• 書名ハム・ソーセージ入門
• 書名ヨミハムソーセージニュウモン

• 著者名古澤栄作著
• 著者ヨミフルサワ，エイサク

• 叢書名食品知識ミニブックスシリーズ

• 版改訂4版

• ISBN9784889272475

• 出版地東京
• 出版者日本食糧新聞社
• 出版年2015.8

• ページx, 172p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p172

• 件名肉・肉製品

• 内容一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
  二、食肉加工業の沿革と動向
  1　企業動向
  2　生産状況
  3　食肉加工品のJAS格付数量
  4　原料肉の動向
  5　食肉加工品の輸出入動向
  6　食肉加工品の価格動向
  7　食肉加工品の消費動向
  8　食肉加工品の流通と六次産業
  三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
  1　製法の習得
  2　草創期の製造と設備
  3　原料肉の豚肉
  4　製造技術の進歩と加工機械
  四、食肉加工品製造の基本
  1　食肉加工品製造に携わる者の心得
  2　原料処理工程での器具の種類と取扱い
  3　製造工程での器具の種類と取扱い
  4　計量の重要性と計量方法
  五、食肉加工品の分類と製法概要
  1　食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
  2　ソーセージ類の分類と製法
  3　プレスハムの分類と製法
  4　単身品類の分類と製法
  5　食品衛生法による分類
  六、加工用原料処理
  1　部位別原料処理
  2　ソーセージ類等の原料仕分け
  七、ソーセージ類の製法
  1　エマルジョン(練り)タイププレートの製造
  2　プレートを利用した各種製品の製造
  3　あらびきタイプの製造
  4　各種ソーセージの製造手順
  5　天然腸
  7　加熱・冷却方法
  8　加熱・冷却作業
  八、プレスハムの製法
  1　原料等配合
  2　塩漬方法
  3　練り合わせ
  4　充填・結さつ
  5　竿掛け・台車掛け
  6　加熱・冷却方法
  7　スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
  九、ハム類の製法
  1　原料選定
  2　塩漬
  3　充填前処理
  4　充填・巻き締め・結さつ
  5　竿掛け・台車掛け
  6　加熱・冷却方法
  7　加熱・冷却作業
  一〇、ベーコン類の製法
  1　原料選定
  2　塩漬
  3　ピン掛け前処理
  4　加熱・冷却方法
  5　スモークハウスによる加熱・冷却作業
  一一、製品の包装
  1　製品包装の留意点
  2　包装作業
  3　真空包装
  4　二次殺菌
  5　ラベル貼り
  一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
  1　食肉加工品の選び方
  2　保存・取り扱い上の注意
  関連法規
  参考文献