• 書名でん粉製品の知識
• 書名ヨミデンプンセイヒンノチシキ

• 著者名高橋禮治原著 ; 高橋幸資改訂編著
• 著者ヨミタカハシ，レイジ

• 版改訂増補

• ISBN9784782104057

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2016.3

• ページxiv, 294p
• サイズ19cm

• 注記標題紙等の責任表示役割(誤植): 改訂編
  索引: p277-294

• 件名澱粉
  食品工学

• 目次I 世界のでん粉産業
  1. 日本のでん粉産業
  1.1 小麦でん粉
  1.2 甘藷でん粉
  1.3 馬鈴薯でん粉
  1.4 コーンスターチ
  1.5 でん粉の輸入
  2. ヨーロッパのでん粉産業
  3. アメリカのでん粉産業
  4. アジアのでん粉産業
  II でん粉の製造法と利用特性
  1. 概 説
  2. 穀類でん粉
  2.1 コーンスターチ
  2.2 小麦でん粉
  2.3 米 でん粉
  2.4 モロコシ（ソルガム）でん粉
  3. 豆類でん粉
  4. イモ類でん粉
  4.1 馬鈴薯でん粉
  4.2 甘藷でん粉
  4.3 タピオカでん粉
  4.4 希少でん粉
  5. 食用野草類でん粉
  6. 幹茎（ヤシ）でん粉
  7. ウエットミリングの特徴
  III でん粉の科学
  1. でん粉の構造
  1.1 でん粉の生成
  1.2 でん粉の構成成分
  1.3 でん粉の粒構造
  2. 粉末特性
  2.1 水分収着性
  2.2 付 着 性
  2.3 流 動 性
  2.4 粉塵爆発性
  2.5 加熱分解性
  2.6 保存安定性
  3. 懸濁液（でん粉乳）特性
  4. 糊化特性
  4.1 糊 化 現 象
  4.2 糊化に影響する要因
  4.3 粘 稠 性
  4.4 ゲ ル 性
  5. 老化特性
  5.1 老 化 現 象
  5.2 老化に影響する要因
  5.3 老化の抑制策
  6. 膨 化 特 性
  7. フィルム特性
  8. 健 全 性
  IV でん粉の加工と改質
  1. でん粉加工の必要性
  2. 分 解
  2.1 乾 式 分 解
  2.2 湿 式 分 解
  2.3 乾式分解と難消化性
  3. 低 粘 度 化
  3.1 酸 化
  3.2 酸 処 理
  4. 糊化処理（アルファー化）
  5. 官能基導入
  5.1 エステル化
  5.2 エーテル化
  5.3 架 橋 化
  6. 加工でん粉の特徴
  7. 新たな改質技術
  7.1 既存技術と改質の具体化
  7.2 開発に向けた事例的アプローチ
  V でん粉の用途
  1. 概 説
  2. 打 ち 粉
  3. 粉 末 食 品
  3.1 粉末調味料
  3.2 粉 末 油 脂
  3.3 吸着剤による粉末油脂
  4. キャンデー類
  5. 焼 菓 子 類
  6. パ ン 類
  7. 洋生菓子類
  8. 和生菓子類
  9. 麺 類
  9.1 「うどん」のコシとでん粉
  9.2 即席麺へのでん粉の利用
  9.3 麺 帯 類
  10. 水産ねり製品
  10.1 「かまぼこ」の特性
  10.2 水産ねり製品の一般的製法
  10.3 でん粉の弾力補強効果
  10.4 各種ねり製品の特徴
  11. 畜肉加工品
  12. 「たれ類」
  13. 油脂食品
  13.1 そうざい類
  13.2 製菓製パン用油脂
  13.3 乳 製 品
  14. 揚物（フライ食品）
  15. レトルト食品
  16. 冷凍食品
  17. アルコール飲料
  18. 低エネルギー食品
  18.1 低エネルギー甘味料
  18.2 油脂代替素材
  19. 保健機能食品
  19.1 現 状
  19.2 難消化性デキストリン
  20. 栄養補給剤
  20.1 経腸栄養剤
  20.2 病者用食品
  21. えん下困難者用食品・テクスチャーデザイン食品
  21.1 えん下困難者用食品とテクスチャー
  21.2 テクスチャーデザイン食品
  22. 医薬用でん粉
  23. 生分解性プラスチック
  VI でん粉質食品の特徴
  索 引