• 書名手づくりベーコン・ハム・ソーセージ : ブロック肉がうまい!
• 書名ヨミテズクリベーコンハムソーセージ

• 著者名杉山博茂著
• 著者ヨミスギヤマ，ヒロシゲ

• ISBN9784540142178

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年2015.2

• ページ111p
• サイズ21cm

• 件名料理 -- 肉

• 目次■1章　杉山流のおいしいベーコン・ハムづくりのポイント
  ●仲間と楽しむハム・ベーコンつくり
  ●長寿の秘訣は肉にあり
  ●杉山流　つくり方の基本と勘どころ
  ▽つくり方の手順
  ▽杉山流 ハム・ソーセージづくりのポイント
  ◎整形
  ◎塩漬け
  ◎水洗い(脱塩)
  ◎乾燥
  ◎燻煙
  ◎湯煮
  ◎冷却
  ◎冷却保管
  ●肉の特性を生かすために
  ▽脂肪の融点が低い豚肉
  ▽スパイスは単品を自分で配合
  ●道具を選ぶ
  ▽使う道具と機器類▽豚肉の加工・出荷に必要な器具・機械
  ▽燻煙器(スモーカー)再論―事務用ロッカーを活用
  ■2章　杉山流のおいしいベーコン・ハムほかのつくり方
  ●ベーコンのつくり方
  ●ロースハムのつくり方
  ●ボンレスハムのつくり方
  ●骨付きハムのつくり方
  ●生ハムのつくり方
  ●粗挽きウインナーソーセージのつくり方
  ●ボイルドサラミソーセージのつくり方
  ●ミートローフのつくり方
  ●肉棒(ミートスティック)のつくり方
  ●スジ・軟骨の煮込み料理のつくり方
  ●直火焼き豚のつくり方
  ●脇役も大事に―ハンバーグソース(デミグラスソース)のつくり方
  ●脇役も大事に―ラードのつくり方
  ●豚ではないが・・若鶏ムネ肉の直火焼きのつくり方
  ●やきとりのタレのつくり方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  ■3章　鮮度のいいブロック肉でさらにおいしく
  ●街場の肉屋さん,インショップの肉屋さんを味方に
  ●ブロック肉なら安くなる―新聞の市況欄から肉の値段を読む
  ■豚肉を買う
  ■4章　うまさを深めるブロック肉の切り分け　脂身のはずし方
  ●部位の分け方とその利用方法
  ▽「半丸枝肉」で買い、自ら精肉に▽骨なし半丸肉を買って部位ごとに試食してみた▽市場の取引条件では脂身は8mm▽肩肉ブロック▽モモ肉ブロック▽ロースのブロック▽バラ肉ブロック▽ヒレ肉ブロック
  さくいん
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