• 書名だしと日本人 : 生きていくための基本食
• 書名ヨミダシトニホンジン

• 叢書名おいしさの科学シリーズ : Νοστιμο (ノスティモ)
• 叢書番号vol.4

• ISBN9784860433833

• 出版地東京
• 出版者エヌ・ティー・エス
• 出版年2012.7

• ページ144p
• サイズ26cm

• 注記タイトルは奥付による

• 内容カバーストーリー　　
  私の履歴書　帝国ホテル厨房物語　村上信夫
  科学する料理人たち　仮説と実験の量がおいしさとなる　東中野「サルキッチン」
  畑中三応子
  特集　だしと日本人　生きていくための基本食
  1だしはなぜおいしいか
  1だしのプラスαに着目　カギは学習の関与と機能性
  世界が認めたumamiとその作用　栗原堅三
  だしの構造　グローバルなうま味とローカルな風味　伏木亨
  香りのちから　かつおだしが病みつきになる理由　斉藤司
  ＭＳＧの機能　ストレス軽減と癒しの効果　鳥居邦夫
  2　素材の底力 　
  かつお節　手火山がつくるおいしさ
  走査顕微鏡で見るカビ菌の細部　永田文男
  カツオを知る　遠藤金次
  一本釣りかつお節とまき網かつお節の筋組織の比較　荻野目望
  昆布　熟成がもらたす風格
  鶏節　胸肉を使う新たな提案　笠原　猛
  いりこ　瀬戸内海がつくる食文化
  FROM LAB いりこだしの味覚測定　平松隆一　山野善正
  3　だしと日本人
  風味調味料　食卓の定番としての味
  だしと子どもたち　本物の味は感動を呼ぶ
  料理人からの提言　だしを味わう
  エピローグ
  連載
  食のアロマ①　食の演出に添えるレモンの精油　安藤多希子
  日本料理ラボラトリー①　これからの日本料理が目指すもの　山﨑英恵
  評価の現在③　官能評価の基本、感覚を測る　國枝里美
  脳と体とおいしさ④　おいしく味わう能力を身に付ける　山本隆
  ブラディング④　ブランディングの視点と食感性モデル　相良泰行
  おいしさを包む④ 　色と香りを保つ「削り節の包装」石谷孝佑
  素材を愉しむ④　　味の決め手、だし　高橋恒雄
  変敗捜査官の事件簿③　イカ刺しが夜光る　花田　智
  おいしい実験生理学③　肉はうまい編　小泉武夫
  執筆者紹介
  索引