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書誌詳細
食品加工と栄養
- 著者名舩津保浩 [ほか] 編著 ; 阿部茂 [ほか] 共著
- 出版者三共出版
- 出版年2014.5
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計4
所蔵事項
- 登録番号0069860
- 請求記号588.01//F 89
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名食品加工と栄養
- 書名ヨミショクヒンカコウトエイヨウ
- 著者名舩津保浩 [ほか] 編著 ; 阿部茂 [ほか] 共著
- 著者ヨミフナツ,ヤスヒロ
- 注記その他の編著者: 竹田保之, 加藤淳
文献: p189-192
- 目次1 食料生産と栄養
1-1 食料生産の現状と課題
(1)食料自給率の分類
(2)食料自給率の推移
(3)食生活の変遷
(4)フードマイレージ
(5)地産地消と食育
(6)食品ロス
1-2 生産条件と栄養
1-2-1 農作物
(1)品種と栄養
(2)気象条件と栄養
(3)栽培条件と栄養
1-2-2 畜産物
(1)遺伝的要因と栄養
(2)生理的要因と栄養
(2)環境要因と栄養
1-2-3 水産物
(1)生息環境と栄養
(2)肉質と栄養
(3)季節と栄養
(4)蓄養と栄養
(5)養殖と栄養
章末問題
2 食品加工と栄養
2-1 食品加工の意義と目的
2-2 食品加工の方法
2-2-1 物理的方法
(1)剥皮・搗精
(2)粉砕・摩砕・擂潰
(3)混合・乳化
(4)分離・蒸留
(5)抽 出
(6)濃 縮
(7)乾燥
(8)加熱
(9)加圧
(10)膨化
2-2-2 化学的方法
(1)加水分解
(2)ゲル化・凝固
(3)水素添加
(4)エステル交換
(5)色調保持と退色防止
(6)その他の化学的処理
(7)酵素の利用
2-2-3 生物的方法
(1)微生物の利用
(2)バイオリアクター
(3)遺伝子組換え技術
vi
2-3 三次加工食品とその利用
2-3-1 調理済食品
2-3-2 冷凍食品
(1)凍結方法
(2)冷凍食品
2-3-3 レトルト食品
(1)殺菌装置を用いた加圧加熱殺菌
(2)包材と形状
(3)法的な基準
(4)種類と殺菌条件
章末問題
3 加工食品とその利用
3-1 穀 類
3-1-1 こ め
(1)無洗米
(2)アルファ化米
(3)米粉
3-1-2 こむぎ
(1)パ ン
(2)うどん
(3)中華麺
(4)パスタ
3-1-3 そ ば
3-1-4 とうもろこし
(1)コーンスターチ
(2)コーンフレーク
3-1-5 その他の穀類
(1)あ わ
(2)ひ え
(3)き び
(3)もろこし
3-2 いも類とでんぷん類
3-2-1いも類
(1)じゃがいも
(2)さつまいも
(3)やまいも
(4)こんにゃくいも
(5)さといも
3-2-2 でんぷん類
(1)じゃがいもでんぷん
(2)さつまいもでんぷん
(3)化工でんぷん
3-3 砂糖類と甘味類
3-3-1 砂糖類
3-3-2 甘味類
(1)でんぷん糖類
(2)はちみつ
(3)メープルシロップ
(4)非糖質甘味料
3-4 豆 類
3-4-1 だいず
(1)豆腐
(2)湯葉
(3)きな粉
(4)大豆たんぱく質
(5)その他の利用方法
3-4-2 あずき
3-4-3 いんげんまめ
3-4-4 その他豆類
3-5 野菜類
3-5-1漬物
(1)塩漬け
(2)たくあん漬け
(3)酢漬け
(4)その他の漬物
3-5-2 ピューレ
3-5-3 冷凍野菜
3-5-4 乾燥野菜
(1)自然乾燥
