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書誌詳細
食中毒・感染症を防ぐ!!食品を取り扱う人のための衛生的な手洗い
- 著者名丸山務監修
- 出版者日本食品衛生協会
- 出版年2014.5
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計0
所蔵事項
- 登録番号0070262
- 請求記号498.54//Ma59
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名食中毒・感染症を防ぐ!!食品を取り扱う人のための衛生的な手洗い
- 書名ヨミショクチュウドク・カンセンショウオフセグ!!ショクヒンオトリアツカウヒトノタメノエイセイテキナテ
- 出版地東京
- 出版者日本食品衛生協会
- 出版年2014.5
- 内容はじめに
発刊にあたって
「日食協が推奨する衛生的な手洗い」検討委員会委員
「日食協が推奨する衛生的な手洗い」検討委員会検討推進作業部会
執筆者一覧
Ⅰなぜ、手を洗わなければならないか
1 食中毒を起こす病原微生物の食品汚染
解説「ノロウイルス」とは?
2微生物は人の手を介して汚染する!
3最近の食中毒は人の手を介した食品汚染によるものが多い?
4食中毒予防「付けない」対策の重要性
5「増やさない」ことでは防げない!やっかいなノロウイルス食中毒対策には「手洗い」が重要
6手にはもともと食中毒を起こす病原微生物は付いていない
7手は病原微生物の運び屋である
8手に一時的に付着した病原微生物は洗い落とすことができる
Ⅱ食品取扱者が行う手洗いの目的と基本的な考え方
1手洗いは殺菌ではない
解説「殺菌」とは?/解説「消毒」とは
2食品取扱者の手洗いは医療の手洗いと異なる
解説「滅菌」とは?/解説「常在菌」とは?
3食品を取り扱う人の手洗い
4いつ、手を洗うのか?
5手洗いの実践で注意しなければならないこと
(1)「洗った」つもり、でも「洗えていない」
(2)食中毒事故を起こしてしまうと
VII手洗い設備を整える
1手洗いに適した手洗い用洗浄剤
(1)洗浄剤の選択
①手に付着した汚れや細菌・ウイルスを効果的に除去できるもの
②洗浄剤自体に微生物が混入して汚染を拡大することがないもの
解説「石けん」/解説「複合石けん」/解説「合成洗剤」
③食品の風味を損ねる香料が配合されていないもの
解説「洗浄剤の容器について」
(2)消毒剤の選択
2アルコール消毒の効果について
3手洗い設備
(1)必要備品について
(2)設置場所の注意
(3)望ましい手洗い設備
4専用トイレの設備
(1)病原微生物によるトイレの汚染
解説「不顕性感染」とは?
(2)トイレ使用時の注意点
日食協が推奨する衛生的な手洗い
日食協が推奨する衛生的な手洗いとは
(1)目 的:安全で衛生的な食品を提供するために
(2)条件
2検証でわかったこと
(1)洗い残しの多い部分
(2)なぜ爪を切り、腕時計や指輪をはずさなくてはならないか
①爪下と爪周辺の洗い残し
②腕時計や指輪、絆創膏を付けたまま手を洗うと
3手洗いの効果を十分得るために
4日食協が推奨する衛生的な手洗い-基本の手洗い手順-
基本の手洗い手順一覧
手順1 流水で手を洗う
手順2 洗浄剤を手に取る
手順3 手のひら・指の腹面を洗う
手順4 手の甲・指の背を洗う
手順5 指の間(側面)・股(付け根)を洗う
手順6 親指・拇指球を洗う
手順7 指先を洗う
手順8 手首を洗う
手順9 洗浄剤を十分な流水でよく洗い流す
手順10 手を拭き乾燥させる
手順11 アルコールによる消毒
5作業中の手洗いについて
6手洗いのタイミング
(1)衛生的な手洗い一基本の手順一の実施が必要なタイミング
①トイレを使用した後
②調理場に入る前
③調理工程中の手洗い
④汚染率の高い作業の後
7手袋の着用
(1)素材
(2)使い捨て手袋の着用
(3)使い捨て手袋の使用上の注意
(4)使い捨て手袋の着用・交換目安
(5)使い捨て手袋等の管理
(6)使用中に破れた場合
8調理工程における汚染・非汚染作業の判断(または確認)と手洗い
V手洗いの確認・検証方法について
1蛍光ローションによる視覚的な確認方法
2ATP拭き取リ
(1)手洗いの善し悪しをATPで評価する
(2)手洗い前後のATP測定値変化
(3)数値は微生物数を表しているのではありません
(4)正しい評価結果を得るために
(5)“ATP拭き取り検査”と“ATP+AMP拭き取り検査”
3最近の簡易検査法
(1)手形培地による手洗いの検証
(2)拭き取りによる培養法
①準備するもの
②手指の拭き取り法
③簡易検査用培地に接種、培養、判定
④結果の評価方法
⑤検査した後の処理は?
