• 書名給食経営管理論 : 給食の運営から給食経営管理への展開
• 書名ヨミキュウショクケイエイカンリロン

• 著者名石田裕美, 冨田教代編
• 著者ヨミイシダ，ヒロミ

• 叢書名管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠
• 叢書番号第9巻

• ISBN9784263709894

• 出版地東京
• 出版者医歯薬出版
• 出版年2013.1

• ページxx, 199p
• サイズ26cm

• 注記監修: 日本栄養改善学会
  その他のタイトルは標題紙裏による
  参考文献: p189-192

• 件名栄養
  給食

• 内容Part1　給食を理解する
  Chapter1 給食経営管理の理論
  　（石田裕美）
  　1.　給食の目的と役割
  　　1）給食と給食施設
  　　2）給食と栄養管理
  　　3）給食施設の種類と関連法規
  　　4）特定給食施設における管理栄養士の役割
  　2.　給食施設における経営理念と組織
  　3.　給食経営管理と給食の運営
  　　1）給食の運営と作業手順
  　　2）給食経営の資源
  　　3）給食経営理念とマネジメントサイクル
  　　　(1)栄養・食事管理　(2)献立管理　(3)生産管理　(4)提供管理
  　　　(5)食材量管理　(6)人事・労務管理　(7)施設・設備管理
  　　　(8)安全・衛生管理　(9)品質管理　(10)原価管理　(11)情報管理
  Chapter2 給食システム
  　（平澤マキ）
  　1.　給食経営管理とシステム
  　　1）給食経営管理におけるシステムの概念
  　　2）トータルシステムとサブシステム
  　2.　オペレーションシステムと資源の活用
  　　1）オペレーションシステムとそれに関わる要因
  　　2）オペレーションシステムの構築の目的
  　　3）オペレーションシステムと施設設備
  　　4）オペレーションシステムと調理従事者
  　　5）オペレーションシステムと食材料の開発・流通
  　　6）オペレーションシステムと原価
  Chapter3 献立管理
  　（藤井恵子）
  　1.　献立の機能
  　　1）献立の機能
  　　2）献立作成基準と食品構成
  　　　(1)給与栄養目標量　(2)料理パターン　(3)食品構成
  　　3）献立作成
  　　　(1)献立作成の手順　(2)食品構成から献立作成への展開
  　　　(3)献立作成の留意点
  　　4）作業指示書としての役割
  　　5）献立の評価
  Chapter4 材料管理
  　（冨田教代）
  　1.　給食における材料
  　　1）給食の食材料の特徴
  　　　(1)給食経営における食材料管理の目標　(2)食材ほ種類
  　　2）給食の食材料の開発の動向
  　　　(1)低温流通食品　(2)包装食品・レトルトパウチ食品
  　　　(3)その他の加工食品
  　　3）エネルギー費・人件費と食材料
  　　4）その他の材料の特徴
  　2.　食材料の購入と管理
  　　1）食材料の流通と安全性の確保
  　　2）購入業者の選定方法と契約方法
  　　　(1)購入業者の選定　(2)契約方法
  　　3）購入計画と方法
  　　　(1)購入計画　(2)購入方法　(3)食材料の発注
  　　4）食材料の保管方法
  　　　(1)食材料の検収・納品　(2)食材料の保管管理　(3)在庫管理
  　3.　材料費の管理
  　　1）材料費の管理と帳票
  　　　(1)食材料費の算定管理　(2)経営管理上のコスト管理
  Chapter5 生産管理
  　（市川陽子）
  　1.　大量調理の方法と技術
  　　1）大量調理の特徴
  　　　(1)調理作業時間　(2)廃棄率　(3)水分量の変動　(4)煮くずれ
  　　　(5)調味濃度　(6)加熱調理時の温度変化と余熱
  　　2）大量調理の科学と工程管理
  　　　(1)大量調理の科学に基づいた標準化　(2)調理工程と作業工程
  　　　(3)新調理システムの活用と基本工程
  　　3）調理時間管理
  　2.　配膳（盛り付け）
  　　1）配膳方式
  　　　(1)中央配膳　(2)分散配膳　(3)食堂配膳
  　　2）配膳作業の留意点
  　　3）配膳時の温度管理
  　3.　作業管理
  　　1）作業の分類
  　　　(1)主体作業　(2)付帯作業　(3)余裕
  　　2）作業分析
  　　　(1)作業分析（work method study）　(2)作業測定（work measurement）
  　　3）労働生産性
  　　　(1)標準化（standardization）　(2)単純化（simplification）
  　　　(3)専門化（specification）　(4)機械化（mechanization）
  　　4）作業管理と労務管理
  Chapter6 衛生管理
  　（髙橋孝子）
  　1.　衛生管理の意義
  　　1）衛生管理の意義と目的
  　　2）衛生管理に関わる法律・規則
  　2.　食中毒
  　　1）食中毒と感染症の特徴
  　　2）食中毒発生時の対応
  　3.　生産管理と衛生管理
  　　1）HACCPの概要
  　　2）一般衛生管理プログラム
  　　3）大量調理施設衛生管理マニュアル
  　　4）作業工程と衛生
  　4.　衛生検査の種類と方法
  　　1）衛生管理と帳票
