• 書名はじめての大量調理 : イラストでみる
• 書名ヨミハジメテノタイリョウチョウリ

• 著者名殿塚婦美子, 山本五十六著
• 著者ヨミトノズカ，フミコ

• ISBN9784762408823

• 出版地東京
• 出版者学建書院
• 出版年2014.9

• ページxi, 109p
• サイズ21cm

• 件名給食
  料理

• 内容Ａ　大量調理の基本
  　１　洗　浄
  　２　切さい
  　３　下調理
  　４　ゆでる
  　５　あえる（あえ物・酢の物・サラダ）
  　６　煮　る
  　７　蒸　す
  　８　焼　く
  　９　炒める
  　10　揚げる
  　11　汁　物
  　12　炊　飯
  Ｂ　大量調理の裏ワザ
  　１　野菜の下処理
  　　　－手早くきっちりと－
  　　　◎球根皮むき機は，野菜を入れすぎない，
  　　　　目を離さない　他
  　２　切さい
  　　　－大量野菜を手早く，楽に切る－
  　　　◎切り込みをいれてから切さい機にかける　他
  　３　下調理
  　　　－仕上がりに差がつく－
  　　　◎さつまいもは切ったあと，食塩水につけてから
  　　　　調理する　他
  　４　ゆでる
  　　　－色よく－
  　　　◎えだまめ，さやえんどう，いんげんは，
  　　　　ゆでる前に塩もみ　他
  　５　あえる
  　　　－味を均等に－
  　　　◎ごま和え，おかか和えは，あとで調味する　他
  　６　煮　る
  　　　－煮くずれないように－
  　　　◎じゃがいもが六，七分煮えのときにルーを入れる　他
  　７　蒸　す
  　　　－すが入らないように－
  　　　◎茶わん蒸し，プリン，焼きプリンをなめらかに
  　　　　つくるには
  　８　焼　く
  　　　－温度が大切－
  　　　◎さつまいもを甘く仕上げるには，
  　　　　低い温度で焼く　他
  　９　炒める
  　　　－水っぽくなくおいしく－
  　　　◎炒め物の調味料は合わせておく　他
  　10　揚げる
  　　　－揚げむらなく香ばしく－
  　　　◎揚げ物を均一に揚げるには　一度に投入する　他
  　11　汁　物
  　　　－おいしいだしをとる－
  　　　◎大量調理でのおいしいだしとスープのとり方　他
  　12　炊　飯
  　　　－おいしくふっくら－
  　　　◎洗米は，力を入れず軽くかき混ぜ，
  　　　　手早く水を捨てる　他
  　13　デザート
  　　　－簡単で見た目よく－
  　　　◎　小麦粉と白玉粉は，別々に練ってから合わせる　他
  Ｃ　大量調理の衛生管理
  　１　衛生的に安全な食事の提供
  　２　調理従事者の衛生管理
  　３　器具の洗浄・殺菌マニュアル
  　４　食品の衛生管理　その１
  　　　－食材料の購入・検収・保管マニュアル－
  　５　食品の衛生管理　その２
  　　　－食材料の洗浄・殺菌マニュアル－
  　６　加熱調理食品の中心温度・加熱時間の記録マニュアル
  　７　調理後の食品の温度管理マニュアル