• 書名塩と砂糖と食品保存の科学
• 書名ヨミシオトサトウトショクヒンホゾンノカガク

• 著者名食品保存と生活研究会編著
• 著者ヨミショクヒンホゾントセイカツケンキュウカイ

• 叢書名B&Tブックス
• 副叢書名おもしろサイエンス

• ISBN9784526072376

• 出版地東京
• 出版者日刊工業新聞社
• 出版年2014.3

• ページ159p
• サイズ21cm

• 注記参考資料: p158-159

• 件名塩
  砂糖
  食品保存法

• 内容はじめに
  第１章　砂糖の本当の姿とは？
  1　砂糖はなぜ白いのか？-それは何度も不純物を取り除いた純度の高い証し
  2　砂糖の原料は？-主に甘しょからとる「甘しょ糖」とてん菜からとる「てん菜糖」
  3　植物はどうやって砂糖をつくる？-砂糖は光合成からつくられる
  4　砂糖の種類は？-「分蜜糖」と「含蜜糖」があり一般的な砂糖の多くは「分蜜糖」
  5　砂糖の製造-サトウキビからつくる場合は２段階の手順を踏む
  6　砂糖の生産、消費量は？-日本の砂糖消費量は欧米の２分の１?３分の１
  7　砂糖の歴史は？-普及のきっかけはナポレオン、そして八代将軍・吉宗
  8　砂糖以外の甘味料は？-「キシリトール」「ブドウ糖」「果糖」「サッカリン」等
  第２章　砂糖の-食品をどうやって保存する？
  9　砂糖は水を抱え込み微生物の増殖を抑えて保存性を高める-自由水を少なくする
  10　砂糖には「賞味期限」というものがない-変色したり固まっても一切問題ナシ
  11　食品中の砂糖濃度％以上で微生物の増殖が抑えられる-砂糖漬けの保存
  12　西洋では「シロップ漬け」「マロングラッセ」「アンゼリカ」「コンフィ」など
  13　日本では伝統的な砂糖漬けに「ザボン漬け」「蕗の砂糖漬け」などがある
  14　「羊羹」の賞味期限は５年の長期も-災害時のカロリー補給としても
  15　フランスではイチゴジャムを「小瓶に詰められた太陽の輝き」「天使の唇」という
  16　砂糖の力-発酵促進やデンプンの老化防止、タンパク質の凝固作用を和らげたり
  第３章　塩とはいったいどんなもの？
  17　塩は「塩化ナトリウム」、サイコロ形の結晶で、白く見えるのは光の乱反射
  18　塩は工業用としても多様に用いられている-医薬や火薬、石鹸、金属精錬など
  19　塩には「天然塩」「再生塩」「精製塩」などがある-天然塩は体に有益
  20　「食卓塩」「食塩」は精製塩-塩化ナトリウム％以上のもの
  21　日本が生んだ合理的な製塩方法-「イオン交換膜濃縮製塩法」
  22　日本は突出して「世界一の塩輸入大国」-日本の塩の生産量は世界位
  23　「揚浜式塩田」「入浜式塩田」「流下式塩田」があったが１９７２年以降は事実上全廃
  24　塩は歴史的に古代から「政治」「経済」「軍事」などと深く関わってきた
  25　一般に濃度％以上になると細菌が繁殖しにくくなる-大きい塩の浸透圧
  26　塩を好む菌もいる?食中毒の原因の「黄色ブドウ球菌」や「腸炎ビブリオ」も
  第４章　塩の力-食品をどうやって保存する？
  27　梅干しには塩分で種類がある- 22.1％を「梅干」、7.6％を「調味梅干」という
  28　温泉で洗う「野沢菜漬け」、建礼門院が名付けたともされる「柴漬け」
  29　「イカの塩辛」は塩を加えて熟成、「塩引鮭」は擦り込むように塩をぬる
  30　沖縄の「スーチカー」は、まさに〝豚の塩漬け〟-豚肉の３分の１が塩
  31　「コンビーフ」はその名の通り「塩漬け」- 時間塩に漬けておく
  32　ハム、ソーセージ、ベーコンなどは「塩せき」が最も重要な工程
  33　「キムチ」の唐辛子は日本から伝わった-「ザーサイ」の歴史は１００年ほど
  第５章　塩と砂糖と人間の体
  34　砂糖の１グラム当たりのカロリーは蕎麦やパンと同じ-しかしとり過ぎは問題
  35　体全体の％のエネルギーを消費する脳のエネルギー源は唯一「ブドウ糖」
  36　「てん菜糖」は体を温め、ビフィズス菌を活性化させ、血糖値の上下が緩やか
  37　黒砂糖はビタミン、ミネラルが豊富-中性脂肪やコレステロールを下げる
  38　砂糖の摂取量と虫歯の発生率は比例せず、食べる間隔と口内の衛生管理がポイント
  39　人体の水分量の塩分濃度は0.85％-大量の汗は塩分濃度を倍も下げる
  40　塩分をとり過ぎたと思ったらトマトジュース、納豆、枝豆などを食べるとよい
  41　塩には活性酸素が過剰にならない働きがある-減塩は必ずしもいいとはいえず
  42　塩は体液の浸透圧維持や消化液の成分、神経の伝達や栄養素吸収等に係わっている
  43　二日酔いにはお茶に少量の塩を入れるとよい-浴槽に入れると湯冷めがしにくい
  　　
  column
  サトウキビの伝説は、日本の「かぐや姫」の伝説と似ている
  現在の氷砂糖の元となった氷砂糖製造法は日本人が確立した
  塩は世界で人々を救った
  人間も塩漬けにした
  参考文献