  Chapter7 施設・設備管理
  　（上岡章男）
  　1.　オペレーションシステムと設備
  　　1）作業動線とゾーニング
  　　　(1)作業動線　(2)ゾーニング　(3)ドライシステム　(4)換気と空調
  　　　(5)照明
  　　2）大量調理用器機の種類と特徴
  　　　(1)共用板金機器　(2)下調理機器　(3)加熱調理機器　(4)洗浄機器
  　　　(5)消毒機器　(6)サービス機器　(7)保管設備
  　　　(8)その他の大量調理機器
  　　3）配膳方法と設備
  　2.　食器・食具
  　　1）食器の材質と特徴
  　　2）食器・食具と献立
  　3.　食事環境
  Part2　給食経営管理を理解する
  Chapter1 給食とマーケティング
  　（韓　順子）
  　1.　マーケティングの基本
  　　1）マーケティングの定義
  　　　(1)マーケティング・コンセプト
  　　2）マーケティングの目的
  　　3）ニーズとウォンツ
  　　4）マーケティングの基本プロセス（R→STP→MM→I→C）
  　　　(1)調査（Research）　(2)セグメンテーション・ターゲティング・ポジショニング（Segmentation・Targeting・Positioning）
  　　　(3)マーケティング・ミックス（Marketing Mix）
  　　　(4)実施（Implementation）　(5)管理（Control・Check）
  　　5）マーケティング戦略
  　　　(1)プロダクト・ポートフォリオ・マネジメント（PPM）　(2)価格戦略
  　　　(3)エリア・マーケティング戦略　(4)ブランド戦略
  　2.　給食とマーケティング
  　　1）給食におけるマーケティングの意義・目的
  　　2）顧客と満足度
  　　　(1)顧客満足度調査（CS調査）
  　　　(2)メニュー・マーチャンダイジング（Menu Merchandising）　(3)ABC分析
  　　3）献立と品質
  　　4）給食とサービス
  　　5）マーケティングリサーチと分析
  Chapter2 給食運営の外部委託
  　（韓　順子）
  　1.　委託と契約
  　　1）給食の外部委託
  　　2）外部委託の目的（メリット）
  　　3）外部契約の種類と概要
  　　　(1)委託方式と業務の範囲　(2)給食受託事業者の分類　(3)委託契約方式
  　　　(4)その他の委託契約方式
  　　4）委託契約の内容
  　　5）委託化の手順
  　　6）委託運営の問題点
  　　7）施設の種類別の委託状況と関連法規
  　　　(1)病院給食　(2)学校給食　(3)保育所給食　(4)事業所給食
  　2.　給食受託事業者の役割
  Chapter3 栄養・食事管理
  　（神田知子）
  　1.　栄養・食事管理とPDCAサイクル
  　　1）利用者の栄養アセスメント
  　　　(1)集団の特性の把握　(2)食事摂取量のアセスメント
  　　2）栄養管理の目標と品質目標
  　　　(1)栄養管理の目標　(2)品質目標
  　　3）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定
  　　　(1)給与エネルギー目標量設定
  　　　(2)たんぱく質・脂質・炭水化物の給与目標量の設定
  　　　(3)ビタミン・ミネラルの給与目標量の設定　(4)食事計画
  　　4）献立作成基準
  　　5）個別対応の方法
  　　6）提供量と摂取量の評価
  　　　(1)提供量の評価　(2)摂取量の評価
  　　7）給与量の評価と改善
  　2.　食環境整備と給食
  　　1）食環境整備における給食の意義とその機能
  　　2）栄養情報の提供
  　　3）栄養成分表示の活用と評価
  　　　(1)モデル献立やおすすめメニューの提示　(2)バイキング給食での活用
  Chapter4 品質管理
  　（名倉秀子）
  　1.　給食と品質
  　　1）品質管理の意義と方法
  　　2）設計品質と適合品質
  　　3）総合品質と満足度
  　2.　品質と標準化
  　　1）献立と品質基準
  　　2）調理工程と標準化
  　　3）作業工程と標準化
  　　4）大量調理科学の意義
  Chapter5 人事管理
  　（佐々木ルリ子）
  　1.　給食施設の組織
  　2.　給食部門の組織
  　　1）組織と人事管理
  　3.　雇用形態
  　　1）給食業務従事者の雇用形態
  　4.　能力開発
  　　1）能力開発と教育・訓練
  　　2）能力評価
  　5.　作業および職務設計
  Chapter6 原価管理
  　（白子みゆき）
  　1.　給食の原価
  　　1）原価の構成
  　　2）原価管理の意義・目的
  　2.　給食における収入（売り上げ）と支出（原価）
  　　1）給食費
  　　2）医療・介護制度等の仕組み
  　　　(1)病院における給食の費用　(2)介護保健施設における給食の費用
  　3.　費用分析
  　　1）ABC分析（ABCanalysis）
  　　2）損益分岐点分析（break-even analysis）
  　　　(1)固定費　(2)変動費　(3)損益分岐点分析の評価
  　4.　会計管理
  　　1）財務諸表
  　　2）損益計算書（P/L：profit and loss statement）
  　　3）貸借対照表（B/L：balance sheet）
