• 書名おいしさの科学事典
• 書名ヨミオイシサノカガクジテン

• 著者名山野善正総編集 ; 相島鐵郎 [ほか] 編集
• 著者ヨミヤマノ，ヨシマサ

• 版普及版

• ISBN9784254431162

• 出版地東京
• 出版者朝倉書店
• 出版年2013.7

• ページxiv, 377, 17p
• サイズ21cm

• 注記その他の編集者: 大越ひろ, 久保田紀久枝, 鈴木教世, 中川正, 中沢文子, 畑明美, 伏木亨, 山口静子, 山本隆
  文献: 節末

• 件名食品化学

• 目次1.　おいしさの生理と心理
  　1.1　おいしさの構成要因
  1.1.1　生理に基づくおいしさ
  a.味覚の生理的意義
  b.栄養素の充足とおいしさ
  c.甘味嗜好と時代背景
  d.運動による甘味嗜好性の増強
  1.1.2.民族や集団の食文化に依存するおいしさ
  a.食べ慣れた味と香り
  b.文化と新奇恐怖
  c.民族・地方に固有の味とその重要性
  1.1.3　情報とおいしさ
  a.おいしさの脳機序からみた情報の重要性
  b.人間と野生動物；情報の有無
  c.清潔と清潔らしさの心理
  d.生理と心理に基づいたマーケティングの可能性
  　1.2　薬理学的おいしさの解析
  1.2.1　脂肪に対する嗜好と強化効果
  a.二瓶選択法による脂肪に対する嗜好性の評価
  b.条件づけ位置嗜好性試験
  c.おいしさの感覚に関わる脳内物質
  1.2.2　ファーストフードの増加と高嗜好性食品
  　1.3　まずい味とそれを嫌う脳内メカニズム
  a.まずい味とは何か
  b.先天的なまずい味とは
  c.後天的な嫌悪とまずさ
  d.嫌いな味に対する嫌悪の脳内メカニズム
  e.その他の嫌悪感発生候補物質
  　1.4　普遍的なおいしさをもつ食品とは
  a.好ましい風味は学習によるところが大きい
  b.生得的なおいしさは，生理的な欲求にむすびついたものが多い
  c.生得的なおいしさに風味が学習されてむすびつくと，普遍的なおいしさのように感じられる
  d.おいしさに結びつきやすい風味もある
  2.　おいしさの知覚
  　2.1　味覚関係
  2.1.1　味の末梢受容機構
  a.味の受容器官
  b.味の感受性と識別
  c.味の種類と受容体
  d.香辛料の味
  e.温度と味･
  2.1.2　味の中枢機構
  a.味覚の伝導路
  b.各中継核における味情報処理
  c.大脳皮質味覚野における味覚情報処理
  2.1.3　味覚行動とおいしさ発見の脳機構
  a.味覚行動
  b.おいしさの神経機序
  c.おいしさと脳内物質
  　2.2　嗅覚関係
  2.2.1　嗅覚受容機構
  a.においの受容
  b.ヒトの嗅覚器と嗅細胞
  c.におい受容の経路
  d.におい受容経路のフィードバック調節
  e.インパルス発生と放電パターン
  f.嗅球でのにおい識別･
  2.2.2　鋤鼻器官と三叉神経系の嗅覚受容機構
  a.フェロモンのヒトに対する作用
  b.フェロモンの受容器
  c.鋤鼻器感覚細胞の電気的性質
  d.フェロモンの受容機構
  e.フェロモンの識別機構
  f.副嗅球における記憶
  g.三叉神経のにおい物質に対する応答
  2.2.3　嗅覚神経経路と情報処理
  a.嗅　球
  b.嗅覚中枢
  3.　おいしさと味
  　3.1　味の様相
  3.1.1　味の哲学（味の３つの概念）
  a.食味と意味
  b.“み”と味，“ざと味わい
  c.四味・五味と綜合味
  d.“味”の範疇的意味と価値的意味
  e.分類原理と範疇レベル
  3.1.2　食品の味とおいしさ
  a.味の種類と質
  b.味の強さと感度
  c.味の相互作用
  d.食品に共通的な好ましい味の特徴
  e.こ　く
  f.食品の味とこくの関係
  g.こくと調和，おいしさ･
  3.1.3　食品の性状と嗜好
  a.食品の性状と咀嚼連動・口腔感覚
  b.食品テクスチャーと嗜好
  c.味によって異なる嗜好性
  d.食べ方によって異なる嗜好性
  e.生理的変化と嗜好性
  f.生体反応と嗜好性
  　3.2　呈味成分と評価法
  3.2.1　呈昧成分
