• 書名流れと要点がわかる調理学実習 : 豊富な献立と説明
• 書名ヨミナガレトヨウテンガワカルチョウリガクジッシュウ

• 著者名香西みどり, 綾部園子編著
• 著者ヨミカサイ，ミドリ

• ISBN9784332050391

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年2015.9

• ページviii, 179p
• サイズ26cm

• 件名料理

• 目次第1部　講義編
  　1　日本料理・中国料理・西洋料理について
  ●日本料理
  　①日本料理の特徴
  　②「和食」について
  　③日本料理の歴史と食事形式
  　④和食器
  　⑤食卓作法
  　⑥酒を供さない会席料理と供する場合
  ●中国料理
  　①中国料理の特徴
  　②中国料理の系統
  　③調理法の特徴
  　④中国食器
  　⑤食卓作法
  ●西洋料理
  　①西洋料理の特徴
  　②各国の料理
  　③洋食器
  　④食卓作法
  　⑤コース料理で出る洋酒
  　2　献立作成について
  ①献立とは
  ②献立作成の要件
  ③何をどれだけ食べればよいかを決める
  ④一定期間での献立計画を作成する
  ⑤具体的に料理の内容を決定する
  ⑥作成した献立の栄養価を計算する
  ⑦食材料を購入する
  第2部　実習編
  　ガイダンス：調理実習を学ぶにあたって
  ①調理実習を学ぶ意義
  ②調理実習上の留意点
  ③基本の切り方
  ④計量
  ⑤調　味
  ⑥とろみづけの濃度
  ⑦廃棄率
  日本料理
  日本料理①
  ＜献立＞白飯，みそ汁，厚焼き卵（大根おろし添え），青葉のごま和え
  ＜応用・発展＞ほうれん草のお浸し
  日本料理②
  ＜献立＞さつまいも飯，かきたま汁，かれいの煮付け，きゅうりとわかめの酢の物
  ＜応用・発展＞豆ごはん，さばのみそ煮，いわしの蒲焼
  日本料理③
  ＜献立＞三色ごはん，けんちん汁，きんぴらごぼう，野菜の即席漬け
  ＜応用・発展＞沢煮椀，肉じゃが
  日本料理④
  ＜献立＞たけのこごはん，菊花豆腐の吸い物，天ぷら，あおやぎとわけぎのぬた
  ＜応用・発展＞五目ごはん，若竹汁
  日本料理⑤
  ＜献立＞赤飯（こわめし），吉野鶏のすまし汁，あじの塩焼き，柿の白和え
  ＜応用・発展＞五色おはぎ，鶏の治部煮
  日本料理⑥
  ＜献立＞ちらしずし，はまぐりの潮汁，炊き合わせ（高野豆腐･さやえんどう・梅花にんじん），茶碗蒸し
  ＜応用・発展＞しめさば，土瓶蒸し
  日本料理⑦
  ＜献立＞すし飯（太巻きずし・いなりずし），しめ卵のすまし汁，筑前煮（炒り鶏）
  ＜応用・発展＞四海巻きずし，えびしんじょのすまし汁
  日本料理⑧
  ＜献立＞玄米ごはん，三州みそ汁，ぶりの照り焼きと菊花かぶ，ひじきの煮物
  ＜応用・発展＞魚のホイル焼き，切干し大根の煮物
  中国料理
  　中国料理①
  ＜献立＞涼拌三絲（くらげの酢の物），麻婆豆腐（マーボー豆腐）,饂飩湯（ワンタンスープ），蟹粉蛋炒飯（かにと卵の炒めごはん）
  ＜応用・発展＞炒米粉（炒めビーフン），五香茶葉蛋（卵のお茶煮）
  中国料理②
  ＜献立＞辣白菜（白菜の辛味酢油漬け），古滷肉（酢豚），玉米湯（とうもろこしスープ），蝦仁焼売（えびしゅうまい）
  ＜応用・発展＞油淋鶏（揚げ鶏の薬味ソースかけ）
  中国料理③
  ＜献立＞火倉黄瓜（きゅうりの炒め物），青椒牛肉絲（牛肉とピーマンの細切り炒め），西湖魚羹（魚と卵白の薄くす汁），妬豆腐（牛乳かん）
  ＜応用・発展＞回鍋肉（ゆで豚とキャベツの炒め物），杏仁豆腐（あんにん豆腐）
  中国料理④
  ＜献立＞涼拌茄子（なすの和え物）,干焼明蝦（えびのチリソース炒め）,搾菜肉絲湯（ザー　サイと豚肉のせん切りスープ），八宝肉飯（中華ちまき）
