• 書名食品の腐敗と微生物
• 書名ヨミショクヒンノフハイトビセイブツ

• 著者名藤井建夫編著
• 著者ヨミフジイ，タテオ

• ISBN9784782103609

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2012.4

• ページx, 226p
• サイズ26cm

• 注記文献あり

• 件名食品衛生
  微生物

• 内容第１章　食品と微生物
  　1.1　食品と微生物の関わり
  　1.2　発酵，腐敗，食中毒の違い
  　1.3腐敗微生物
  　　　1.3.1　自然界における腐敗微生物の分布
  　　　1.3.2　食品原料における腐敗微生物の分布
  　　　1.3.3　食品の加工工程における微生物汚染
  　　　1.3.4　食品に特有の腐敗微生物
  　1.4　腐敗による食品の変化
  　　　1.4.1　におい成分
  　　　1.4.2　その他の腐敗産物　
  　1.5　腐敗の判定
  　　　1.5.1　官能的方法
  　　　1.5.2　細菌学的方法
  　　　1.5.3　化学的方法
  　　　1.5.4　物理学的方法
  　1.6　食中毒微生物
  　　　1.6.1　食品原材料・加工食品における食中毒微生物の汚染
  　　　1.6.2　主な食中毒徹生物の増殖・死滅特性
  第２章　食品における微生物の挙動
  　2.1　魚介類とその加工品
  　　2.1.1　魚介類と加工品について　
  2.1.2　魚介類の汚染細菌　
  　　2.1.3　魚介類と加工品の腐敗
  　　2.1.4　魚介類と加工品による食中毒
  　　2.1.5　魚介類と加工品の規格基準
  2.2　食肉と食肉製品
  　　2.2.1　食肉と食肉製品について　
  　　2.2.2　食肉と食肉製品の汚染微生物
  　　2.2.3　食肉と食肉製品の腐敗
  　　2.2.4　食肉と食肉製品による食中毒
  　　2.2.5　食肉と食肉製品の腐敗・食中毒の防除
  　　2.2.6　食肉と食肉製品の微生物規格
  2.3　卵と卵加工品
  　　2.3.1　卵と卵加工品について　
  　　2.3.2　卵と卵加工品の汚染微生物
  　　2.3.3　卵と卵加工品の腐敗
  　　2.3.4　卵と卵加工品による食中毒
  　　2.3.5　卵の腐敗・食中毒の防除
  　　2.3.6　卵・卵加工品の規格基準
  2.4　乳および乳製品
  　　2.4.1　乳・乳製品について　
  　　2.4.2　乳・乳製品の汚染微生物
  　　2.4.3　乳・乳製品の腐敗一変敗
  　　2.4.4　乳・乳製品による食中毒と原因菌
  　　2.4.5　乳・乳製品の腐敗・食中毒の防除
  　　2.4.6　乳・乳製品の規格基準
  2.5　穀類・豆類とその加工品
  　　2.5.1　穀類・豆類について
  　　2.5.2　穀類・豆類の初期汚染微生物
  　　2.5.3　穀類・豆類の貯蔵中の微生物
  　　2.5.4　穀類・豆類の貯蔵中における腐敗・変敗
  　　2.5.5　穀類・豆類の食中毒微生物および毒素　　　　
  2.5.6　穀類・豆類加工品の微生物
  　　2.5.7　穀類・豆類加工品の規格基準
  2.6　野菜・果実とその加工品
  　　2.6.1　野菜・果実と加工品について　
  　　2.6.2　野菜・果実と加工品の汚染微生物　
  　　2.6.3　野菜・果実と加工品の腐敗
  　　2.6.4　野菜・果実と加工品による食中毒
  　　2.6.5　野菜・果実と加工品の腐敗・食中毒の防除　　2.6.6　野菜・果実と加工品の規格基準
  2.7　菓子・調理パン
  　　2.7.1　菓子・調理パンについて　
  　　2.7.2　菓子・調理パンの汚染微生物　
  　　2.7.3　菓子・調理パンの腐敗・変敗
  　　2.7.4　菓子・調理パンによる食中毒
  　　2.7.5　菓子・調理パン製造における衛生管理
  　　2.7.6　菓子・調理パンの規格基準
  2.8　弁当・惣菜，生めん類
  　　2.8.1　弁当・惣菜，生めん類について　
  　　2.8.2　弁当・惣菜，生めん類の腐敗・変敗
