• 書名野菜をミクロの眼で見る
• 書名ヨミヤサイオミクロノメデミル

• 著者名田村咲江著
• 著者ヨミタムラ，サキエ

• 叢書名クッカリーサイエンス
• 叢書番号003

• ISBN9784767961620

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2012.5

• ページvi, 152p, 図版 [2] p
• サイズ19cm

• 注記参考文献: p146-147

• 件名蔬菜

• 目次第1章　食べ物は生き物だった
  １　食べ物の正体
  ２　食品の正体
  ３　組織の基本構造
  ４　細胞の構造
  ５　細胞間物質の正体
  ６　組織の構造と調理
  ７　ミクロの世界を見る方法
  　コラム１．光学顕微鏡
  　コラム２．透過電子顕微鏡
  　コラム３．走査電子顕微鏡
  第2章　野菜をミクロの眼で見る(1)―野菜の主要部分は柔組織
  １　はじめに
  ２　野菜に含まれる成分の特徴
  ３　野菜とおいしさの関係
  ４　顕微鏡で形となって見えるものは何か
  ５　野菜の構造
  ６　柔組織
  ７　若い細胞
  ８　成熟した細胞
  ９　柔組織の一次細胞壁
  10　細胞壁の構成成分
  11　細胞壁のモデル･
  12　一次細胞壁の凍結割断ディープエッチング像を見る･
  13　ペクチンを酵素分解すると細胞壁はどうなるか･
  14　酵素処理してやわらかくした高齢者・介護食品の開発･
  　コラム４．野菜をやわらかくする凍結含浸法
  15　細胞壁の働き
  16　原形質連絡
  17　細胞間隙
  18　す入りした柔組織
  第3章　野菜をミクロの眼で見る(2)―光合成と貯蔵の場
  １　柔細胞は色素体をもっている
  ２　葉緑体
  ３　有色体
  ４　白色体
  第4章　野菜をミクロの眼で見る(3)―その他の組織の働きと構造
  １　表　皮
  ２　厚角組織
  ３　繊維細胞
  ４　維管束系
  第5章　野菜をミクロの眼で見る(4)―酵素の活性部分を眼で見る
  １　アスコルビン酸酸化酵素の活性部位を見る方法
  ２　ニンジン根部の観察結果
  ３　キュウリ果実の観察結果
  第6章　野菜は加熱するとどう変化するか
  １　水温と軟化の関係
  ２　水煮で軟化するメカニズム
  ３　水煮により割れ方が変わる
  ４　調味料の影響
  ５　塩化物の影響
  ６　塩化物の組織への影響
  ７　デンプンを含む食品の変化
  ８　乾式加熱の影響
  第7章　野菜は冷凍するとどう変化するか
  １　氷結晶の生成
  ２　冷凍貯蔵中の変化
  ３　カボチャの比重の影言
  索　引