• 書名調理学 : 生活の基盤を考える
• 書名ヨミチョウリガク

• 著者名南道子, 舟木淳子編著
• 著者ヨミミナミ，ミチコ

• 叢書名食物と栄養学基礎シリーズ
• 叢書番号6

• ISBN9784762022647

• 出版地東京
• 出版者学文社
• 出版年2013.4

• ページvii, 192p
• サイズ26cm

• 注記監修: 吉田勉
  参考文献: 各章末

• 件名料理

• 内容１.　調理の目的・意義
  １.１　調理とは，調理の意義
  　１.２　調理の目的
  　　１.２.１　おいしさを向上させる
  　　１.２.２　安全性を向上させる
  　　１.２.３　栄養性を向上させる
  ２.　調理とおいしさの向上
  　２.１　おいしさに関与する要因
  　　２.１.１　食べ物のおいしさの成り立ち
  　　２.１.２　おいしさの判断
  　２.２　味
  　　２.２.１　味覚受容のメカニズム
  　　２.２.２　呈味の種類
  　　２.２.３　味の相互作用
  　２.３　におい
  　　２.３.１　においを感じるメカニズム
  　　２.３.２　食べ物のにおい
  　　２.３.３　食べ物のにおいと味
  　２.４　テクスチャー
  　　２.４.１　テクスチャーを感じる仕組み
  　　２.４.２　食べ物のテクスチャー
  　２.５　外　観
  　２.６　音
  　２.７　温　度
  　２.８　官能評価
  　　２.８.１　官能評価とは
  　　２.８.２　官能評価の種類
  　　２.８.３　主な官能評価の手法
  ３.　調理と安全性の向上
  　３.１　調理における安全性向上の歴史
  　　３.３.１　調理と安全性向上の歴史
  　　３.３.２　第２次世界大戦後の安全性向上に関連する施策の推移
  　３.２　食中毒と食品中の有害物質
  　　３.２.１　食中毒の発生状況
  　　３.２.２　微生物による食中毒
  　　３.２.３　自然毒による食中毒
  　　３.２.４　化学物質による食中毒
  　　３.２.５　寄生虫による食中毒
  　　３.２.６　食品中の有害物質
  　　３.２.７　放射性物質による食品汚染
  　３.３　食物アレルギー
  　　３.３.１　アレルギーとは
  　　３.３.２　食物アレルギーの症状と原因食物
  　　３.３.３　食物アレルギーへの対応
  　３.４　調理環境の衛生管理
  　　３.４.１　ＨＡＣＣＰによる衛生管理
  　　３.４.２　家庭で行うＨＡＣＣＰ
  　３.５　食品の表示
  　３.６　食品の保存と包装・容器
  　　３.６.１　食品を劣化させる要因
  　　３.６.２　食品の保存方法
  　３.６.３　包装・容器
  　３.７　調理中に生じる有害物質
  　　３.７.１　過酸化物質
  　　３.７.２　リジノアラニン
  　　３.７.３　ヘテロサイクリックアミン
  　　３.７.４　アクリルアミド
  　　３.７.５　ベンゾ［a］ピレン
  　　３.７.６　ＡＧＥ
  ４.　調理と栄養性の向上
  　４.１　食品の変化による栄養性の向上
  　　４.１.１　炭水化物
  　　４.１.２　たんぱく質
  　　４.１.３　脂質
  　　４.１.４　ビタミン
  　　４.１.５　ミネラル
  　４.２　食品の組み合わせによる栄養性の向上
  　４.３　調理中の栄養性の低下
  　　４.３.１　たんぱく質
  　　４.３.２　ビタミン
  　　４.３.３　ミネラル
  ５.　調理操作
  　５.１　調理操作の分類
  　５.２　計量非加熱操作
  　　５.２.１　計量
  　　５.２.２　洗浄
  　　５.２.３　浸漬
  　　５.２.４　切断
  　　５.２.５　摩砕・粉砕
  　　５.２.６　混合・撹拌・混捏
  　　５.２.７　圧搾・濾過
  　　５.２.８　冷却
  　　５.２.９　冷凍・解凍
  　　５.２.10　調味操作
  　　５.２.11　盛りつけ
  　５.３　加熱操作
  　　５.３.１　伝　熱
  　　５.３.２　熱源
  　　５.３.３　湿式加熱
  　　５.３.４　乾式加熱
  ５.４　加熱調理用具・機器
  ５.５　新調理システム
  　５.５.１　真空調理
  　５.５.２　クックチル
  ６.　食品の調理性
  　６.１　米
  　　６.１.１　米の種類，構造
  　　６.１.２　うるち米の調理
  　　６.１.３　もち米の調理
  　　６.１.４　米粉
  　６.２　小麦
  　　６.２.１　小麦の構造と成分，小麦粉の種類
  　　６.２.２　グルテンの形成
  　　６.２.３　小麦粉生地
  　　６.２.４　小麦粉の調理
