• 書名食中毒・感染症を防ぐ!!食品を取り扱う人のための衛生的な手洗い
• 書名ヨミショクチュウドク・カンセンショウオフセグ！！ショクヒンオトリアツカウヒトノタメノエイセイテキナテ

• 著者名丸山務監修
• 著者ヨミマルヤマ，ツトム

• ISBN9784889250664

• 出版地東京
• 出版者日本食品衛生協会
• 出版年2014.5

• ページix, 75p
• サイズ30cm

• 内容はじめに
  発刊にあたって
  「日食協が推奨する衛生的な手洗い」検討委員会委員
  「日食協が推奨する衛生的な手洗い」検討委員会検討推進作業部会
  執筆者一覧
  Ⅰなぜ、手を洗わなければならないか
  １　食中毒を起こす病原微生物の食品汚染
  　解説「ノロウイルス」とは?
  ２微生物は人の手を介して汚染する！
  ３最近の食中毒は人の手を介した食品汚染によるものが多い？
  ４食中毒予防「付けない」対策の重要性
  ５「増やさない」ことでは防げない！やっかいなノロウイルス食中毒対策には「手洗い」が重要
  ６手にはもともと食中毒を起こす病原微生物は付いていない
  ７手は病原微生物の運び屋である
  ８手に一時的に付着した病原微生物は洗い落とすことができる
  Ⅱ食品取扱者が行う手洗いの目的と基本的な考え方
  １手洗いは殺菌ではない
  　解説「殺菌」とは？／解説「消毒」とは
  ２食品取扱者の手洗いは医療の手洗いと異なる
  　解説「滅菌」とは？／解説「常在菌」とは？
  ３食品を取り扱う人の手洗い
  ４いつ、手を洗うのか？
  ５手洗いの実践で注意しなければならないこと
  (1)「洗った」つもり、でも「洗えていない」
  (2)食中毒事故を起こしてしまうと
  VII手洗い設備を整える
  １手洗いに適した手洗い用洗浄剤
  (1)洗浄剤の選択
  ①手に付着した汚れや細菌・ウイルスを効果的に除去できるもの
  ②洗浄剤自体に微生物が混入して汚染を拡大することがないもの
  　解説「石けん」／解説「複合石けん」／解説「合成洗剤」
  ③食品の風味を損ねる香料が配合されていないもの
  　解説「洗浄剤の容器について」
  (2）消毒剤の選択
  ２アルコール消毒の効果について
  ３手洗い設備
  (1)必要備品について
  (2)設置場所の注意
  (3)望ましい手洗い設備
  ４専用トイレの設備
  (1)病原微生物によるトイレの汚染
  　解説「不顕性感染」とは？
  (2)トイレ使用時の注意点
  日食協が推奨する衛生的な手洗い
  日食協が推奨する衛生的な手洗いとは
  (1)目　的：安全で衛生的な食品を提供するために
  (2)条件
  ２検証でわかったこと
  (1)洗い残しの多い部分
  (2)なぜ爪を切り、腕時計や指輪をはずさなくてはならないか
  ①爪下と爪周辺の洗い残し
  ②腕時計や指輪、絆創膏を付けたまま手を洗うと
  ３手洗いの効果を十分得るために
  ４日食協が推奨する衛生的な手洗い－基本の手洗い手順－
  　基本の手洗い手順一覧
  手順1　流水で手を洗う
  手順2　洗浄剤を手に取る
  手順3　手のひら・指の腹面を洗う
  手順4　手の甲・指の背を洗う
  手順5　指の間(側面)・股(付け根)を洗う
  手順6　親指・拇指球を洗う
  手順7　指先を洗う
  手順8　手首を洗う
  手順9　洗浄剤を十分な流水でよく洗い流す
  手順10　手を拭き乾燥させる
  手順11　アルコールによる消毒
  ５作業中の手洗いについて
  ６手洗いのタイミング
  (1)衛生的な手洗い一基本の手順一の実施が必要なタイミング
  ①トイレを使用した後
  ②調理場に入る前
  ③調理工程中の手洗い
  ④汚染率の高い作業の後
  ７手袋の着用
  (1)素材
  (2)使い捨て手袋の着用
  (3)使い捨て手袋の使用上の注意
  (4)使い捨て手袋の着用・交換目安
  (5)使い捨て手袋等の管理
  (6)使用中に破れた場合
  ８調理工程における汚染・非汚染作業の判断(または確認)と手洗い
  Ｖ手洗いの確認・検証方法について
  １蛍光ローションによる視覚的な確認方法
  ２ATP拭き取リ
  (1)手洗いの善し悪しをATPで評価する
  (2)手洗い前後のATP測定値変化
  (3)数値は微生物数を表しているのではありません
  (4)正しい評価結果を得るために
  (5)“ATP拭き取り検査”と“ATP+AMP拭き取り検査”
  ３最近の簡易検査法