  a.遊離アミノ酸
  b.オリゴペプチド
  c.ヌクレオチド
  d.無機塩類
  e.有機酸
  f.糖アルコール
  g.タンパク質
  h.多糖類
  i.脂　質
  3.2.2化学分析
  a.エキス成分抽出法
  b.エキス窒素測定法
  c.遊離アミノ酸分析法
  d.ヌクレオチド分析法
  e.有機酸および糖分析
  f.その他の成分の分析法
  3.2.3　官能評価
  a.戦略的甘能評価
  b.競争上の位置づけ
  c.感覚の強さの計量化
  d.官能評価データの収集と評価手法
  e.調査票の設計
  f.官能評価で開発プロセスの透明化
  　3.3　食品の味―各論
  3.3.1　水産食品の味
  a.分析法
  b.呈昧成分
  c.呈味成分に影響を与える要因
  3.3.2　畜産食品の昧
  a.食肉の味と呈味成分
  b.食肉の熟成に伴う呈味向上
  c.食肉の熟成に伴う呈味成分の変動
  d.食肉呈味成分の変動機構
  3.3.3　乳製品の味
  a.牛乳（生乳）の風味
  b.発酵による風味生成
  c.乳脂肪の風味
  d.チーズの風味･
  3.3.4　酒類の味
  a.酒類の味の特徴
  b.ワインの味
  c.ビールの味
  d.清酒の味
  3.3.5　味感覚に影響を与える環境因子
  a.食事（おかず）による各種酒の味わいへの影響
  b.ストレスによる味覚の感受性変化
  　3.4　先端技術
  3.4.1　人間の味の認知に関わる脳活動の計測
  a.陽電子断層画像法(PET)
  　　b.機能的核磁気共鳴画像法(fMRI)
  　　c.　脳波計測による誘発応答計測
  　　d.脳磁場計測(MEG)による誘発応答計測
  3.4.2昧センサ
  　　ａ.　味のものさし
  　　b.味センサ
  　　c.　アミノ酸
  　　d.テイストマップ
  　　e.　食　譜
  3.4.3　知識情報処理を用いた昧の定量化
  　　a.　何を使うか
  　　b.モデリング手法
  　　c.　コーヒーのモデリング
  4.　おいしさと香り
  　4.1　においとおいしさ
  　4.1.1　においの機能
  4.1.2　においの特性
  4.1.3　におい分析の現状
  4.1.4　においと産業
  4.2　におい成分の分析法
  4.2.1　におい成分の分離・濃縮･
  a.生育中の果実のにおい
  b.摘果後の果実のにおい
  c.食べるときの果実のにおい
  d.加熱した果実のにおい
  4.2.2機器分析
  a.クロマトグラフィー
  　4.3　揮発性成分からにおいへ
  b.定性分析
  c.定　量
  d. GC-におい嗅ぎ
  e.マルチディメンション（多次元）GC
  f.クロマトグラフィーの将来
  4.2.3　電　子　或
  a.サンプルの導入と前処理
  b.電子鼻の種類
  c.データ処理
  d.電子鼻を利用したにおい特性の分類，識別
  e.電子鼻の課題
  4.3.1　官能評価
  a.バイアス（傾向的誤差）とその対策
  b.パネル
  c.尺　度
  d.評価手法
  e.口腔内での咀嚼中に食品から放散されるにおいについて
  4.3.2　ケモメトリックス
  a.データの構造
  b.データの前処理
  c.パターン認識･
  d.検量手法
  e.機器分析データと官能評価データの統合
  f.分析型官能評価と嗜好型官能評価の統合
  4.3.3　オルファクトメトリー
  a.オルファクトメトリーとは
  b.においの感覚強度
  c.分子のオルファクトメトリー
  d.複合系のオルファクトメトリーI（刺激量による解析）
  e.複合系のオルファクトメトリーII（感覚量による解析）
  　4.4　においの生成
  4.4.1　微生物がっくるにおいとおいしさ
  a.醸造.発酵食品のにおいの生成と微生物...
  b.麹かびの働きと泡盛など酒類の廿いにおい.
  c.酵母によるにおいの生成.
  d.乳酸菌とヨーグルト，チーズのにおい
  4.4.2　植物性食品のにおい生成とおいしさ
  a.成熟に伴うにおいの生成とおいしさ
  b.細胞損傷によるにおいの発現
  4.4.3　加熱によるにおいの生成
  a.食品を加熱する意味
