• 書名日本料理とは何か : 和食文化の源流と展開
• 書名ヨミニホンリョウリトワナニカ

• 著者名奥村彪生著
• 著者ヨミオクムラ，アヤオ

• ISBN9784540142550

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年2016.4

• ページ606p
• サイズ22cm

• 注記参考文献: 各章末

• 件名料理(日本) -- 歴史
  日本料理 -- 歴史
  食生活 -- 日本 -- 歴史

• 目次はじめに　日本料理とは何か―外来食文化の受容と改創のシンフォニー
  序章　いまなぜ「日本食」を問うのか―過去・現在・未来
  ◆第1部　日本食文化の基層と源流―モンスーンアジアに位置する日本列島
  第1章 日本の風土と基層としての発生期の日本食
  一　日本列島の位置と日本の食文化圏
  　　　食は気候風土によって規定される／日本の食文化は三系列だった
  二　基層となる縄文時代の食文化海の幸、山の幸
  　　　アク抜きの発明／狩猟と食べ方／四季と旬の発見／貝類のうまみを知っていた縄文人
  第2章 お米はこうして日本の常食(主食)になった―日本型食生活の夜明け
  一　米が日本型食生活の主座につく第一次食文化革命
  二　飛鳥・奈良時代、白米が常食玉食）になった
  三　モンスーンアジア水田稲作文化圏の食
  　　　モンスーンアジアに広がる餅文化／すしＩ稲作地帯の保存食文化／モンスーンアジアの稲作地帯に共通する食文化
  【余話1】　お米を取り巻くお国事情
  米の品種と食べ方／新米を喜ぶ日本、古米を喜ぶイタリア／粒の大きさで料理が異なる／米を洗わない国、洗う国／米の炊き方は粥が始まり／湯取り法と炊干法／おこげを好んで食べる国／米を炒めて炊く／冷飯を食べる国、食べない国／炊き込みごはんはジャパニーズーピラフ／ガリーのソースはスープか糊状か／糯米を蒸す甑は韓国から
  第3章 源流としての中国に学んだもの
  一　料理なる言葉は中国語
  二　庖丁も中国語
  三　箸も中国からやってきた
  四　世界に誇るヘルシー食品も中国から
  　　　豆腐／蒟蒻、麩、優婆、干瓢
  五　饅頭
  六　隠元禅師と普茶
  七　普茶料理が伝えたもの
  　　　麻腐（胡麻豆腐）・飛龍頭（子)／豚の角煮
  八　日本人の食事様式を変えたチャブ台
  九　めん類もろもろ
  　　　そうめんや冷やむぎ（切麦）、ほうとう／ちゃんぽん、皿うどん、沖縄すば
  十　喫茶の文化も中国がルーツ
  　　　遊興としての闘茶から侘茶へ／懐石とは何か
  十一　焼ぎょうざとしゃぶしゃぶ
  ◆第2部 日本料理の成立と展開：受容と改創のシンフォニー
  第4章 万葉歌が語る奈良時代の食
  一　奈良時代の宴会
  　　　宮廷文化のサロンだった長屋王邸／宴会には珍味が並んだ
  二　奈良時代の加工・保存食品
  　　　常食料／雑穀の加工食品／豆類の加工食品／野菜、山菜、果物などの加工食品／海藻の加工食品／魚介類の加工食品／鳥獣肉類の加工食品／野菜・山菜の漬物／乳製品／調味料／酒
  第5章 中国伝来の調菜文化が起こした第二次日本食文化大革命
  一　日本料理の始まりは生食
  二　調菜とは
  三　精進の調菜文化が刺身文化と合体　室町時代に日本料理が京都で誕生
  四　初期の精進は中国の真似ごと
  五　禅林で食べられていた精進
  　　　室町時代の食材と調理法／実際の膳組／江戸初期の禅寺の精進
  六　他宗派の精進
