• 書名食べ物と健康
• 書名ヨミタベモノトケンコウ

• 著者名佐藤隆一郎, 加藤久典編
• 著者ヨミサトウ，リュウイチロウ

• 叢書名食物と栄養学基礎シリーズ
• 叢書番号4

• ISBN9784762022623

• 出版地東京
• 出版者学文社
• 出版年2012.3

• ページvi, 245p
• サイズ26cm

• 注記監修: 吉田勉
  各章末: 文献

• 件名食品

• 目次１人間と食物
  1.1　食文化と食生活
  　1.1.1　食物の歴史的変遷
  　1.1.2　食物連鎖
  　1.1.3　食品と栄養
  1.2　食生活と健康
  　1.2.1　食生活と健康維持・管理
  　1.2.2　食生活と生活習慣病
  　1.2.3　食嗜好の形成
  1.3　食料と環境問題
  　1.3.1　フードマイレージの低減
  　1.3.2　食料生産と食料自給率
  　1.3.3　地産地消
  　1.3.4　食べ残し・食品廃棄の低減
  2　食品の分類と食品の成分
  2.1　分類の種類
  　2.1.1　生産様式による分類
  　2.1.2　原料による分類
  　2.1.3　主要栄養素による分類
  　2.1.4　食習慣による分類
  　2.1.5　その他の分類
  2.2　食品成分表
  　2.2.1　食品成分表の構成と内容
  　2.2.2　食品成分表の成分値の分析原理
  　2.2.3　日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010
  　2.2.4　五訂増補日本食品成分表脂肪酸成分表編
  2.3　植物性食品
  　2.3.1　穀類
  　2.3.2　いも類
  　2.3.3　豆類
  　2.3.4　種実類
  　2.3.5　野菜類
  　2.3.6　果実類
  　2.3.7　きのこ類
  　2.3.8　藻類
  2.4　動物性食品
  　2.4.1　肉類
  　2.4.2　魚介類
  　2.4.3　乳類
  　2.4.4　卵類（卵のたんぱく質・等電点）
  2.5　油脂、調味料、香辛料、嗜好飲料
  　2.5.1　食用油脂
  　2.5.2　甘味料
  　2.5.3　調味料（主な甘味料製品の種類と特性；みその種類と産地、麹歩合、食塩含量、熟成期間）
  　2.5.4　香辛料
  　2.5.5　嗜好飲料
  2.6　微生物利用食品
  　2.6.1　アルコール飲料
  3　食品の機能
  3.1　はじめに
  3.2　栄養素の働き－一次機能
  　3.2.1　たんぱく質　　
  　3.2.2　炭水化物（糖質、食物繊維）
  　3.2.3 脂質
  　3.2.4 ビタミン
  　3.2.5 ミネラル
  3.3　嗜好成分の働き－二次機能　
  　3.3.1　色素
  　3.3.2　呈味成分
  　3.3.3　香気・におい成分
  　3.3.4　テクスチャー
  3.4　機能性成分の働き.三次機能
  　3.4.1　機能性食品と特定保健用食品
  　3.4.2　腸管吸収前に機能する成分
  　3.4.3　消化管吸収後に機能する成分
  　4 食品の安全性
  4.1 食品衛生と法規
  　4.1.1　食品衛生とは
  　4.1.2　食品の安全性の確保に関するリスク分析
  　4.1.3　食品安全基本法と食品衛生法
  　4.1.4　食品衛生関連法規
  　4.1.5　食品衛生行政組織
  　4.1.6　食品衛生に係わる人びと
  　4.1.7　国際機関
  4.2　食中毒
  　4.2.1　食中毒とは
  　4.2.2　食中毒の発生状況
  　4.2.3　食中毒と季節
  　4.2.4　微生物性食中毒
  　4.2.5　自然毒食中毒
  　4.2.6　化学性食中毒
  4.3　食品による感染症・寄生虫症
  　4.3.1　経口感染症