  b.香気生成に重要な加熱反応および代表的におい成分.
  c.メイラード反応の速度論
  　4.5　食品とにおい成分
  4.5.1　香気物質と構造
  a.官能基
  b.鎖　長
  c.基本構造
  d.直鎖一分枝.
  e.飽和.不飽和
  f.二重結合異性体
  g.エナンチオマー
  b.ジアステレオマー
  i.置換基の位置
  j.置換基の大きさ
  4.5.2.食品とにおい成分概説
  a.シトラス類
  b.フルーツ類
  c.コーヒー
  d.小　麦
  e.ナッツ類
  f.乳製品類
  g.キノコ類
  h.水産物類
  i.香辛料
  5.　おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下
  　5.1　テクスチャー
  5.1.1　テクスチャーとレオロジー
  a.食品のテクスチャーとは
  b.構造.組織の研究
  c.レオロジー
  d.テクスチャー研究の動向
  5.1.2. テクスチャー評価
  a.　機械的方法
  b.官能評価からみた食品のテクスチャー
  5.1.3　テクスチャー各論
  a.小麦粉製品のテクスチャー－パン･
  b.小麦粉製品のテクスチャー－クッキー･
  c.めん類のテクスチャー
  d.食肉のテクスチャー
  c.魚肉のテクスチャー
  f.乳製品のテクスチャー
  g.　油脂含有ゲル（エマルショングル）のテクスチャー
  h.野菜・果実のテクスチャー
  　5.2　咀嚼と嚥下
  5. 2.1　咀嚼と顎運動
  a.下顎運動
  b.咀嚼運動
  5. 2. 2.　食物のテクスチャーとヒトの咀嚼との関連
  a.高齢社会におけるテクスチャーの問題
  b.機器によるテクスチャー測定の問題点
  5.2.3食物のテクスチャーと噛む臼歯に生じる咀嚼力およびゲルの口蓋圧
  a.臼歯に生じる咀嚼力
  b.ゲルの口蓋圧･
  5.2.4　食物のテクスチャーと咀嚼圧分布
  a.多点シートセンサ
  b.機器測定時の圧力分布
  c.咀嚼圧の直接計測
  5. 2. 5　食物のテクスチャーと咀嚼筋筋電位
  a.咀嚼筋活動電位
  b.テクスチャーと筋電図
  c.食のＱＯＬをめざした筋電図研究の利用
  5. 2. 6　食物のテクスチャーと咀嚼音
  a.咀嚼音を特徴づける性質
  b.咀嚼音の測定と周波数解析
  c.食物のテクスチャーと咀嚼音
  d.食物の咀嚼音を表す擬声語
  5.2.7　噛む・潰す速さと咽頭部における食物の流れの速さ
  a.自然に食物を噛むときの歯の動きとその速さ
  b.舌の動く速さ
  c.嚥下した食物の咽頭部での速さ
  　5.3　摂食と嚥下
  5.3.1　摂食・嚥下のメカニズム
  a.摂食・嚥下の過程
  b.摂食・嚥下の機能獲得と衰退
  5.3.2　摂食・嚥下と舌運動
  a.哺乳(吸啜)時の舌運動の特徴
  b.嚥下時の舌運動
  c.咀嚼時の舌運動
  5.3.3　摂食・嚥下と舌圧
  a.舌によるテクスチャーの知覚
  b.摂食・嚥下運動における舌圧測定の意義
  5.3.4　嚥下造影法と嚥下動態解析
  a.嚥下造影
  b.嚥下動態の解析
  5.3.5　おいしさと飲み込みやすさ(嚥下)
  a.ヨーグルト程度の硬さをもつ食物の場合
  b.ペースト状食物の場合
  5.3.6　食物の物性と飲み込みやすさ(嚥下)
  a.市販の増粘剤を用いた飲料の飲み込み特性と力学的特性の関係
  b.ムース状食物の飲み込み特性および力学的特性と舌運動の関係
  c.硬さの異なる粘稠ソル食塊の口腔感覚と咽頭における挙動
  6.　おいしさと食品の色
  　6.1　食品における色の意義
  　6.2　色と成分
  6.2.1　野菜類の色
  6.2.2　果実類の色
  6.2.3　海藻類の色
  6.2.4　魚肉，畜肉類の色
  　6.3　色の変化
  6.3.1　緑　色
  6.3.2　赤，青，あい色
  6.3.3　黄・その他の色
  　6.4　食品と色彩嗜好
  6.4.1　食欲におよぼす色の影響
  6.4.2　年齢，性別，国，地域別による色の好み
  6.4.3　味覚，香りと色の関係
  　6.5　色彩保持と今後の課題
  索　引