• 書名食品加工と栄養
• 書名ヨミショクヒンカコウトエイヨウ

• 著者名舩津保浩 [ほか] 編著 ; 阿部茂 [ほか] 共著
• 著者ヨミフナツ，ヤスヒロ

• 叢書名食べ物と健康
• 叢書番号3

• ISBN9784782707043

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2014.5

• ページx, 198p
• サイズ26cm

• 注記その他の編著者: 竹田保之, 加藤淳
  文献: p189-192

• 件名食品
  加工食品
  保存食品

• 目次１　食料生産と栄養
  1-1　食料生産の現状と課題
  （1）食料自給率の分類
  （2）食料自給率の推移
  （3）食生活の変遷
  (4)フードマイレージ
  （5）地産地消と食育
  （6）食品ロス
  １-２　生産条件と栄養
  1-2-1　農作物
  （1）品種と栄養
  （2）気象条件と栄養
  （3）栽培条件と栄養
  1-2-2　畜産物
  （1）遺伝的要因と栄養
  (2)生理的要因と栄養
  （2）環境要因と栄養
  1-2-3　水産物
  （1）生息環境と栄養
  （2）肉質と栄養
  (3)季節と栄養
  （4）蓄養と栄養
  (5)養殖と栄養
  章末問題
  ２　食品加工と栄養
  ２-1　食品加工の意義と目的
  ２-２　食品加工の方法
  2-2-1　物理的方法
  （1）剥皮・搗精
  (2)粉砕・摩砕・擂潰
  （3）混合・乳化
  （4）分離・蒸留
  (5)抽　出
  (6)濃　縮
  （7）乾燥
  (8)加熱
  (9)加圧
  (10)膨化
  2-2-2　化学的方法
  （1）加水分解
  (2)ゲル化・凝固
  (3)水素添加
  （4）エステル交換
  （5）色調保持と退色防止
  （6）その他の化学的処理
  （7）酵素の利用
  2-2-3　生物的方法
  （1）微生物の利用
  （2）バイオリアクター
  （3）遺伝子組換え技術
  vi
  2-３　三次加工食品とその利用
  2-3-1　調理済食品
  2-3-2　冷凍食品
  （1）凍結方法
  (2)冷凍食品
  2-3-3　レトルト食品
  （1）殺菌装置を用いた加圧加熱殺菌
  (2)包材と形状
  （3）法的な基準
  (4)種類と殺菌条件
  章末問題
  ３　加工食品とその利用
  ３-1　穀　類
  3-1-1　こ　め
  （1）無洗米
  (2)アルファ化米
  (3)米粉
  3-1-2　こむぎ
  （1）パ　ン
  (2)うどん
  (3)中華麺
  (4)パスタ
  3-1-3　そ　ば
  3-1-4　とうもろこし
  （1）コーンスターチ
  (2)コーンフレーク
  3-1-5　その他の穀類
  （1）あ　わ
  (2)ひ　え
  (3)き　び
  (3)もろこし
  ３-２　いも類とでんぷん類
  3-2-1いも類
  （1）じゃがいも
  (2)さつまいも
  (3)やまいも
  （4）こんにゃくいも
  (5)さといも
  3-2-2　でんぷん類
  （1）じゃがいもでんぷん
  (2)さつまいもでんぷん
  （3）化工でんぷん
  3-３　砂糖類と甘味類
  3-3-1　砂糖類
  3-3-2　甘味類
  （1）でんぷん糖類
  (2)はちみつ
  (3)メープルシロップ
  （4）非糖質甘味料
  3-４　豆　類
  3-4-1　だいず
  （1）豆腐
  (2)湯葉
  (3)きな粉
  （4）大豆たんぱく質
  (5)その他の利用方法
  3-4-2　あずき
  　3-4-3　いんげんまめ
  　3-4-4　その他豆類
  ３-５　野菜類
  　3-5-1漬物
  （1）塩漬け
  (2)たくあん漬け
  (3)酢漬け
  （4）その他の漬物
  3-5-2　ピューレ
  3-5-3　冷凍野菜
  3-5-4　乾燥野菜
  （1）自然乾燥
  (2)機械乾燥
  3-６　果実類
  3-6-1　ジャム
  3-6-2　果実飲料
  3-6-3　果実缶詰
  3-6-4　乾燥果実
  ３-７　きのこ類　
  3-7-1　しいたけ
