• 書名調理科学
• 書名ヨミチョウリカガク

• 著者名森高初惠, 佐藤恵美子編著 ; 石原三妃 [ほか] 共著
• 著者ヨミモリタカ，ハツエ

• 叢書名Nブックス

• 版第2版

• ISBN9784767904931

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2013.11

• ページv, 208p
• サイズ26cm

• 注記管理栄養士国家試験改定ガイドライン対応
  その他の著者: 岡田希和子, 楠瀬千春, 佐川敦子, 高澤まき子, 山本淳子, 吉村美紀
  編著者「森高」の「高」は「梯子高 (はしごだか)」 の置き換え

• 件名料理

• 内容第1章　食べ物と環境
  　1.　食べ物の機能
  　　1.1　食べ物の機能
  　　1.2　機能性食品
  　　1.3　調理の役割
  　2.　食べ物の変遷　
  　3.　食べ物と環境
  　　3.1　フード・マイレージ
  　　3.2　地産地消
  　　3.3　スローフード
  　　3.4　食品ロス
  　　3.5　生物濃縮と安全性
  　　3.6　調理過程におけるエネルギー
  第2章　嗜好の要因と評価
  　1.　嗜好性の要因
  　　1.1　おいしさの構成要因
  　　1.2　おいしさに関与する化学的要因
  　　1.3　おいしさに関与する物理的要因
  　　1.4　おいしさに関与する心理的生理的要因
  　　1.5　テクスチャー
  　2.　おいしさの評価方法
  　　2.1　主観的評価法
  　　2.2　客観的評価法
  第3章　調理操作と調理機器
  　1.　調理操作の基礎
  　　1.1　溶液の調理特性
  　　1.2　分散系の調理機能
  　　1.3　調理とレオロジー
  　　1.4　調理操作と加熱
  　　1.5　冷凍のメカニズム
  　2.　調理操作の種類
  　　2.1　調理操作の意義・分類
  　　2.2　非加熱調理操作
  　　2.3　加熱調理操作
  　3.　調理用器具･機器
  　　3.1　食器・機器
  　　3.2　非加熱調理操作用機器
  　　3.3　加熱用器具とエネルギー
  　4.　新調理システム（大量調理）
  　　4.1　厨房設備
  　　4.2　低温調理
  　　4.3　クックチルシステム
  第4章　食事設計
  　1.　献立と食事設計
  　　1.1　食事設計の意義
  　　1.2　食品構成と献立
  　2.　食品成分表と献立
  　　2.1　食品成分表の目的
  　　2.2　調理による成分変化表
  　　2.3　活用方法
  　3.　献立作成の条件と手順
  　　3.1　食事の意義
  　　3.2　食事の種類
  　　3.3　献立作成の条件
  　　3.4　献立作成の手順
  　　3.5　献立作成の展開例とシステム化
  　　3.6　対象別の献立（ライフステージ別）
  　4.　食環境
  　　4.1　食卓構成
  　　4.2　食事環境
  　　4.3　供食
  第5章　食品素材の調理機能
  　1.　食品成分の調理特性
  　　1.1　炭水化物
  　　1.2　たんぱく質
  　　1.3　油脂
  　2.　植物性食品
  　　2.1　穀類
  　　2.2　いも類
  　　2.3　豆類・種実類
  　　2.4　野菜類
  　　2.5　果実類
  　　2.6　海藻類
  　　2.7　きのこ類
  　3.　動物性食品
  　　3.1　食肉類
  　　3.2　魚介類
  　　3.3　卵類
  　　3.4　乳類
  　4.　抽出食品素材
  　　4.1　でん粉
  　　4.2　油脂類
  　　4.3　ゲル用食品素材
  　5.　調味料・香辛料・嗜好品
  　　5.1　調味料
  　　5.2　香辛料
  　　5.3　嗜好品
  付表　日本人の食事摂取基準（2010年版）抜粋