  　4.3.2　食中毒と経口感染症
  　4.3.3　人畜共通感染症
  　4.3.4　食品から感染する寄生虫症
  4.4　食品の変質
  　4.4.1　腐敗
  　4.4.2　油脂酸敗
  　4.4.3　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
  　4.4.4　食品の変質防止法
  　4.4.5　鮮度・腐敗・酸敗の判定法＊
  　4.4.6　食品成分の変化により生ずる有害物質
  4.5　食品中の汚染物質
  　4.5.1　かび毒（マイコトキシン）
  　4.5.2　化学物質
  　4.5.3　放射性物質
  　4.5.4　混入異物
  4.6 食品添加物
  　4.6.1 　食品添加物とは
  　4.6.2　 食品添加物のメリットとデメリット
  　4.6.3 　食品添加物の分類
  　4.6.4 　食品添加物種類と用途
  　4.6.5 　食品添加物の指定と削除
  　4.6.6 　食品添加物公定書　
  　4.6.7 　食品添加物の表示方法
  　4.6.8 　食品添加物の安全性の評価
  　4.6.9　 食品添加物の使用基準
  4.7　その他の食品の安全性問題
  4.7.1　遺伝子組み換え食品
  4.7.2　食物アレルギー
  4.8　食品衛生管理
  　4.8.1　HACCPの概念
  　4.8.2 食品工場における一般衛生管理事項
  　4.8.3 家庭における衛生管理
  　4.8.4　残留農薬のポジティブリスト制度
  　4.8.5　 国際標準化機構
  5.　食品の表示と規格基準
  5.1　表示の種類
  　5.1.1　品質表示基準
  　5.1.2　成分表示（栄養成分表示，アレルギー表示，添加物表示）
  　5.1.3　原産地・原産国表示
  5.2　栄養・健康に関する表示の制度
  　5.2.1　特定保健用食品
  　5.2.2　栄養機能食品
  　5.2.3　特別用途食品
  　5.2.4　いわゆる健康食品
  　5.2.5　関連法規
  　5.2.6　国際的整合性
  5.3　その他の食品基準
  　5.3.1　製造・加工・調理基準
  　5.3.2　成分基準
  　5.3.3　保存基準
  　5.3.4　器具・容器包装の安全性基準
  6　食品の生産・加工・保存・流通と栄養
  6.1　食品加工の意義・目的
  　6.1.1　意義・目的ならびに成分変化
  　6.1.2　加工による利便性の向上
  6.2　農産物の加工貯蔵による成分変化と栄養
  　6.2.1　穀類
  　6.2.2　豆類および大豆
  　6.2.3　いも類
  　6.2.4　野菜および果物
  6.3　畜産物の加工、貯蔵による成分変化と栄養
  　6.3.1　食肉製品
  　6.3.2　乳製品
  　6.3.3　卵と卵加工品
  6.4　水産食品の加工と栄養成分
  6.5　成分間反応とメイラード反応
  6.6　保存と栄養
  　6.6.1　食品の劣化要因と保存方法
  　6.6.2　包装
  ７　食事設計と栄養・調理
  7.1　食事設計の基礎
  　7.1.1　食事設計の意義・内容
  　7.1.2　食べ物のおいしさ
  7.2　調理の基本
  　7.2.1　調理の意義
  　7.2.2　調理操作
  　7.2.3　食品の特性に応じた調理の特性
  7.3　調理操作による食品成分の変化と栄養
  　7.3.1　炭水化物
  　7.3.2　たんぱく質
  　7.3.3　脂質
  　7.3.4　ビタミン
  　7.3.5　ミネラル
  　7.3.6　酵素
  　7.3.7　その他の成分
  7.4　献立作成
  　7.4.1　食品構成の作成
  　7.4.2　献立作成条件と手順
  　7.4.3　供食，食卓構成，食事環境