• 書名どんな魚がうまいか
• 書名ヨミドンナサカナガウマイカ

• 著者名坂口守彦著
• 著者ヨミサカグチ，モリヒコ

• 叢書名ベルソーブックス
• 叢書番号040

• ISBN9784425853915

• 出版地東京
• 出版者成山堂書店
• 出版年2012.9

• ページvi, 154p, 図版 [4] p
• サイズ19cm

• 注記参考図書: p147-148

• 件名水産化学
  味覚

• 内容第1章　「うまい」とはなにか－味やにおいを感じるメカニズム－
  　1-1　「うまい」と「おいしい」の違い
  　1-2　「うまい」の要素
  　1-3　「うまい」と感じる感覚の仕組み
  　1-4　魚介類のにおい成分
  第2章　うまいと感じる味の成分－味をつくりだす要素－
  　2-1　エキス－味の本体
  　2-2　魚介類のエキス成分と呈味成分
  　2-3　「こく」とはなにか
  第3章　どんな魚がうまいか
  　3-1　活け造りはうまいか
  　3-2　加熱した魚肉の味と歯ごたえ
  　3-3　「旬」の魚がうまいわけ
  　3-4　マグロのうまさ
  　3-5　どの種類の魚がうまいか
  第4章　うまい、まずいは見ためが勝負
  　4-1　色にたいする心理
  　4-2　どの色のサケがお好き？
  　4-3　どの色のたらこがお好き？
  　4-4　華やいだ雰囲気をもたらすズワイガニやスモークサーモン
  第5章　天然もの vs 養殖もの
  　5-1　旬が売りの天然もの、いつでも食べられる養殖もの
  　5-2　歯ごたえをくらべてみる
  　5-3　味と香りをくらべてみる
  　5-4　色をくらべてみる
  第6章　ブランド魚はうまいか
  　6-1　ブランド魚のメリット
  　6-2　ブランド魚の味
  　6-3　一般にみとめられているブランド魚
  　6-4　どのブランド魚がうまいか
  第7章　肉と魚、どちらがうまい？
  　7-1　プルタークの大好物は
  　7-2　肉は熟成してうまくなる
  　7-3　肉は部位に分けて食べる
  　7-4　肉料理派の言い分
  　7-5　おいしさの軍配はどちらにあるか
  第8章　この酒にこの肴
  　8-1　酒と肴の相性診断
  　8-2　合う、合わないを決める要素
  　8-3　「肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン」はほんとうか
  第9章　魚の内臓はほんとうにまずいか
  　9-1　肉と内臓－くらべてみれば
  　9-2　内臓にはうまいのもたくさんある！
  第10章　魚とうまくつきあう－未利用資源の有効利用－
  　10-1　出発点は「だしがら」の利用から
  　10-2　投棄・廃棄される水産資源
  　10-3　水産資源を有効に利用する
  　10-4　重要度はトップレベルだ