  (1)手形培地による手洗いの検証
  (2)拭き取りによる培養法
  ①準備するもの
  ②手指の拭き取り法
  ③簡易検査用培地に接種、培養、判定
  ④結果の評価方法
  ⑤検査した後の処理は？
  Ⅵ汚れた手を介して起きた食中毒事例
  ●飲食店が提供した食事を原因とするノロウイルス食中毒事例
  ●飲食店が提供した食品を原因とするサルモネラ属菌による食中毒事例
  ●回転寿司店における赤痢菌の食中毒事例
  ●仕出し弁当を原因としたノロウイルスによる食中毒事例
  ●サンドイッチを原因とするノロウイルス食中毒事例
  ●手洗いＱ＆Ａ
  ■食中毒について
  　Q1　食中毒はどうして起こるのですか？
  　Q2　微生物っで何ですか？
  　Q3　食中毒の原因となる細菌やウイルスはどこにいるのですか？
  Q4　食中毒予防にはどうして手洗いが必要なのですか？
  Q5　手にはどのような微生物がいるのですか？
  Q6　手に付いている微生物を0(ゼロ)にしなければ食中毒は防げませんか？
  Q7　手を洗ってからどのくらいの時間、手は清潔ですか？
  ■手洗い方法について
  Q8　水洗いだけではだめですか？
  Q9　爪ブラシは使った方がよいのでしょうか？
  Q10　なぜ、２度洗いを推奨するのですか？
  Q11　除菌効果のあるウェットティッシュで拭くだけではだめですか？
  Q12　手を洗わずアルコール等の消毒剤を使用するだけではだめですか？
  Q13　手を洗う洗浄剤にはどのような種類がありますか？
  Q14　食器洗い用の中性洗剤で
  手を洗ってはだめですか？
  Q15　化粧石けんで洗ってはだめですか？
  Q16　薬用石けんとはどのような石けんですか？
  Q17　石けんの泡がよく泡立だないことがありますが、どうしてですか？
  Q18　泡立ちの悪い石けんで手を洗っでも、効果がありますか？
  Q19　手を洗ったまま、自然乾燥をさせてはいけませんか？
  Q20　なぜ、手洗い後にペーパータオルで拭き取らなければ
  ならないのですか？
  Q21　なぜ、タオルを共用してはいけないのですか？
  Q22　タオルの共用はしてはいけないといわれていますが、自分専用のハンカチであればよいのですか？
  Q23　ノロウイルスを不活化するには逆性石けんやアルコールはあまり効果がないと聞きましたが、ノロウイルス対策の手洗いはどのようにしたらよいのですか？
  Q24　5逆性石けんにはどのような効耒がありますか？
  Q25　手洗いを丁寧にすれば
  アルコール消毒は必要ないですか？
  Q26　手洗いはどれくらいしたらいいのですか？
  ■ATP拭き取り検査について
  Q27　ATPとは何ですか？
  Q28　ATP拭き取り検査とはどんな検査ですか？
  Q29　ATP拭き取り検査を実施する意義は何ですか？
  Q30　測定数値は菌数を示しているのですか？
  Q31　検査はいつ行うのがよいですか？
  Q32　アルコール等の消毒剤の
  効果判定に使えますか？
  Q33　温度は検査結果に影響しますか？
  Q34　手を洗う前より洗った後の方でATP数値が上がってしまいました。どうしてですか？
  Q35　測定値の単位“RLU”は何を意味しますか？
  Q36　何度洗っても基準値1500RLUをクリアできません。
  どうしたらよいでしょう？
  ■その他
  Q37　業種によって手洗いの方法は違いますか？
  Q38　客室担当や洗い場担当の従業員の手洗い指導はどのように行ったらよいのでしょうか？
  Q39　加熱調理食品のみを提供している場合、手洗いに気を付けなくてもだいじょうぶですか？
  Q40　使い捨て手袋をすれば　手洗いをしなくてもだいじょうぶですか？
  Q41　次亜塩素酸ナトリウム溶液はノロウイルスに効果があるといいますが、手指も消毒できますか？
  Q42　電解水とは何ですか？
  Q43　手荒れを防ぐにはどうしたらよいですか？
  Q44　不十分な手洗いが原因と考えられる食中毒事故はどのくらいの頻度で起こっていますか？
  Q45　なぜ、調理の際、指輪や時計をしていてはいけないのですか？
  Q46　なぜ、爪は短＜切らなければいけないのですか？
  Q47　下痢をしている場合、手洗いをして使い捨て手袋を着用すれば調理に従事してもよいでしょうか？
  Q48　利用者のおう吐物等により汚染された場所を清掃処理
  した後の手洗いについて、特に注意が必要なことはなんでしょうか？