• 書名食品学各論 : 食品素材と加工学の基礎を学ぶ
• 書名ヨミショクヒンガクカクロン

• 著者名瀬口正晴, 八田一編
• 著者ヨミセグチ，マサハル

• 叢書名新食品・栄養科学シリーズ
• 副叢書名食べ物と健康
• 副叢書番号2

• 版第3版

• ISBN9784759816419

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2016.4

• ページx, 179p
• サイズ26cm

• 注記ガイドライン準拠
  参考書: p165-166

• 件名食品

• 目次１．序論
  1.1　日本人の栄養と栄養素摂取量･･
  1.2　食料の生産と需要
  1.3　食品産業の構成･
  　　　[練習問題］
  ２．農産食品
  2.1　穀類
  （1）こめ
  （2）こむぎ
  （3）おおむぎ
  （4）とうもろこし
  （5）そば
  （6）えんばく（からすむぎ，オート）
  （7）ライ（ライむぎ）
  （8）雑穀類
  2．2　いも類
  （1）さつまいも
  （5）こんにゃくいも
  （2）じゃがいも
  （6）きくいも
  （3）やまのいも
  （7）キャッサバ（マンジョカ，マニオカ，タピオカ）
  （4）さといも
  2.3　種実類
  （1）7ーモンド
  （5）カシューナッツ
  （2）ぎんなん
  （6）ごま
  （3）くり
  （7）その他
  （4）らっかせい
  2.4　豆類
  （1）だいず
  （2）あずき
  （3）いんげんまめ
  （4）えんどう
  （5）その他の豆類
  2.5　野菜類
  （1）キャベツ
  （2）はくさい
  （3）レタス，サラダ菜，ちしゃ類
  （4）ほうれんそう
  （5）ねぎ
  （6）たまねぎ
  （7）にんにく
  （8）にら
  （9）らっきょう
  （10）しゅんぎく（きくな）
  (11)セロリー
  (12)しそ
  (13)モロヘイヤ
  (14)アスパラガス
  (15)たけのこ
  (16)うど
  (17)豆もやし類
  (18)トマト
  （19）とうがらし
  （20）かぼちゃ
  （21）なすび
  （22）きゅうり
  （23）オクラ
  （24）未熟豆
  （25）だいこん
  （26）かぶら
  （27）にんじん
  （28）ごぼう
  （29）食用ビート（ビーツ）
  （30）れんこん
  （31）くわい
  （32）ゆり根類
  （33）しょうが
  （34）山菜類
  （35）野菜類の加工品
  2.6　果物類
  （1）りんご
  （2）なし
  （3）もも
  （4）すもも
  （5）あんず
  （6）うめ
  （7）おうとう（さくらんぼ）
  （8）かき
  （9）ぶどう
  （10）いちご
  （11）バナナ
  （12）いちじく
  （13）パインアップル
  （14）キウイフルーツ
  （15）うんしゅうみかん
  （16）各種柑橘類
  （17）すいか
  （18）メロン，まくわ類
  （19）果実類の加工品
  2.7　きのこ類
  （1）しいたけ
  （2）まつたけ
  （3）えのきたけ
  （4）ひらたけ
  （5）ぶなしめじ（しろたもぎたけ）
  （6）なめこ
  （7）マッシュルーム
  （8）まいたけ
  （9）エリンギ
  （10）きくらげ類
  （11）トリュフ
  （12）あみがさたけ（モリーユ）
  （13）その他
  2.8　農産食品の加工原理
  （1）デンプンの糊化と老化の原理とその応用
  （2）こんにゃくの製造原理
  （3）ジャム類の製造原理
  （4）あん（餡）の種類と製造原理
  ●「なすび」と「かぶら」
  ３．畜産食品
  3.1　食肉類
  （1）食肉の種類と特徴
  （2）食肉の組織と構造
  （3）食肉の熟成と成分変化
  （4）食肉の化学成分
  （5）食肉製品
  3.2　卵類
  （1）卵類の種類と特徴
  （2）鶏卵の構造
  （3）鶏卵の成分
  （4）卵の加工特性
  （5）卵の貯蔵変化と鮮度判定
  （6）栄養強化卵
  （7）卵の加工品
  3.3　乳類
  （1）乳類の特徴
  （2）乳類の成分
  （3）飲用乳および乳製品
  3.4　畜産食品に特徴的な加工の原理