  　　　多聞院の献立－戦国時代／石山本願寺の食べもの―戦国時代
  七　江戸後期の精進料理にみる食材
  八　家庭における精進料理
  九　家庭料理は葬儀での共同調理から発達した
  十　現代中国とインドの精進料理
  十一　精進料理は油多きは誉れならず
  第6章 うまみの文化を決定づけた出汁の文化
  一　だし以前に鰹煎汁の文化があった
  二　だしの事始め鎌倉時代
  三　だしの素材としての昆布
  　　　名の由来と使われ方／昆布とうまみ
  四　いにしえの精進だし　その引き方
  五　鰹節のだしと複合だし
  六　関東と関西で異なるだしの味
  七　だし用の素材
  　　　鰹節／それ以外の節さまざま／煮干・焼干など／塩魚、魚のアラ、塩鳥、肉類とその骨
  八　雑煮を煮るだし
  九　だしは日本独自の文化ではない
  　　　中国の湯／フランスのフォン／イタリアのフロート
  十　うまみにたよるのは日本人だけではない
  十一　日本のうまみ文化のオリジナリティとは
  【余話2】　中国伝来の食文化を洗練させた要因
  日本の食文化は清めの文化上に支えられている／日本料理を美的にした器／食事形態の三系統／器の原形は手／食作法が器を多様化させた
  第7章 京都料理とは何か―日本料理の重鎮として
  一　京料理という言葉はいつ生まれたか
  二　京都料理の系譜
  　　　神饌／宮廷料理・有職料理／武家料理／禅林の精進料理／懐石／お雑用（お番菜）
  三　京都の食べもの屋
  　　　仕出し屋／お茶屋／揚屋／料理亭／川魚料理専門店／その他
  四　京都の料理を支えた食材
  　　　　塩干物／野鳥、鶏、牛肉／京都の野菜、山菜／加工品
  五　京都の料理を支えた道具
  　　　　庖丁と小物道具／すり鉢／おろし金
  六　有芸の食文化
  七　京都料理の特徴
  　　　　四季のうつろいを表現／調理と調味／器としつらえ／一期一会のもてなし／付加
  　　　　価値を付ける／手まめ、こまめ／京都料理の基本／薄味ではなく、薄色の文化／地場物（京都物）の器で構成する／懐石は器の取り合わせが決め手／温故知新―伝統に時代性を加える
  八　京都料理を支えたもう一つの背景
  第8章 江戸庶民の食事情
  一　江戸は割（刺身）、京都は烹（煮る）が料理の華
  二　屋台の食べもの
  　　　そば切－なぜ江戸でそばが発展したか／すし／てんぷら／鰻蒲焼／おでん
  三　居酒屋と一人鍋
  四　『曲亭馬琴日記』に見る年中行事と通過儀礼
  　　　滝沢馬琴邸における年中行事と食べごと／滝沢家における通過儀礼／恒例の滝沢家の梅漬と沢庵漬
  五　元田舎藩主の江戸のお茶屋の食事
  六　江戸末期の庶民の惣菜
  　　　魚介の惣菜／精進の惣菜
  七　菜屋、煮豆屋、刺身屋があった
  八　甘ッ、辛ッはお江戸の味
  九　江戸の会席料理は生臭し
  十　香辛料の語彙が世界一豊かだった江戸時代の日本
  【余話3】　小さくて大きな玉手箱=弁当
  思い出の弁当／弁当はどこの言葉／携帯食の始まりは粽／長屋王の店では弁当を売っていた／奈良時代以前に握り飯があったらしい／兵糧の糒は長旅に欠かせなかった／平安時代には握り飯を木の葉で包み、天皇の旅には行器を携行／破子（折り箱の原型）は平安時代にあった／山行提重弁当は安土桃山時代に誕生／江戸時代生まれの弁当―花見弁当・芝居弁当から労働の弁当まで／松花堂弁当は昭和生まれ／弁当に詰まった情報―五感に働きかける／なぜ、日本で弁当文化が発展したのか
  第9章 漁場から始まる日本の刺身文化
  一　日本人は残酷？　活け／の技法