  　　4）キャッシュフロー計算書（C/S：cash flow statement）
  　　5）財務諸表の評価
  Chapter7 危機管理
  　（髙橋孝子）
  　1.　給食施設における危機管理
  　　1）予測される危機と対策
  　2.　事故対策と対応
  　　1）インシデント・アクシデントレポート
  　　2）教育と訓練
  　3.　自然災害対策と対応
  　　1）災害時対応の組織と訓練
  　　2）災害時のための貯蔵と献立
  Chapter8 情報管理
  　（金谷由希）
  　1.　情報管理
  　　1）顧客情報管理
  　　　(1)食事計画に必要な情報　(2)食事評価に必要な情報
  　　2）従業員の情報管理
  　　　(1)雇用管理　(2)人材育成　(3)人事考課
  　　3）経営情報の管理
  　　　(1)会計情報　(2)活動情報　(3)外部情報
  　2.　事務管理
  　　1）帳票の種類と管理
  　　　(1)主な帳票類の種類　(2)監査書類の整備，保管
  Chapter9 各種施設における給食経営管理
  　1.　医療施設（齋藤長徳）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　　(1)医療施設の給食　(2)一般治療食と特別治療食　(3)対象者
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　　(1)病院の組織　(2)提供される食事の評価　(3)運営形態
  　　4）献立・食事形態の特徴
  　　　(1)給与栄養目標量　(2)献立作成
  　　5）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　6）入院時食事療養制度と入院時生活療養制度と給食費
  　　7）給食と栄養教育
  　2.　高齢者・介護福祉施設（金光秀子）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　4）献立・食事形態の特徴
  　　5）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　　(3)提供管理システム
  　　6）給食費
  　　7）給食と栄養教育
  　3.　児童福祉施設（佐々木ルリ子）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　4）献立・食事形態の特徴
  　　5）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　　(3)提供管理システム
  　　6）給食費
  　　7）給食と栄養教育
  　4.　障害者福祉施設（金谷由希）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　4）献立・食事形態の特徴
  　　5）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　　(3)提供管理システム
  　　6）給食費
  　　7）給食と栄養教育
  　5.　学校（堀端　薫）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　4）献立・食事形態の特徴
  　　5）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　　(3)提供管理システム
  　　6）給食費
  　　7）給食と栄養教育
  　6.　事業所（白子みゆき）
  　　1）給食の意義と対象者特性
  　　　(1)事業所給食の目的　(2)事業所給食の特徴
  　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　3）組織および運営形態の特徴
  　　4）給食システムの特徴
  　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
  　　　(3)提供管理システム
  　　5）給食費
  　　6）献立・食事形態の特徴
  　　7）給食と栄養教育
  　7.　その他の給食施設（堀端　薫）
  　　1）矯正施設
  　　　(1)給食の意義と対象者の特性　(2)管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　　(3)組織および運営形態の特徴　(4)献立・食事形態の特徴
  　　　(5)給食システムの特徴　(6)給食費
  　　2）自衛隊
  　　　(1)給食の意義と対象者の特性　(2)管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
  　　　(3)組織および運営形態の特徴　(4)献立・食事形態の特徴
  　　　(5)給食システムの特徴
  Chapter 10 外食産業と管理栄養士
  　（韓　順子）
  　1.　地域の食支援体制と外食・中食産業の役割
  　2.　地域の外食・中食産業における管理栄養士の役割
  　3.　給食デリバリーサービス（配食サービス）
  　　1）利用者（対象者）
  　　2）配食方法
  　　3）運営形態
  　　　(1)公的サービス　(2)民間サービス
  　　4）配食サービスの課題と管理栄養士・栄養士の役割
  　参考文献
  　索引