• 書名天然発酵の世界
• 書名ヨミテンネンハッコウノセカイ

• 著者名サンダー・E・キャッツ著 ; きはらちあき訳
• 著者ヨミキハラ，チアキ

• ISBN9784806714903

• 出版地東京
• 出版者築地書館
• 出版年2015.3

• ページ197p
• サイズ22cm

• 注記原著 (2003) の翻訳

• 件名発酵食品
  発酵
  発酵食品

• 目次序章 発酵と文化のルーツをたどる旅へ：発酵フェチができるまで
  第１章 発酵微生物との共存：発酵食品の健康効果
  第２章 人類と発酵の歴史　その１：発酵と文化と科学の関わり
  第３章 人類と発酵の歴史　その２：標準化、画一化、そして大量生産
  第４章 発酵微生物を操ってみる：自分でやってみるための手引き
  ・タッジ（エチオピア式ハニーワイン）
  第５章 野菜の発酵
  ・ザワークラウト
  ・シュークルート･フロマージュ･ルラード
  ・ソルトフリー（塩なし）、または塩分控えめザワークラウト
  ワインザワークラウト
  シードザワークラウト
  海藻ザワークラウト
  ・ザワーリューベン
  ・サワービーツ
  ・ボルシチ
  ・白菜キムチ
  ・ラディッシュ（大根類）と根菜のキムチ
  ・フルーツキムチ
  ・サワーピクルス
  ・野菜ミックス漬け
  ・塩水漬けニンニク
  ・消化を助ける強壮剤やスープの出汁としての塩水
  ・ミルクウィード／ナスタチウムの〈ケッパー風〉さや
  ・日本のぬか･ふすま漬け
  ・グンドゥル
  第６章 豆の発酵
  ・赤みそ
  ・甘みそ
  ・みそスープ
  ・みそとタヒニのスプレッド
  ・みそ漬けとたまり
  ・テンペ
  ・黒目豆とからす麦と海藻のテンペ
  ・ブロッコリーと大根とテンペの甘スパイシーソースかけ
  ・テンペのルーベンサンドイッチ
  ・ドーサとイドゥリ
  ・ココナッツ･チャツネ
  第７章 乳製品の発酵とビーガン向け応用編
  ・ヨーグルト
  ・ラブネ（ヨーグルトチーズ）
  ・塩味系ヨーグルトソース：ライタとツァジキ
  ・キシュク
  ・シュールバ･アル･キシュク（レバノンのキシュクスープ）
  ・タラとケフィア（ヨーグルトキノコ）
  ・ドラウォー･クラ（チベットのタラとそば粉のパンケーキ）
  ・バターミルク
  ・ファーマー･チーズ
  ・レンネットチーズ
  ・ホエーを使った発酵：スイート･ポテト･フライ
  ・ペピータ（カボチャの種）のシードミルクとケフィア
  ・発酵ソイミルク（豆乳）
  ・ヒマワリのサワークリーム
  第８章 穀物の発酵　その１：パンとパンケーキ
  ・基本のサワードウ･スターター
  ・リサイクル穀物パン
  ・タマネギとキャラウェイシードのライ麦パン
  ・プンパーニッケル
  ・ゾンネンブルーメンケルンブロート（ヒマワリの種のドイツパン）
  ・ハッラー
  ・アフガニスタンのナン
  ・穀物を発芽させる
  ・エッセネパン
  ・インジェラ（エチオピアのスポンジパン）
  ・グラウンドナッツとサツマイモのシチュー
  ・アラスカ辺境地域のサワードウ･ホットケーキ
  ・ローズマリーとニンニクとポテトの塩味サワードウ･パンケーキ
  ・ごまのサワードウ･ライスクラッカー（煎餅）
  第９章 穀物の発酵　その２：ポリッジと飲み物
  ・トウモロコシとニクサタマライゼーション
  ・Gv-No-He-Nv ガノヘナ（チェロキー族の酸っぱいコーンドリンク）
  ・サワー･コーンブレッド
  ・多文化ポレンタ
  ・オギ（アフリカのキビのポリッジ）
  ・カラス麦のポリッジ
  ・甘酒
  ・甘酒とココナッツミルクのプディング
  ・クワス
  ・アクローシュカ
  ・リジュべラック
  ・コンブチャ（紅茶キノコ）
  第10章 非穀物系アルコール発酵：ワイン、ミード、シードル
  ・勝手にシードル
  ・タッジ（エチオピアの蜂蜜酒）のいろんな風味づけ
  すももまたはベリータッジ
  レモンハーブ･タッジ（メセグリン）
  コーヒー･バナナ･タッジ
  ・エルダーベリーワイン
  ・花のワイン
  ・ジンジャー･シャンパン
  ・シードル 第２弾
  ・柿のシードル･ミード
  ・ワインかすのスープ
  ・ジンジャービール
  第11章 穀物系アルコール発酵：ビール
  ・チチャ（アンデス地域の咀嚼トウモロコシビール）
  ・ボウザ（古代エジプトビール）
  ・チャン（ネパールの米のビール）
  ・モルトエキス（麦芽抽出成分）からビールを作る
  ・マッシング：モルト（発芽穀類）からビールを作る
  第12章 アルコール発酵の変化形：酢
  ・ワインビネガー
  ・リンゴ酢
  ・ビニャグレ･デ･ピーニャ（メキシコのパイナップル酢）
  ・リサイクル･フルーツ・ビネガー
  ・シュラブ
  ・スウィッツェル
  ・ホースラディッシュ（西洋わさび）ソース
  ・漬け込みビネガー
  ・酢漬け（ビネガー･ピクルス）：さやいんげんのディル･ピクルス
  ・ビネグレット･ドレッシング
  第13章 発酵と命の輪廻：たゆまぬ変化の力
  謝辞
  訳者あとがき