(2)機械乾燥
3-6 果実類
3-6-1 ジャム
3-6-2 果実飲料
3-6-3 果実缶詰
3-6-4 乾燥果実
3-7 きのこ類
3-7-1 しいたけ
3-7-2 えのきたけ
3-7-3 その他の加工
3-8 藻 類
3-8-1 緑藻類
3-8-2 褐藻類
(1)こんぶ
(2)わかめ
3-8-3 紅藻類
(1)てんぐさ,おごのり
(2)あまのり類
3-8-4 藍藻類
(1)すいぜんじのり
(2)スピルリナ
3-8-5 海藻食品
3-9 魚介類
3-9-1 冷蔵品および冷凍品
3-9-2 塩蔵品
3-9-3 乾燥品
(1)素干し品
(2)塩干し品
(3)煮干し品
(4)節 類
(5)燻製品
3-9-4 魚肉練り製品
3-9-5 佃 煮
3-9-6 その他の加工品
(1)レトルト品
(2)エキス調味料
(3)魚介類から抽出・濃縮された機能性を有する食品素材
3-10 肉 類
3-10-1 食肉加工
(1)熟成に伴う筋肉の変化
(2)塩 漬
(3)乾燥・燻煙
3-10-2 ソーセージ
(1)ソーセージ
(2)ドライソーセージ
3-10-3 ハム類
(1)骨付きハム
(2)ボンレスハム
(3)ラックスハム
(4)プレスハム
3-10-4 ベーコン
3-10-5 缶詰食肉製品
3-10-6 乾燥食肉製品
3-10-7 その他の加工品
3-1 1 卵 類
3-12 乳 類
3-12-1 液状乳類
(1)生 乳
(2)普通牛乳
(3)加工乳
3-12-2粉乳類
3-12-3練乳類
3-12-4 バター
3-12-5 クリーム類
(1)クリーム
(2)ホイップクリーム
(3)コーヒーホワイトナー
3-12-6 発酵乳・乳酸菌飲料
(1)発酵乳
(2)乳酸菌飲料
3-12-7 チーズ類
3-12-8 アイスクリーム類
3-12-9 その他の加工品
(1)カゼイン
(2)ホエーパウダー
3-13 油脂類
3-13-1 植物油
(1)液体油
(2)固体脂
3-13-2 動物油
(1)ラード
(2)ヘッド
(3)魚 油
3-13-3 加工油脂
(1)硬化油
(2)バター
(3)ショートニング
(4)マーガリン
(5)粉末油脂
(6)シーズニングオイル
3-14 菓子類
3-14-1 和菓子
(1)甘納豆
(2)羊羹
(3)煎餅
3-14-2 洋菓子
(1)シュークリーム
(2)スポンジケーキ
(3)クッキー
(4)膨化菓子
3-14-3 その他の菓子
3-15 し好飲料
3-15-1 アルコール飲料
(1)清 酒
(2)ビール
(3)ワイン
(4)ウイスキー,ブランデー
(5)しょうちゅう
3-15-2 非アルコール飲料
(1)茶
(2)コーヒー
(3)ココア
3-16 調味料と香辛料
3-16-1 調味料
(1)み そ
(2)しょうゆ
(3)ソース
(4)食酢
(5)みりん
(6)塩味料
(7)うま味調味料
3-16-2 香辛料
章末問題
4 食品流通・保存と栄養
4-1 食品流通の概略
4-1-1 フードサプライチェーン
4-1-2 トレーサビリティ
4-2 食品保存の方法
4-2-1 水分活性調節による保存
4-2-2 pH調節による保存
4-2-3 温度制御による保存
4-2-4 殺菌による保存
4-2-5 空気組成の制御による保存
4-2-6 光制御による保存
章末問題
5 加工および保存中の成分変化
5-1 脂質の変化
5-1-1 自動酸化
5-1-2 光増感酸化と金属による酸化
5-1-3 熱酸化
5-1-4 酵素による酸化
5-2 たんぱく質の変化
5-2-1 加熱による変化
5-2-2 アルカリによる変化
5-2-3 酸化による変化
5-3 糖質の変化