  ＜応用・発展＞金茹貝丁（きのこと貝柱の和え物），杏仁酥餅（アーモンドクッキー）
  中国料理⑤
  ＜献立＞拌墨魚（いかの和え物），珍珠丸子（もち米団子の蒸し物），豆腐蛤仔湯（豆腐とあさりのスープ），抜絲地瓜（揚げさつまいものあめからめ）
  ＜応用・発展＞芒果布丁（マンゴープリン），水果西米露（タピオカ入りココナッツミルク）
  中国料理⑥
  ＜献立＞糖醋魚（魚の丸揚げ甘酢あんかけ），蕃茄蛋花湯（トマトと卵のスープ），鍋貼餃子（焼き餃子），豆沙麻球（あん入り揚げ団子）
  ＜応用・発展＞芙蓉蟹（かにたま），炸春捲（春巻き）
  中国料理⑦
  ＜献立＞棒棒鶏（鶏肉のごまだれ和え），高麗魚条（蝦仁）・高麗香蕉（魚やえび・バナナの卵白衣揚げ），酸辣湯（酸味と辛味のスープ），肉包子・豆沙包子（肉まん・あんまん）
  ＜応用・発展＞八宝菜（五目炒め），肉包子（ベーキングパウダー使用）
  中国料理⑧
  ＜献立＞腰果鶏丁（鶏肉とカシューナッツ炒め），玻璃青梗菜（チングンサイのあんかけ），白菜肉丸子湯（白菜と肉団子のスープ），花捲児（花形の蒸しパン）
  ＜応用・発展＞奶羹蝦丸子（えび団子の牛乳スープ），開口笑（揚げ菓子）
  西洋料理
  　西洋料理①
  ＜献立＞ピラフ，コンソメスープ，ハンバーグ(にんじんのグラッセ・いんげんのソテー添え)，ババロア
  ＜応用・発展＞ゼリー
  西洋料理②
  ＜献立＞いわしの香草焼き，キャロットスープ，トマトサラダ，ドーナッツ
  ＜応用・発展＞鶏肉の香草焼き，ほうれん草サラダ
  西洋料理②
  ＜献立＞マカロニグラタン，ポーチドエッグ，グリーンサラダ，クッキー
  ＜応用・発展＞クリームコロッケ，オムレツ，スクランブルエッグ
  西洋料理④
  ＜献立＞カレー＆サフランライス，ポテトサラダ(マヨネーズソース)，マドレーヌ
  ＜応用・発展＞ハッシュドビーフ
  西洋料理⑤
  ＜献立＞スパゲッティミートソース(振り込み式),クラムチャウダー(ブールマニエ)，コールスロー，カップケーキ
  ＜応用・発展＞パウンドケーキ
  西洋料理⑥
  ＜献立＞さけのムニエル(粉ふきいも添え)，オニオングラタンスープ，にんじんサラダ，シュークリーム
  ＜応用・発展＞エスカベッシュ，チーズスープ
  西洋料理⑦
  ＜献立＞ウィンナーシュニツツェル，ビシソワーズ，ラタトゥイユ，カスタードプディング
  ＜応用・発展＞ピカタ，パンプディング
  西洋料理⑧
  ＜献立＞手づくりパン（ハムロール・チーズバンズ・レーズンバンズ），ミネストローネ，シーザーズサラダ
  ＜応用・発展＞メロンパン，クロックムッシュ，チーズスティック，ピッツァ
  正月料理
  ＜おせち料理＞雑煮(関東風)，黒豆，田作り，数の子，伊達巻，錦卵，紅白かまぼこ，関西風雑煮，栗きんとん，たたきごぼう，若竹きゅうり，のし鶏(松風焼き)，紅白なます，いかのうに焼き，えびのうま煮，煮しめ，昆布巻き
  クリスマス料理
  ＜献立＞鶏もも肉のあぶり焼き，パンプキンスープ，プッシュ・ド・ノエル，フルーツパンチ
  ＜応用・発展＞鶏もも肉の照り焼き，ローストチキン，ローストビーフ，ポトフ
  介護食
  ＜献立＞かゆ(全がゆ)，空也蒸し，豆腐ハンバーグ，かぼちゃのそぼろあんかけ，煮りんごのヨーグルトかけ
  ＜応用・発展＞卵豆腐，なす肉みそ田楽
  菓子類
  　草もち，柏もち，うぐいすもち，桜もち（関西風･関東風），わらびもち，豆腐団子，かぼちや団子，まんじゅう，じょうよまんじゅう，ぜんざい，抹茶かん，淡雪かん，水ようかん，金玉糖，さつまいも菓子，ホットケーキ，クレープ，洋なしのタルト，アップルパイ，デコレーションケーキ，シュトーレン，フラマンジエ（イギリス式･フランス式）
  単品料理