  3-7-2　えのきたけ
  3-7-3　その他の加工
  ３-８　藻　類
  3-8-1　緑藻類
  3-8-2　褐藻類
  （1）こんぶ
  (2)わかめ
  3-8-3　紅藻類
  (1）てんぐさ，おごのり
  (2)あまのり類
  3-8-4　藍藻類
  （1）すいぜんじのり
  (2)スピルリナ
  3-8-5　海藻食品
  ３-９　魚介類
  3-9-1　冷蔵品および冷凍品
  3-9-2　塩蔵品
  3-9-3　乾燥品
  （1）素干し品
  (2)塩干し品
  （3）煮干し品
  （4）節　類
  (5)燻製品
  3-9-4　魚肉練り製品
  3-9-5　佃　煮
  3-9-6　その他の加工品
  （1）レトルト品
  (2)エキス調味料
  （3）魚介類から抽出・濃縮された機能性を有する食品素材
  3-10　肉　類
  3-10-1　食肉加工
  （1）熟成に伴う筋肉の変化
  （2）塩　漬
  （3）乾燥・燻煙
  3-10-2　ソーセージ
  （1）ソーセージ
  (2)ドライソーセージ
  3-10-3　ハム類
  （1）骨付きハム
  (2)ボンレスハム
  (3)ラックスハム
  （4）プレスハム
  3-10-4　ベーコン
  3-10-5　缶詰食肉製品
  3-10-6　乾燥食肉製品
  3-10-7　その他の加工品
  3-1 1　卵　類
  3-12　乳　類
  3-12-1　液状乳類
  （1）生　乳
  (2)普通牛乳
  (3)加工乳
  3-12-2粉乳類
  3-12-3練乳類
  3-12-4　バター
  3-12-5　クリーム類
  （1）クリーム
  (2)ホイップクリーム
  （3）コーヒーホワイトナー
  3-12-6　発酵乳・乳酸菌飲料
  （1）発酵乳
  (2)乳酸菌飲料
  3-12-7　チーズ類
  3-12-8　アイスクリーム類
  3-12-9　その他の加工品
  （1）カゼイン
  (2)ホエーパウダー
  3-13　油脂類
  3-13-1　植物油
  （1）液体油
  （2）固体脂
  3-13-2　動物油
  （1）ラード
  (2)ヘッド
  (3)魚　油
  3-13-3　加工油脂
  （1）硬化油
  (2)バター
  (3)ショートニング
  （4）マーガリン
  (5)粉末油脂
  (6)シーズニングオイル
  3-14　菓子類
  3-14-1　和菓子
  （1）甘納豆
  (2)羊羹
  (3)煎餅
  3-14-2　洋菓子
  （1）シュークリーム
  （2）スポンジケーキ
  (3)クッキー
  （4）膨化菓子
  3-14-3　その他の菓子
  3-15　し好飲料
  3-15-1　アルコール飲料
  （1）清　酒
  (2)ビール
  (3)ワイン
  （4）ウイスキー，ブランデー
  （5）しょうちゅう
  3-15-2　非アルコール飲料
  （1）茶
  (2)コーヒー
  （3）ココア
  3-16　調味料と香辛料
  3-16-1　調味料
  （1）み　そ
  （2）しょうゆ
  （3）ソース
  (4）食酢
  （5）みりん
  （6）塩味料
  （7）うま味調味料
  3-16-2　香辛料
  章末問題
  ４　食品流通・保存と栄養
  ４-1　食品流通の概略
  4-1-1　フードサプライチェーン
  4-1-2　トレーサビリティ
  ４-２　食品保存の方法
  4-2-1　水分活性調節による保存
  4-2-2　ｐＨ調節による保存
  4-2-3　温度制御による保存
  4-2-4　殺菌による保存
  4-2-5　空気組成の制御による保存
  4-2-6　光制御による保存
  章末問題
  ５　加工および保存中の成分変化
  ５-1　脂質の変化
  5-1-1　自動酸化
  5-1-2　光増感酸化と金属による酸化
  5-1-3　熱酸化
  5-1-4　酵素による酸化
  ５-２　たんぱく質の変化
  5-2-1　加熱による変化
  5-2-2　アルカリによる変化
  5-2-3　酸化による変化
  ５-３　糖質の変化
  5-3-1　でんぷんの糊化と老化
  5-3-2　でんぷんの分解