  　６.３　穀類（大麦・雑穀）
  　　６.３.１　大麦
  　　６.３.２　雑穀
  　６.４　いも類
  　　６.４.１　ジャガイモ
  　　６.４.２　サツマイモ
  　　６.４.３　サトイモ
  　　６.４.４　ヤマノイモ
  　６.５　豆　類
  　　６.５.１　成分特性
  　　６.５.２　調理による物性の変化
  　　６.５.３　大豆とその加工品
  　６.６　野菜類
  　　６.６.１　分類・成分特性
  　　６.６.２　調理物性
  　６.７　果実類
  　　６.７.１　成分特性
  　　６.７.２　調理特性
  　６.８　種実類
  　　６.８.１　成分特性
  　　６.８.２　各種種実
  　６.９　海藻類
  　　６.９.１　成分特性
  　　６.９.２　調理特性
  　６.１０　きのこ類
  　　６.１０.１　成分特性
  　　６.１０.２　調理特性
  　６.１１　食肉類
  　　６.１１.１　食肉の構造
  　　６.１１.２　食肉の成分
  　　６.１１.３　食肉の熟成
  　　６.１１.４　食肉の調理（加熱調理による食肉の変化）
  　６.１２　魚介類
  　　６.１２.１　魚類
  　　６.１２.２　イカ
  　６.１３　卵　類
  　　６.１３.１　卵の構造
  　　６.１３.２　卵の成分
  　　６.１３.３　卵の鮮度
  　　６.１３.４　卵の調理
  　６.１４　乳・乳製品
  　　６.１４.１　牛乳の成分
  　　６.１４.２　乳製品
  　　６.１４.３　牛乳の調理
  　６.１５　でんぷん
  　　６.１５.１　でんぷんの種類・成分・および性質
  　　６.１５.２　でんぷんの糊化と老化
  　　６.１５.３　でんぷんの調理への利用
  　　６.１５.４　加工（化工）でんぷん
  　６.１６　甘味料
  　　６.１６.１　甘味料の種類と特徴
  　　６.１６.２　砂糖の調理性
  　６.１７　油脂類
  　　６.１７.１　油脂の種類
  　　６.１７.２　油脂の調理性
  　　６.１７.３　油脂製品と調理
  　　６.１７.４　油脂の酸化
  　６.１８　ゲル化剤
  　　６.１８.１　ゲル化剤の種類と特性
  　　６.１８.２　ゲル化剤の調理
  　　６.１８.３　その他のゲル化剤
  　６.１９　調味料
  　　６.１９.１　食塩
  　　６.１９.２　しょうゆ
  　　６.１９.３　みそ
  　　６.１９.４　食酢
  　　６.１９.５　うま味調味料・風味調味料
  　　６.１９.６　その他の調味料
  　６.２０　香辛料
  　　６.２０.１　香辛料の種類と調理機能
  　６.２１　嗜好飲料
  　　６.２１.１　嗜好飲料の種類
  ７.　献立作成（食事計画）
  　７.１　食事計画の必要性
  　７.２　献立作成の留意点
  　　７.２.１　対象に適した食事計画
  　７.３　献立作成の手順
  　　７.３.１　献立の分類
  　　７.３.２　食品構成
  　　７.３.３　献立作成条件と手順
  　７.４　食品成分表，食事摂取基準の活用
  　　７.４.１　食品成分表
  　　７.４.２　日本人の食事摂取基準の活用
  　７.５　食品購入時の注意点
  　　７.５.１　購入計画
  　　７.５.２　食品購入時の条件
  　　７.５.３　保管・保存温度と購入計画
  　　７.５.４　購入時の見極め方
  ８.　食文化と調理
  　８.１　人類の食の歴史
  　８.２　日本の食の歴史
  　８.３　世界の料理
  　　８.３.１　中国料理
  　　８.３.２　フランス料理
  　　８.３.３　イタリア料理
  　　８.３.４　トルコ料理
  　　８.３.５　インド料理
  　８.４　日本の料理形式
  　　８.４.１　本膳料理
  　　８.４.２　会席料理
  　　８.４.３　懐石料理
  　　８.４.４　精進料理
  　　８.４.５　普茶料理
  　　８.４.６　卓袱料理
  　８.５　食卓作法
  　８.６　食器とテーブルセッティング
  　８.７　行事食と郷土食
  　８.８　現代の食事環境
  ９.　調理と環境
  　９.１　調理と地球環境問題
  　９.２　食材料の調達
  　　９.２.１　食料生産
  　　９.２.２　流通・製造・加工
  　９.３　調理・食生活と身近な環境
  　　９.３.１　エコクッキング
  　　９.３.２　外食・中食・加工食品の利用
  １０.　食生活と健康
  　１０.１　食生活と健康
  　　１０.１.１　食生活の現状
  　　１０.１.２　発症誘因と食生活
  　　１０.１.３　健康づくり対策
  　１０.２　食嗜好の形成
  付　表