Ⅵ汚れた手を介して起きた食中毒事例
●飲食店が提供した食事を原因とするノロウイルス食中毒事例
●飲食店が提供した食品を原因とするサルモネラ属菌による食中毒事例
●回転寿司店における赤痢菌の食中毒事例
●仕出し弁当を原因としたノロウイルスによる食中毒事例
●サンドイッチを原因とするノロウイルス食中毒事例
●手洗いQ&A
■食中毒について
Q1 食中毒はどうして起こるのですか?
Q2 微生物っで何ですか?
Q3 食中毒の原因となる細菌やウイルスはどこにいるのですか?
Q4 食中毒予防にはどうして手洗いが必要なのですか?
Q5 手にはどのような微生物がいるのですか?
Q6 手に付いている微生物を0(ゼロ)にしなければ食中毒は防げませんか?
Q7 手を洗ってからどのくらいの時間、手は清潔ですか?
■手洗い方法について
Q8 水洗いだけではだめですか?
Q9 爪ブラシは使った方がよいのでしょうか?
Q10 なぜ、2度洗いを推奨するのですか?
Q11 除菌効果のあるウェットティッシュで拭くだけではだめですか?
Q12 手を洗わずアルコール等の消毒剤を使用するだけではだめですか?
Q13 手を洗う洗浄剤にはどのような種類がありますか?
Q14 食器洗い用の中性洗剤で
手を洗ってはだめですか?
Q15 化粧石けんで洗ってはだめですか?
Q16 薬用石けんとはどのような石けんですか?
Q17 石けんの泡がよく泡立だないことがありますが、どうしてですか?
Q18 泡立ちの悪い石けんで手を洗っでも、効果がありますか?
Q19 手を洗ったまま、自然乾燥をさせてはいけませんか?
Q20 なぜ、手洗い後にペーパータオルで拭き取らなければ
ならないのですか?
Q21 なぜ、タオルを共用してはいけないのですか?
Q22 タオルの共用はしてはいけないといわれていますが、自分専用のハンカチであればよいのですか?
Q23 ノロウイルスを不活化するには逆性石けんやアルコールはあまり効果がないと聞きましたが、ノロウイルス対策の手洗いはどのようにしたらよいのですか?
Q24 5逆性石けんにはどのような効耒がありますか?
Q25 手洗いを丁寧にすれば
アルコール消毒は必要ないですか?
Q26 手洗いはどれくらいしたらいいのですか?
■ATP拭き取り検査について
Q27 ATPとは何ですか?
Q28 ATP拭き取り検査とはどんな検査ですか?
Q29 ATP拭き取り検査を実施する意義は何ですか?
Q30 測定数値は菌数を示しているのですか?
Q31 検査はいつ行うのがよいですか?
Q32 アルコール等の消毒剤の
効果判定に使えますか?
Q33 温度は検査結果に影響しますか?
Q34 手を洗う前より洗った後の方でATP数値が上がってしまいました。どうしてですか?
Q35 測定値の単位“RLU”は何を意味しますか?
Q36 何度洗っても基準値1500RLUをクリアできません。
どうしたらよいでしょう?
■その他
Q37 業種によって手洗いの方法は違いますか?
Q38 客室担当や洗い場担当の従業員の手洗い指導はどのように行ったらよいのでしょうか?
Q39 加熱調理食品のみを提供している場合、手洗いに気を付けなくてもだいじょうぶですか?
Q40 使い捨て手袋をすれば 手洗いをしなくてもだいじょうぶですか?
Q41 次亜塩素酸ナトリウム溶液はノロウイルスに効果があるといいますが、手指も消毒できますか?
Q42 電解水とは何ですか?
Q43 手荒れを防ぐにはどうしたらよいですか?
Q44 不十分な手洗いが原因と考えられる食中毒事故はどのくらいの頻度で起こっていますか?
Q45 なぜ、調理の際、指輪や時計をしていてはいけないのですか?
Q46 なぜ、爪は短<切らなければいけないのですか?
Q47 下痢をしている場合、手洗いをして使い捨て手袋を着用すれば調理に従事してもよいでしょうか?
Q48 利用者のおう吐物等により汚染された場所を清掃処理
した後の手洗いについて、特に注意が必要なことはなんでしょうか?