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書誌詳細
料理と科学のおいしい出会い : 分子調理が食の常識を変える
- 著者名石川伸一著
- 出版者化学同人
- 出版年2014.6
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0069818
- 請求記号596.01//I 76
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名料理と科学のおいしい出会い : 分子調理が食の常識を変える
- 書名ヨミリョウリトカガクノオイシイデアイ
- 注記参考図書, 文献およびウェブサイト: p215-220
- 目次第1章 「料理と科学の出会い」の歴史
料理人が「科学」に出会うとき
料理の世界にやってきた“分子”の流れ
《エル・ブリ》フェラン・アドリアの前衛的料理に隠されているもの
斬新な料理開発のための科学的技術の導入
コラム1 フェラン・アドリアが料理界に起こした三つの革命とは
科学者が「料理」に出会うとき
ハーバード白熱“料理”教室
「分子ガストロノミー」の父、エルヴェ・ティス
「京料理の挑戦：農芸化学とガストロノミーの融合」
コラム2 科学に精通したシェフ、ヘストン・ブルメンタール
「料理と科学」の未来
分子ガストロノミーは死んだ！？
科学と技術から「分子調理」を再定義する
分子調理にできること
コラム3 料理の式による「料理分類」と「料理発明」
第2章 「料理をおいしく感じる」の科学
料理のおいしさを脳で感じる
おいしさは「料理」の中ではなく、「脳」の中にある
脳が味わう料理のおいしさ
人間が抱える料理へのジレンマ
コラム4 ニューロガストロノミー
料理の味とにおいを感じる
「料理の味を感じる」の科学
「料理のにおいを感じる」の科学
味とにおいの相互作用
コラム5 うま味相乗効果の分子メカニズムと「ウマミ・バーガー」の開発
料理のテクスチャーと温度を感じる
風味と双璧をなすおいしさ、「食感」
テクスチャーの正体
温度の味わい
コラム6 果物を冷やすと甘く感じるのはどうして？
第3章 「おいしい料理」の科学
おいしい料理を構成する基本四分子
水～水分子を制するものは料理を制する？～
脂質～罪深きおいしさ分子～
糖質とタンパク質～化学的においしい低分子、物理的においしい高分子～
コラム7 料理の“建築材料”として食材分子を知ることの意義
おいしい料理のカギを握る分子
味の分子～料理から舌の味蕾に渡されるもの～
香りの分子～好き嫌いを左右する最重要因子～
色の分子～おいしさは眼から始まる～
コラム８ 「フードベアリング仮説」と「分子ソムリエ」
調理における反応と物質の三態
化学反応～調理反応の王、メイラード反応の光と影～
酵素反応～生きもののチカラでおいしさをつくる～
物質の三態～相転移！？による「吸うコーヒー」の登場～
コラム９ 多彩な食感を生み出すトランスグルタミナーゼの分子調理への応用
第4章 「おいしく料理をつくる」の科学
おいしい料理をつくる前に
これからのおいしい料理は、食の流れ全体を見渡すことから
調理と加工の違いとは
料理は、食材、道具、人の三要素から成り立つ
コラム10 加熱調理は、ヒトの脳を進化させ、体を退化させた？
調理道具
無人島に持っていきたい最強の調理道具、「包丁」
多様化する「加熱用調理機器」
調理器具としての「実験道具」
コラム11 人類史上、もっとも偉大な調理器具は何か
調理操作
シンプルながら奥の深い「切る」操作
熱を与える、熱を奪う
新しい料理をデザインするための「添加」
コラム12 3Dフードプリンタ その１～NASAが注目した理由とは～
第5章 「おいしすぎる料理」の科学
「おいしすぎるステーキ」の分子調理
おいしいステーキを求めると最終的に自分でウシを育てることになる
肉の分子調理学～アンチ「アンチエイジング」の世界～
分子調理法による『超ステーキ』の可能性
コラム13 「試験管培養肉ハンバーガー」の登場は、食肉新時代の幕開けか？
「おいしすぎるおにぎり」の分子調理
おいしいごはんは確かに存在する
ごはんの分子調理学～かまど炊ぎを超えた！？最新炊飯器～
分子調理法による「超おにぎり」の可能性
コラム14 3Dフードプリンタ その２～個別化された食を出力する～
「おいしすぎるオムレツ」の分子調理
「料理は卵に始まり卵に終わる」
卵の分子調理学～卵がマルチプレイヤーなのはなぜか？～
分子調理法による「超オムレツ」の可能性
コラム15 3Dフードプリンタ その3～食材をプリントアウトするとき、見えてくる調理の意義～
おわりに
参考図書、文献およびウェブサイト