  　手打ちうどん，オール・ドウブル（前菜），ギッシュ，パエーリア，ビーフシチュー，サザンアイランドサラダ，ボルシチ，ピロシキ，醤辣捲麺（肉みそそぱ），叉焼肉（焼き豚），東坡肉（豚の角煮），ピビンパプ，ナムル，オイキムチ，トムヤムクン，ヤムウンセン，生春巻き，サテ，ラッシー
  付録
  1　実習献立と関連のある実験データ
  　①蒸らし時間が異なる飯の最終鍋内温度および鍋内重量の変化
  　②蒸らし時間が異なる飯のコップ陥没度
  　③米の吸水に及ぼす水温一浸漬時間の影響
  　④圧力鍋による炊飯温度曲線
  　⑤うるち米ともち米の吸水率
  　⑥もち米の加熱中振り水による重量変化
  　⑦たけのこの放置中のしゅう酸含量の消長
  　⑧たけのこの水および「ぬか水」処理によるしゅう酸含量の消長
  　⑨煮干しだしの浸出方法の相違によるS.N, F.Nの溶出量
  　⑩煮干しだし汁中の全エキス分の経時的変化
  　⑪かつお節の一番だしと二番だし
  　⑫グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムの相乗効果
  　⑬汁物の温度降下
  　⑭干ししいたけの水戻し時の吸水量変化
  　⑮干ししいたけの水戻し温度と加熱が51－グアニル酸量に及ぼす影響
  　⑯各溶液中にて加熱（99±1℃）した場合の小松菜の緑色度の変化
  　⑰ほうれん草のゆで水量と総ビタミンＣの残存率（％）
  　⑱ほうれん草のしゅう酸の残存率とアクっぽさの官能評価
  　⑲浸漬水へのキャベツの無機成分溶出率の変化
  　⑳さやえんどう青煮におけるクロロフィルとフェオフィチンの変化
  　21大根各部位より調製した大根おろし中の辛味成分量ならびに辛味成分の変化
  　22各種紅葉おろし（汁）中のジケトグロン酸を除く総ビタミンＣ真値の経時残存率比較
  　23塩の使用量ときゅうりの放水量
  　24さといものゆで水の種類と煮汁の粘度
  　25野菜の硬さと加熱温度の関係
  　26ごほう，大根を水および食塩水で煮た場合の硬さの変化
  　27吸塩量の経時変化の魚種間比較
  　28加熱による魚肉の硬さの変化
  　29塩締めおよび酢締めによるさば肉の重量変化
  　30さば素揚げの揚げ時間による水分，脂肪含量の変化および官能評価
  　31ポークカツレツの内部温度の変化
  　32各種コロッケの内部温度の変化
  　33材料配合と天ぷら衣の成分と歯もろさ（砕け分）
  　34加熱方法の異なる鶏胸肉の硬さ
  　35試料肉からスープストック・アクおよび残肉へのたんぱく質・脂質の移行割合
  　36食塩添加による全卵のゲル強度
  37卵豆腐の加熱速度の影響
  38プディング中心部最終温度86℃，余熱5分利用の昇温図
  39ルウの炒め温度による白ソースの粘度変化
  40牛乳，水，ブイヨンでのばした場合の糊液の粘度（アミログラフ）
  41白ソース加熱過程の粘度変化(120°Ｃルウを用いたもの）
  42　5℃または15℃におけるクリームの起泡性
  43各焙焼温度におけるバッター内温度と膨化の過程（スポンジ1 90g)
  44加熱温度によるでんぷんの糊化度（ジューペースト）
  45グルテン採取量（乾麩量）の変化（ジューペースト）
  46折りたたみ回数の異なるパイ生地の焙焼後の製品の評価
  47ビスケットのショートネスと膨化度
  48寒天ゼリーの離しょうにおける牛乳添加の影響
  49淡雪かんの均質化に及ぼす温度，寒天，砂糖濃度の影響
  50水ようかんの均質化に及ぼす型に流す温度，あん，砂糖濃度の影響
  51ブラマンジエの加熱温度，加熱時間がゼリー強度に及ぼす影響
  2　献立表
  　●三色食品群と六つの基礎食品群の比較
  　●１か月の献立表の例
  　●本書で用いた食品およびよく使う食品の目安重量
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