• 書名食品衛生の歴史と科学 : 人はいかにして毒を知り食の汚染を防げるようになったか
• 書名ヨミショクヒンエイセイノレキシトカガク

• 著者名細貝祐太郎編集
• 著者ヨミホソガイ，ユウタロウ

• ISBN9784805838792

• 出版地東京
• 出版者中央法規出版
• 出版年2013.8

• ページ263p
• サイズ21cm

• 注記参考文献あり

• 件名食品衛生

• 内容まえがき
  第１章　食中毒
  食中毒の分類
  食中毒の歴史
  食中毒発生状況
  １　細菌による食中毒
  サルモネラ食中毒
  　細菌性食中毒の発見／鼠とサルモネラの関わりサルモネラ食中毒と食肉・卵
  腸炎ビブリオ食中毒
  　口本で発見された病原性細菌／キュウリの塩漬による食中毒／食塩を好む腸炎ビブリオ／すべてが病原菌ではない／腸炎ビブリオ食中毒の著しい減少
  カンピ口バクター食中毒
  　人類を苦しめたカンピロバクター／カンピロバクターの検出に成功／全世界に蔓延しているカンピロバクター／生食とカンピロバクター食中毒
  腸管出血性大腸菌0157食中毒
  　最初の発見はハンバーガー事件／死亡率の高いＨＵＳ／牛肉のＯ157汚染
  ウエルシュ菌食中毒
  　常在菌が食中心を起こす？／なぜ食中毒を起こすのか／惣菜中で増えるわけ／食中毒防止対策はあるのか
  ノ口ウイルス食中毒
  　ノロウイルスの発見／国内でのノロウイルス検査／カキだけが悪物か／飲食物を介さないノロウイルス感染症
  ブドウ球菌食中毒
  　研究者自らの人体感染実験による成果／わが国におけるブドウ球菌食中毒
  ボツリヌス菌食中毒
  　ボツリヌス菌食中毒発見の歴史／ボツリヌス菌の毒素型と食品衛生／わが国におけるボツリヌス菌食中毒の発生動向
  ２　動物性自然毒による食中毒
  食中毒の発生件数
  フグ毒
  　フグ毒の起源ヅダフグの卵巣が食べられる
  　理由／フグ毒の心性／フグはなぜ毒をもつか／フグの調理
  シガテラ
  パリトキシン
  貝毒
  　麻痺性貝毒／下痢性貝毒
  テトラミン
  魚油
  　油分の多い魚の種類
  食中毒事例
  　事例1.クサフグの卵巣による食中毒／事例2.無資格者が調理したフグによる食中毒／事例3.家庭で調理したショウサイフグによる食中毒／事例4.ムシロガイ科キンシバイ（巻貝）のテトロドトキシンによる食中毒／事例5.シガテラ毒による食中毒／事例6.アオブダイの肝臓による食中毒（パリトキシン）／事例7.ツブ貝によるテトラミン食中毒
  　３　植物性自然毒による食中毒
  植物性自然毒の歴史
  植物性自然毒食中毒の発生の歴史
  大規模あるいは特異的な食中毒事例
  　ばれいしょによる食中毒／ハチミツによる食中毒クワズイモによる食中毒／クロロフイル（柴緑素）の変質物による皮膚障害／オゴノリによる食中毒／チョウセンアサガオに接木したナスによる食中毒／路上販売キノコによる中毒／毒キノコが命をった幸連な話／幻覚を起こすワライタケ食中毒／食中毒の予防
  食用植物中の有害成分の除去
  　消化酵素阻害物質の存在と除去／あく（えぐ味）の除去／青酸配糖体の除去／アルカロイドの除去／有毒成分の利用法
  ４　化学物質による食中毒
  化学物質による食中毒の歴史
  化学物質による食中毒の種類と事例
  　油を原因とする食中毒／食品添加物によ
  る食中毒／有害元素の溶出による食中心／銅による食中毒／農薬の混人による食中毒／先剤の混入による食中毒
  化学物質による食中毒の特徴と予防
  ５　食品の腐敗、酸敗による食中毒
  腐敗と発酵と熟成
  ヒスタミンによる食中毒
  　ヒスタミンとは原因食品／発生状況
  　中毒量／生産原因／市販品の実態／産生菌／予防対策
  油脂の酸敗
  　酸敗の原因／酸敗の予防対策
  食中毒事例
  　事例1.マクロ料理によるヒスタミン食中毒／事例2.サバの水煮缶詰によるヒスタミン食中毒
  第２章　マイコトキシン（カビ毒）
  人とカビとの関わり
  　カビの有効利用／カビによる危害
  マイコトキシンとは
  麦角中毒
  　中毒症状／中世ヨーロッパでの麦角中毒／わが国のの麦角中毒
  フザリウム毒素による中毒
  　赤カビ病とマイコトキシン／トリコテセン系マイコトキシンによる中毒／近年のトリコテセン系マイコトキシンの中毒事例／その他のFusarium属の産生するマイコトキシン
  黄変米事件