5-3-1 でんぷんの糊化と老化
5-3-2 でんぷんの分解
5-3-3 糖類のカラメル化
5-4 ビタミンの変化
5-4-1 損失一流失
5-4-2 酸化一分解
5-4-3 増 加
5-5 保存条件による食品栄養成分変化
5-5-1 酵素反応による変化
5-5-2 非酵素的反応による変化
(1)メイラード反応
(2)メイラード反応生成物の特徴
(3)メイラード反応に影響を与える因子
5-5-3 食品成分間反応による変化
章末問題
6 器具と容器包装
6-1 容器の材料一形態・安全基準
6-1-1 容器の材料
(1)包装容器の変遷
(2)ガラス容器
(3)金属容器
(4)紙
(5)プラスチック
6-1-2 容器の形態
(1)硬質容器
(2)軟質容器
6-1-3 容器の安全基準
(1)乳製品対象
(2)一般食品対象
(3)プラスチックの規格
(4)ガラス,陶磁器,ホーロー引きの規格
(5)ゴム製の規格
(6)金属製規格
6-2 包装による品質変化
6-2-1 食品の品質低下の要因
(1)生物的要因
(2)化学的要因
(3)物理的要因
6-2-2 品質低下防止のための包装
(1)遮 断
(2)緩衝包装
(3)防湿包装
(4)脱酸素剤
(5)青果物鮮度保持包装
6-3 素材による環境汚染
6-3-1 製造過程での環境汚染
6-3-2 利用による環境汚染
6-3-3 廃棄に伴う環境汚染
6-4 包装リサイクル
6-4-1 容り法における各主体の役割分担
(1)特定事業者 155/ (2)消費者 156/ (3)市町村 (4)指定法人 156/ (5)再商品化事業者 156
6-4-2 容り法の対象となる容器包装
6-4-3 各種包装資材のリサイクルの現状
(1)ガラスびん
(2)金属缶
(3)紙
(4)プラスチック
章末問題
7 食品の表示
7-1 食品表示の法律
7-1-1 食品表示法と表示
(1)JAS規格制度
(2)食品表示法による品質表示基準制度
7-1-2 食品添加物の表示
(1)食品添加物の定義と種類
(2)食品添加物の用途
(3)食品添加物の表示方法
7-1-3 消費期限と賞味期限の表示
7-1-4 遺伝子組換え食品の表示
(1)遺伝子組換え食品の種類
(2)特定遺伝子組換え農産物
(3)遺伝子組換えに関する分別生産流通管理と表示ルール
7-1-5 アレルギー物質を含む食品の原材料表示
7-1-6 健康増進法と表示
(1)保健機能食品制度
(2)特別用途食品
(3)栄養成分表示基準
(4)強調表示
(5)健康補助食品
7-1-7 トレーサビリティシステムと表示
(1)米トレーサビリティ法
(2)牛肉トレーサビリティ法
7-1-8 その他の食品関連マーク
(1)飲用乳の公正マーク
(2)HACCP認証マーク
(3)地域特産品認証マーク
(4)容器包装の識別マーク
7-2 食品表示の課題
(1)食品表示ルールの一本化
(2)トランス脂肪酸の含有量表示
(3)遺伝子組換え食品の表示義務
(4)食品の期限表示
7-3 産地判別技術による表示の監視
(1)元素分析による農産物の原産地判別技術
(2)DNA検査
章末問題
付 録 食品をめぐる最近の話題
参考図書
索 引
コラム
かまぼこロスは調味料として再利用できる
まだまだある栄養成分の増加方法
ジュール加熱によるたんぱく質加工食品の開発
フラットサワー型変敗
温泉卵
共役リノール酸
ロゼワイン
うま味で生活習慣病を予防?
バイオプリザベーションと乳酸菌
もみじおろし中の総ビタミンC量はほとんど変動しない
発酵と腐敗の違いは?
青果物の包装とエチレン
バイオプラスチックと考古学
日本の食品表示事情
消費者を守る景品表示法
賞味期限と消費期限