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書誌詳細
だし=うま味の事典
- 著者名星名桂治, 栗原堅三, 二宮くみ子著
- 出版者東京堂出版
- 出版年2014.11
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計0
所蔵事項
- 登録番号0071141
- 請求記号596.21//H 92
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名だし=うま味の事典
- 書名ヨミダシ＝ウマミノジテン
- 著者名星名桂治, 栗原堅三, 二宮くみ子著
- 著者ヨミホシナ，ケイジ
- 出版地東京
- 出版者東京堂出版
- 出版年2014.11
- 内容序章 だしとうま味は和食文化
和食の基本はだしとうま味
だしの歴史
うま味は第五の味覚
第１章 だしのうま味を科学する
うま味成分の発見
うま味成分の豊富な食材とだし・調味料
うま味成分の生成と分解
食べ物の味を決める成分
味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
食べ物のおいしさを決める要素
うま味が世界で認められる
うま味受容体
消化管におけるグルタミン酸の感知と吸収
うま味と健康
世界に広がるうま味と日本食
第２章 だしの素材（昆布 こんぶ）
昆布の名称
昆布の生態
天然昆布
養殖昆布
昆布の採取と製造工程
昆布の加工品
昆布の種類
品質の見方
保存方法
栄養と機能成分
第３章 だしの素材（鰹節 かつおぶし）
かつお節の名称
かつお節の歴史
かつお節の製造工程
生かつおからかつお節へ
品質の見方
保存方法
栄養と機能成分
節の種類
かつお節の削り方
第４章 だしの素材（煮干し にぼし）
煮干しの歴史
JASの定義
煮干しの産地
煮干しの地方名称
煮干しのサイズ
煮干しの種類
煮干しの製造方法
煮干しの酸化防止
品質の見方
保存方法
栄養と機能性成分
かたくち煮干しについて
第５章 だしの素材（干し椎茸 ほししいたけ）
椎茸の歴史
椎茸の栽培
干し椎茸の生産地
干し椎茸の種類
品質の見方
保存方法
栄養と機能性成分
干し椎茸の戻し方
第６章 素材とだしの取り方
昆布だし
かつおだし
煮干しだし
精進だし
かつお節と昆布の合わせだし
第７章 世界のうま味食材
タンパク質とアミノ酸
世界のうま味文化
魚介類のうま味
肉のうま味
野菜のうま味
あとがき
索引