  5-3-3　糖類のカラメル化
  ５-４　ビタミンの変化
  5-4-1　損失一流失
  5-4-2　酸化一分解
  5-4-3　増　加
  ５-５　保存条件による食品栄養成分変化
  5-5-1　酵素反応による変化
  5-5-2　非酵素的反応による変化
  （1）メイラード反応
  (2)メイラード反応生成物の特徴
  （3）メイラード反応に影響を与える因子
  5-5-3　食品成分間反応による変化
  章末問題
  ６　器具と容器包装
  ６-1　容器の材料一形態・安全基準
  6-1-1　容器の材料
  （1）包装容器の変遷
  (2)ガラス容器
  (3)金属容器
  （4）紙
  (5)プラスチック
  6-1-2　容器の形態
  （1）硬質容器
  (2)軟質容器
  6-1-3　容器の安全基準
  （1）乳製品対象
  (2)一般食品対象
  （3）プラスチックの規格
  (4)ガラス，陶磁器，ホーロー引きの規格
  (5)ゴム製の規格
  （6）金属製規格
  6-２　包装による品質変化
  6-2-1　食品の品質低下の要因
  （1）生物的要因
  (2)化学的要因
  (3)物理的要因
  6-2-2　品質低下防止のための包装
  （1）遮　断
  (2)緩衝包装
  (3)防湿包装
  （4）脱酸素剤
  (5)青果物鮮度保持包装
  6-３　素材による環境汚染
  6-3-1　製造過程での環境汚染
  6-3-2　利用による環境汚染
  6-3-3　廃棄に伴う環境汚染
  ６-４　包装リサイクル
  6-4-1　容り法における各主体の役割分担
  （1）特定事業者　155/ (2)消費者　156/ (3)市町村　（4）指定法人　156/ (5)再商品化事業者　156
  6-4-2　容り法の対象となる容器包装
  6-4-3　各種包装資材のリサイクルの現状
  （1）ガラスびん
  (2)金属缶
  (3)紙
  （4）プラスチック
  章末問題
  ７　食品の表示
  ７-1　食品表示の法律
  7-1-1　食品表示法と表示
  (1)JAS規格制度
  (2)食品表示法による品質表示基準制度
  7-1-2　食品添加物の表示
  （1）食品添加物の定義と種類
  （2）食品添加物の用途
  （3）食品添加物の表示方法
  7-1-3　消費期限と賞味期限の表示
  7-1-4　遺伝子組換え食品の表示
  （1）遺伝子組換え食品の種類
  (2)特定遺伝子組換え農産物
  （3）遺伝子組換えに関する分別生産流通管理と表示ルール
  7-1-5　アレルギー物質を含む食品の原材料表示
  7-1-6　健康増進法と表示
  （1）保健機能食品制度
  (2)特別用途食品
  （3）栄養成分表示基準
  (4)強調表示
  (5)健康補助食品
  7-1-7　トレーサビリティシステムと表示
  （1）米トレーサビリティ法
  (2)牛肉トレーサビリティ法
  7-1-8　その他の食品関連マーク
  （1）飲用乳の公正マーク
  （2）ＨＡＣＣＰ認証マーク
  （3）地域特産品認証マーク
  (4)容器包装の識別マーク
  7-２　食品表示の課題
  （1）食品表示ルールの一本化
  (2)トランス脂肪酸の含有量表示
  （3）遺伝子組換え食品の表示義務
  (4)食品の期限表示
  7-３　産地判別技術による表示の監視
  （1）元素分析による農産物の原産地判別技術
  （2）ＤＮＡ検査
  　　章末問題
  　　　付　　録　食品をめぐる最近の話題
  　　　参考図書
  　　　索　　引
  コラム　
  かまぼこロスは調味料として再利用できる
  まだまだある栄養成分の増加方法　
  ジュール加熱によるたんぱく質加工食品の開発
  フラットサワー型変敗
  温泉卵
  共役リノール酸
  ロゼワイン
  うま味で生活習慣病を予防？
  バイオプリザベーションと乳酸菌
  もみじおろし中の総ビタミンＣ量はほとんど変動しない
  発酵と腐敗の違いは？
  青果物の包装とエチレン
  バイオプラスチックと考古学
  日本の食品表示事情
  消費者を守る景品表示法
  賞味期限と消費期限