というのがあったけれど，ほんとうはどうなんだろう？
  ９　世界に広がるうま味と日本食
  　素材の味と「だし」が生きる日本食はうま味を存分に味わえる．