  　　2.8.3　弁当・惣菜，生めん類による食中毒
  　　2.8.4　弁当・惣菜，生めん類の腐敗・食中毒の防除
  　　2.8.5　弁当・惣菜，生めん類の規格基準
  2.9　マヨネーズ・ドレッシング
  　　2.9.1　マヨネーズ・ドレッシングについて　
  　　2.9.2　マヨネーズ・ドレッシングの汚染微生物
  　　2.9.3　マヨネーズ・ドレッシングの腐敗一変敗
  　　2.9.4　マヨネーズ・ドレッシングと食中毒　
  　　2.9.5　マヨネーズ・ドレッシングの有害微生物防除
  　　2.9.6　マヨネーズ・ドレッシングの規格基準
  2.10　香辛料
  　　2.10.1　香辛料について
  　　2.10.2　香辛料の汚染微生物
  　　2.10.3　香辛料の微生物制御
  　　2.10.4　香辛料の規格基準
  2.11　清涼飲料水
  　 2.11.1　清涼飲料水について
  　 2.11.2　清涼飲料水の原料の汚染微生物
  　 2.11.3　清涼飲料水の腐敗一変敗
  　　2.11.4　清涼飲料水の腐敗・変敗の防除
  　　2.11.5　清涼飲料水の規格基準
  　2.12酒類
  　　2.12.1　清酒
  　　2.12.2　ワイン
  　　2.12.3　ビ－ル
  　2.13　醤油一味噌
  　　2.13.1　醤油
  　　2.13.2　味噌
  　2.14　漬物類
  　　2.14.1　漬物について
  　　2.14.2　原料野菜の汚染微生物
  　　2.14.3　漬物の腐敗・変敗
  　　2.14.4　漬物による食中毒
  　　2.14.5　漬物の腐敗・食中毒防除
  　　2.14.6　漬物の規格基準
  　2.15　レトルト食品・缶詰　
  　　2.15.1　レトルト食品・缶詰について
  　　2.15.2　レトルト食品・缶詰の腐敗一変敗
  　　2.15.3　レトルト食品・缶詰による食中毒
  　　2.15.4　レトルト食品・缶詰の腐敗・変敗，食中毒の防除
  　　2.15.5　レトルト食品・缶詰の規格基準
  第３章　食品の保蔵法
  　3.1　食品保蔵の考え方
  　　3.1.1　食品保蔵の原理
  　　3.1.2　個別要因による微生物制御
  　　3.1.3　複合要因による微生物制御
  　　3.1.4　ハードル理論とバランス理論
  　　3.1.5　重ね合わせ評価法による微生物制御
  　3.2　低温による食品保蔵
  　　3.2.1　低温保蔵について
  　　3.2.2　低温保蔵と微生物
  　　3.2.3　低温保蔵の効果
  　　3.2.4　低温保蔵の課題
  　3.3　包装による食品保蔵
  　　3.3.1　真空包装・脱酸素包装
  　　3.3.2　ガス置換包装
  　　3.3.3　無菌包装
  　3.4　加熱殺菌による食品保蔵
  　　3.4.1　加熱殺菌について　
  　　3.4.2　加熱殺菌の微生物への影響
  　　3.4.3　加熱殺菌による保蔵効果
  　　3.4.4　加熱殺菌の課題
  　　3.4.5　加熱殺菌と規格基準
  　3.5　食品添加物による食品保蔵
  　　3.5.1　食品添加物について　
  　　3.5.2　保存料，日持向上剤の微生物への影響
  　　3.5.3　食品中における抗菌物質の効力
  　　3.5.4　食品添加物の課題
  　3,6　その他の方法による食品保蔵
  　　3.6.1　紫外線
  　　3.6.2　放射線
  　　3.6.3　超高圧
  　　3.6.4　オゾン
  第４章　食品の微生物学的衛生・品質管理
  　 4.1　微生物学的衛生・品質管理
  　 4.2　従来からの衛生・品質管理
  　 4.3　HACCPおよびISO 22000 ファミリー規格
  　 4.4　HACCPとISO 22000：2005 による管理
  　 4.4.1　HACCPによる衛生管理　
  　　　4.4.2　1SOなどによる衛生管理と現場における衛生（微生物）管理
  　 4.5　食品衛生における監査手法
  　 4.6　食品の微生物学的衛生・品質管理の課題
  　　■事項索引
  　　■欧文・略語索引
  　　■微生物名索引