  二　刺身を安全に食べる工夫
  　　　　世界一の冷凍技術で鮪の味を保つ／食傷を防ぐ鰹の火焼鱧／多彩なソース、薬味を楽しむ／権を添える手法は中国が先輩／日本で細切り大根のツマを添えるのは室町時代／京阪の造り、江戸の差身
  第10章 改創の極みとしてのすし文化
  一　第一次すし革新淡水魚に海産物も加わる
  二　第二次すし革新桶・樽が漬け容器に、そして大きな重石をする
  三　第三次すし革新生成と切りずしの登場魚も飯も食べる改良型
  四　第四次すし革新塩と酢で味付けする早ずし（酢飯ずし）
  五　第五次すし革新包みずし・姿（丸）ずし・巻ずし・混ぜずしの登場
  六　第六次すし革新握りずし（即席の握早漬）
  七　第七次すし革新生ずし全盛期の現代
  八　第八次すし革新回転ずしとSUSHIの世界化
  九　日本海側のすしのいろいろ
  十　なぜ、日本ですしが大発展したのか
  第11章てんぷら(天麩羅)の謎を解く
  一　てんぷらはポルトガル語ではない
  二　日本の文献にてんふらやてんぷらの作り方をみると
  三　中国の影響が大きい調理法
  四　てんぷらは東京で進化した
  ◆第3部 年中行事で花開く日本料理―正月を中心に
  第12章 雑煮を祝う
  一　奈良時代の年中行事
  　　　　正月を寿ぐ／正月七日の白馬節会／正月十六日の踏歌節会／春三月上巳節会に開く曲水の宴／五月五日の端午の節会／七月七日の七夕節会／九月九日の重陽節会
  二　雑煮は京都生まれ、京都育ち
  　　　　平安時代に宮廷で歯固之儀が行われる／花びら餅は鎌倉時代に大和の蔵王堂で誕生／菱餅は室町時代に将軍家で―花びら餅に重ねて菱花びら餅に／公家も花びら餅を焼いて食べる／皇家でも明治には菱花びら餅（包み）の雑煮を祝う／昭和天皇は白味噌仕立の雑煮を好んだ／雑煮の始まり―上級武家の婚儀における夫婦固めの盃の祝い肴／公卿も雑煮を来客の酒肴とした／武家でも来客のもてなしに用いた／正月の雑煮祝も室町時代に始まる／僧院でも正月に雑煮を祝う／烹雑とはなんぞや／味付けに用いた垂れ味噌とは／戦国末期、京都の大店でも雑煮祝／『料理物語』に垂れ味噌仕立と味噌仕立が現れる／江戸中期、京都では庶民も雑煮を祝う
  三　大阪の雑煮地方への波及は元禄以後
  四　江戸の雑煮
  五　江戸ののし餅はいつごろ生まれたか
  六　武家が担った雑煮文化の全国化
  七　江戸での庶民化と引きずり餅の登場
  八　現在の雑煮文化が確立したのは明治後半
  九　雑煮の普及プロセスをおさらいする
  十　神人共食なぜ雑煮が正月を祝う酒肴になったのか　
  十一　年取膳と擬死再生
  十二　聖水と浄火を用いて　雑煮は家の主人か長男が煮る
  十三　餅なし雑煮
  十四　雑煮の分岐点は関ケ原
  　　　丸餅か角餅か／白味噌仕立か醤油のすまし汁か
  十五　雑煮の具材
  十六　雑煮こそわが家の顔
  一七　現在の雑煮は主婦が煮る
  第13章 おせちと七草粥
  一　おせち
  　正月祝膳（神迎膳）は一汁二、三菜／雑煮に組み付けられた肴が重引と名を変える／1800年代初め、重引は組重と名を変え全国的に／組重の数の子、田作り、たたき牛蒡、煮豆を食べる本当の意味とは何か／移り変わる明治以後の組重―重詰－おせち／神戸在住の中国人家庭の正月料理寒食／組重は中国の寒食に倣った
  二　春の七草　七草粥
  　　　　七草の祝いはいつ始まったか／七日に祝う「七種若菜」と十五日に祝う「七種粥」／時代や地域によって変遷する「春の七草」
  結びとして
  参考文献