• 書名健康・調理の科学 : おいしさから健康へ
• 書名ヨミケンコウチョウリノカガク

• 著者名和田淑子, 大越ひろ編著
• 著者ヨミワダ，ヨシコ

• 叢書名管理栄養士講座

• 版3訂版

• ISBN9784767904917

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2013.12

• ページx, 220p
• サイズ26cm

• 注記文献: 各節末

• 件名食品
  料理

• 目次第１章　人間と食べ物のかかわり
  １．食べ物と生活環境
  ２．食べ物と栄養調理
  ３．日本人と食べ物の歴史的かかわり
  第２章　食事設計と健康
  第３章　おいしさと健康
  Ⅰ　おいしさを感じるからだの仕組みと健康への影響
  １．口を通して食べる意味
  ２．味を感じる仕組み
  ３．味覚の栄養・生理的役割
  ４．香りを感じる仕組みと栄養・生理的役割
  ５．テクスチャーを感じるからだの仕組み
  ６．テクスチャーと健康機能―高齢者の食介護の視点から―
  ７．食嗜好の形成
  Ⅱ　食べ物とおいしさ
  １．おいしさに関与する要因
  ２．おいしさを構成している食べ物の成分
  ３．おいしさの評価方法
  ４．ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする
  ５．油脂の嗜好機能と健康
  ６．砂糖の嗜好機能と健康
  ７．食塩の嗜好機能と健康
  Ⅲ　調味と味覚
  １．調味操作
  第４章　調理操作と調理機器
  １．調理操作の基礎
  ２．調理用エネルギー源
  ３．調理用具と調理機器
  ４．調理作業のシステム化
  ５．非加熱調理操作
  ６．加熱調理操作
  ７．湿式調理操作と調理機器
  ８．乾式調理操作と調理機器
  ９．電子レンジと電磁調理器
  10．新調理システム
  第５章　おいしさの形成と健康への影響―食材の調理プロセスでの変化と栄養機能―
  Ⅰ　炭水化物を多く含む食品
  １．炭水化物の種類と調理プロセスでの変化
  ２．米と炊飯の科学
  ３．小麦粉と小麦粉製品の科学
  ４．いも類・豆類の科学
  Ⅱ　たんぱく質を多く含む食品
  １．たんぱく質の種類と調理プロセスでの変化(たんぱく質の構造、たんぱく質の種類、たんぱく質の調理操作による変化：動物性たんぱく質の等電点、食物アレルゲン)
  ２．獣鳥肉類の科学
  ３．魚介類の科学
  1）魚介類の種類　2）魚介類の組織構造
  3）魚介類の成分（1）たんぱく質（2）脂質（3）うま味成分（4）におい成分（5）色
  4）魚介類の死後硬直と鮮度5）魚の生食調理6）加熱による変化7）魚の加熱調理8）いか、貝類の調理
  ４．卵の科学
  1）鶏卵の構造と成分
  2）鶏卵の鮮度
  3）鶏卵の調理性（1）生卵の流動性、粘着性、希釈性（2）熱凝固性（3）起泡性（4）乳化性（5）アルカリ変性
  ５．乳・乳製品の科学
  1）牛乳の調理（1）牛乳の成分と性質 a.たんぱく質（カゼイン、乳清ホエーたんぱく質） b.脂質 c.乳糖（ラクトース）（2）牛乳の調理性 a.料理を白くする b.滑らかな触感とコクを与える c.魚、レバーの生臭みの除去 d.焦げ色をつける e.ゲル化を促進する(3)加熱による変化 a.皮膜形成 b.泡だち（ふきこぼれ） c.風味の変化 d.酸による凝集 e.じゃがいもの硬化（4）酸凝固
  2）チーズの調理
  3）クリームの調理
  4）バターの調理
  ６．だいず製品の科学
  Ⅲ　ビタミン・無機質を多く含む食品
  １．ビタミンおよび無機質と調理プロセスでの変化
  ２．野菜類・果実類の科学
  ３．きのこ類・藻類の科学
  ４．種実類の科学
  Ⅳ　嗜好品
  １．香辛料
  ２．嗜好飲料
  資料　調理操作の基礎