  （1）食肉加工法の特徴
  （2）乳加工法の特徴
  （3）鶏卵加工法の特徴
  ●古代にもチーズを食べていた！
  ４．水産食品
  4.1　水産食品
  4.2　魚介類の種類と分類
  4.3　魚類の構造と性状
  （1）皮膚の組織
  （2）筋肉
  4.4　魚介類の歩留まり
  4.5　魚介類の一般成分
  （1）一般成分組成
  （2）水分
  （3）タンパク質
  （4）脂質
  （5）糖質
  （6）無機質
  （7）ビタミン
  4.6　魚介類のエキス成分
  （1）遊離アミノ酸
  （2）ヌクレオチド類
  （3）トリメチルアミンオキシド（ＴＭＡＯ）
  （4）ベタインと尿素
  （5）有機酸
  4.7　魚介類の特殊成分
  （1）色素成分
  （2）臭気成分
  （3）有毒成分
  4.8　魚介類の死後変化と鮮度
  （1）死後硬直と解硬
  （2）鮮度の判定
  4.9　魚介類の低温貯蔵と冷凍変性
  （1）低温貯蔵
  （2）冷凍変性
  4.10　魚介類とその加工品
  （1）魚類
  （2）いか，たこ，貝類
  （3）えび，かに類
  （4）加工品
  4.1 1　藻類
  （1）藻類の分類
  （2）藻類の成分
  （3）藻類とその加工品
  4.1 2　水産食品に特徴的な加工原理
  （1）魚介類冷凍品の製造
  （2）かっお節の製造
  （3）かまぼこの製造
  （4）水産塩蔵品の製造
  ●赤身魚と白身魚，貯蔵によりどちらが魚臭を強く感じるようになるか
  ５．微生物利用食品
  5.1　アルコール飲料
  （1）醸造酒
  （2）蒸留酒
  （3）混成酒（再製酒）
  5.2　発酵調味料
  （1）みそ
  （2）しょうゆ
  （3）食酢
  （4）みりん
  5.3　漬け物
  5.4　その他の微生物利用食品
  ●コウジ菌とこうじ（麹）
  ６．加工食品とその素材
  6.1　加工食品の素材（原材料）
  （1）製粉類
  （2）油脂類
  （3）でん粉類
  （4）糖類，甘味料類
  （5）タンパク質素材
  （6）調味料，香辛料
  6.2　加工食品
  （1）製粉加工食品
  （2）油脂加工食品
  （3）嗜好食品
  （4）乾燥食品
  （5）冷凍，冷蔵食品
  （6）缶，びん詰，レトルト食品
  （7）電子レンジ対応食品
  （8）調理済食品
  ●ＨＭＲとMSとは
  ７．機能性食品とその素材
  7.1　健康食品と食品にかかわる制度について
  7.2　特別用途食品とその素材
  7.3　保健機能食品とその素材
  （1）保健機能食品の分類
  （2）特定保健川食品とその素材
  （3）栄養機能食品の素材と機能表示
  （4）機能性表示食品の素材と機能表示
  7.4　健康食品とその素材
  7.5　遺伝子組換え食品
  （1）遺伝子組換え技術の歴史
  （2）遺伝子組換え技術の開発
  （3）畜産における遺伝子操作技術
  （4）遺伝子組換え食品の表示義務
  7.6　オーガニック食品
  （1）有機農法による農産物
  （2）有機農産物および有機農産物加工品の検査認証制度
  ●「宇宙食」
  ８．食品の保存および加工技術
  8.1　食品の保存原理
  （1）加熱
  （2）低温
  （3）pH
  （4）水分活性
  （5）空気組成
  （6）食品添加物
  （7）電磁波
  （8）燻煙
  （9）燻蒸
  8.2　食品の加工技術
  （1）乾燥技術
  （2）殺菌技術
  （3）分離技術
  （4）粉砕技術
  （5）濃縮技術
  （6）化学反応の利用
  （7）酵素反応の利川
  ９．21世紀の食品産業
  9.1　食料需要と供給の予想
  （1）日本の人口推移
  （2）農畜産物の需要と供給および自給率の推移
  9.2　21世紀における食品産業の役割
  （1）高齢化社会への対応
  （2）疾病予防への対応
  （3）地球環境への対応
  （4）食品産業の将来展望
  9.3　世界の人口推移と食料問題
  参考書-もう少し詳しく学びたい人のために
  章末練習問題・解答
  付表1：食品成分一覧
  付表2：栄養素含有ベスト15
  索　引
  付表：食品成分表，おもな食品の可食部100gあたりのアミノ酸組成／ほか