  　黄変米の発見／黄変米の研究／戦前に発されていた黄変米
  アフラトキシン
  　七面鳥Ｘ病の概要／アフラトキシンの発見／アフラトキシン産生菌とアフラトキシンの同族体／アフラトキシンの毒性／アフラトキシンの発がん性
  第３章　発がん化学物質
  がんの歴史
  　がんの古代史／がんの近代史／古代人とがん
  化学物質による発がんの解明
  　遺伝毒性発がん物質と非遺伝毒性発がん
  　物質イニシエーションとプロモーション
  　／化学物質の発がん性の人に対する評価
  食品中の発がん物質
  　食品成分山来の発がん物質／環境山来の
  　発がん物質／添加物由来の発がん物質
  調理加工に由来する発がん物質
  　アクリルアミド／ヘテロサイクリックアミ
  　ン類／多環芳香族炭化水素クロロプロパノール類／ニトロソアミン
  第４章　有害元素
  １　水銀
  　水銀の歴史
  　不老不死の薬・錬金術／水銀の産地
  水銀の用途と使用量
  　梅毒の治療薬歯科用水銀アマルガム
  　ダイナマイトへの利用／農薬としての利用／使用量
  水銀の毒性と中毒例
  中毒の症状／奈良の大仏建立と水銀
  水俣病
  　イラクのメチル水銀中毒水銀濃度の調査
  水銀の基準値
  　国内の基準値国際適な基準値／妊婦や胎児への影響
  セレンによる水銀の毒性抑制効果
  ２　ヒ素
  ヒ素の用途
  　農薬としての利用
  ヒ素の製法と歴史
  　生産量／薬としてのヒ素
  ヒ素の毒性と中毒症状
  ヒ素の中毒事例
  　ナポレオンのヒ素毒殺説／食品や飲料水に混入したヒ素による中毒／和歌山市のカレー中毒事件ヒ素による井戸水の汚染と健康降害／飲用井戸水に混人したジフェニルアルシン酸による中毒
  食品中のヒ素と規制
  　ヒ素化合物の分析／ヒジキからの摂取量
  ３　鉛
  鉛の歴史と用途
  鉛の毒性と中毒
  　人体への汚染経路／人体への彬響と中毒症状／ローマ時代の鉛中毒／白粉による鉛中毒
  鉛に対する規制と食品からの摂取量
  　塗料中の鉛／野生動物への影響／食品中の鉛
  ４　カドミウム
  カドミウムの用途
  カドミウムの吸収経路と毒性
  　中毒の症状／体内への蓄積と排出
  食品中のカドミウム
  　カドミウムの摂取量／食品中カドミウム
  　濃度の規制
  イタイイタイ病
  カドミウムの発がん性
  ５　銅
  銅の歴史
  　アイスマンの発見／青銅の開発
  銅の用途
  　銅でできている通貨／必須元素としての銅
  銅の毒性と規制値
  　毒性／規制値
  農薬としての銅
  第５章　農薬
  病害虫との戦い
  　古来の害虫対策／農薬の由来と種類
  農薬の登場
  　DDTの環境汚染／有機合成農薬の開発
  農薬の安全性
  　農薬のリスク評価
  農薬の残留実態と摂取量
  　残留値違反の実態
  違反品の廃棄は妥当か
  　一律基準の弊害
  マスコミの功罪
  　農薬は使わなければ安心か
  第６章　食品添加物
  食品添加物の歴史
  添加物の使用目的
  　食品製造に使用不可欠な添加物／食品の栄養価を強める添加物／食品の腐敗、変敗を防ぐ添加物・資源の有効利用に役立つ添加物／食品の味、色、においを向上させる添加物
  主要な添加物の種類、性質、用途
  　甘味料／殺菌料／酸化防止剤／漂白剤／着色料／発色剤／保存料
  毒性の評価
  　亜急性毒性試験（28日間あるいは90日間反復投与毒性試験）／急性毒性試験／慢性毒性試験
  第７章　水質と汚染物質
  １　水質
  ボトル入り飲用水
  水に含まれる元素の影響
  都市化と水道の普及
  浄水
  フッ素
  塩素消毒
  地球の水源
  ２　洗剤
  洗剤の歴史
  合成洗剤の出現
  合成洗剤の水質に及ぼす影響
  洗剤の毒性
  洗浄剤に対する法的規制
  第８章　放射性物質
  電離放射線と被ばく
  放射性核種の半減期と動態
  食品による内部被ばくの影響
  放射性物質の降下と食品への移行
  第９章　器具・容器包装
  ガラス
  　ガラスの歴史／ガラスの種類と特徴
  陶磁器
  　陶磁器の発艇と歴史／陶磁器のさまざまな用途／有害元素の溶出
  植物由来の容器包装
  　桶と樽／お櫃／弁当箱／経木／植物の葉を利用した容器包装／竹および笹の製品
  プラスチック
  　プラスチックの歴史／プラスチックの種類と用途／廃棄物としてのプラスチック
  金属
  あとがき
  編・著者紹介