• 書名新食品理化学実験書
• 書名ヨミシンショクヒンリカガクジッケンショ

• 著者名高野克己, 渡部俊弘編著 ; 内野昌孝 [ほか] 共著
• 著者ヨミタカノ，カツミ

• ISBN9784782707425

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2016.4

• ページvii, 172p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著者: 佐藤広顕, 辻井良政, 中澤洋三, 野口治子, 山崎雅夫
  その他の共著者「山崎」の「崎」は「竒」の置き換え
  参考文献: p170

• 件名食品化学 -- 実験

• 内容目　　　次
  1 章　実験を始めるにあたって
  1−1　実験の心得
  1−2　必要な基礎知識と初歩的な器具，機器の取り扱い
  1−3　実験データの取り扱いと記録の仕方
  1−4　分析実験を始めるにあたって
  2 章　食品の一般成分の分析
  2−1　食品の一般分析とは
  2−2　試料の採取・均一化・保存
  2−3　水　　分
  　常圧加熱乾燥法　
  2−4　タンパク質
  4　タンパク質
  　ケルダール法　
  2−5　脂　　質
  　（ⅰ）ソックスレー脂質抽出法　　（ⅱ）クロロホルム・メタノール混液抽出法　
  2−6　灰　　分
  　直接灰化法　
  2−7　炭水化物
  2−8　食物繊維
  3 章　食品分子の理化学特性試験
  3−1　タンパク質・アミノ酸
  　3−1−1　タンパク質の定性反応
  （ⅰ）アミノ酸に共通な呈色反応：ニンヒドリン反応　　
  （ⅱ）タンパク質に共通な呈色反応：ビウレット反応
  （ⅲ）芳香族アミノ酸およびこれを含むタンパク質の呈色反応：キサントプロテイン反応　（ⅳ）チロシンの呈色反応：ミロン反応　
  （ⅴ）トリプトファンの呈色
  反応：ホープキンス・コール反応　
  （ⅵ）シスチン・システインの沈澱反応：硫化鉛反応　
  （ⅶ）タンパク質の凝固反応：熱による凝固反応　
  （ⅷ）タンパク質の有機沈澱試薬による沈澱：トリクロロ酢酸による沈澱反応　
  （ⅸ）タンパク質の塩析：硫酸アンモニウム飽和溶液による塩析　
  　3−1−2　タンパク質の定量法 65
  （ⅰ）紫外部吸収法　
  （ⅱ）ビウレット法　
  　（ⅲ）Lowry 法の改良法　
  　（ⅳ）ブラッドフォード法　
  　3−1−3　タンパク質の溶解性
  　（ⅰ）pH の影響　　（ⅱ）温度の影響　　　（ⅲ）塩濃度の影響　
  　3−1−4　タンパク質の凝固性
  　（ⅰ）塩凝固　　　（ⅱ）酸凝固　　　（ⅲ）アルコール沈澱　
  　3−1−5　タンパク質の溶媒分画
  　ミリグラムスケールでの溶媒分画　
  　3−1−6　タンパク質の電気泳動
  　SDS-PAGE　
  3−2　デンプン
  　デンプンの精製法　
  　3−2−1　デンプンの定量
  （ⅰ） ソモギー・ネルソン法： 還元糖の定量　
  （ⅱ） フェノール・硫酸法： 全糖量　
  （ⅲ）形状の観察　
  　3−2−2　アミロースとアミロペクチンのヨウ素呈色
  （ⅰ）アミロースの抽出　　
  （ⅱ）ヨウ素呈色のスペクトル測定　
  （ⅲ）アミロース含量の測定
  （ⅳ）デンプン糊の形状
  　3−2−3　老化とアミラーゼ分解性
  　BAP 法　
  3−3　脂質（油脂）
  （ⅰ） 脂肪酸分析　　（ⅱ） 融点， 凝固点　　　（ⅲ） 酸価　　　（ⅳ） ケン化価　　　
  （ⅴ）ヨウ素価：ウィイス法　　　（ⅵ）過酸化物価　　　（ⅶ）カルボニル価　　
  4 章　食品の各種分析
  4−1　容量分析法
  4−1−1　中和滴定法
  （ⅰ）0.1N 水酸化ナトリウム溶液の作成と標定　
  　ⅱ）食酢中の酢酸の定量　
  4−1−2　キレート滴定法
  （ⅰ）0.01M エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム標準溶液の作成と標定　
  （ⅱ）水の硬度測定
  4−1−3　沈澱滴定法
  （ⅰ）0.02N 硝酸銀標準溶液の作成と標定　
  　（ⅱ）しょうゆ中の塩化ナトリウムの定量　
  　4−1−4　物理化学的分析法
  　4−1−5　鉄の定量法
  　フェナントロリン比色法　　
  4−2　食品の品質に関わる酵素の活性測定
  　4−2−1　α- アミラーゼ活性
  　4−2−2　β- アミラーゼ活性
  　4−2−3　グルコアミラーゼ活性
  　4−2−4　α- グルコシダーゼ活性
  　4−2−5　プルラナーゼ活性
  　4−2−6　プロテアーゼ活性
  　（ⅰ）Kunitz 法　
  　（ⅱ）アゾカゼイン法　
  　4−2−7　チロシナーゼ
  　4−2−8　リパーゼ
  4−3　食品の原材料判別
  　4−3−1　PCR の原理
  　4−3−2　特異的プライマーの構築方法の解説
  　4−3−3　PCR 法を用いた食品の原材料判別
  5 章　コメの品質評価
  5−1　外観観察 1
  5−2　水分含量の測定
  5−3　千粒重の測定
  　重量法　
  5−4　精白米鮮度の測定
  　（ⅰ）酸性指示薬による方法　　　（ⅱ）グアヤコール反応　
  5−5　搗精度の測定
  　NMG 試験　
  5−6　コメデンプンの観察
  5−7　アミロース含量の測定
  　ヨウ素呈色法　　
  5−8　タンパク質含量の測定 158
  　ケルダール法，炭素・窒素同時定量装置（CN コーダー）　　
  5−9　脂肪酸度の測定
  　パルミチン酸を基準とした比色法　　
  5−10　炊飯特性試験
  5−11　アルカリ崩壊度
  5−12　米飯の食味官能試験
  5−13　発　芽　力
  付　　表
  参考文献
  索　　引
  

• 目次１章　実験を始めるにあたって
  　１－１　実験の心得
  　１－２　必要な基礎知識と初歩的な器具，機器の取り扱い
  　１－３　実験データの取り扱いと記録の仕方
  　1－4　分析実験を始めるにあたって
  2章　食品の一般成分の分析
  　２－１　食品の一般分析とは
  　2－2　試料の採取・均一化・保存
  　2－3　水　　分
  　　常圧加熱乾燥法
  　2－4　タンパク質
  　　ケルダール法
  　2－5　脂　　質
  　　(i）ソックスレー脂質抽出法　　(ii)クロロホルム・メタノール混液抽出法
  　2－6　灰　　分
  　　直接灰化法　
  　2－7　炭水化物
  　2－8　食物繊維
  3章　食品分子の理化学特性試験
  　３－１　タンパク質●アミノ酸
  　　3-1-1　タンパク質の定性反応
  (i）アミノ酸に共通な呈色反応：ニンビドリン反応　　(ii）タンパク質に共通な呈色反応：　　ビウレット反応　　(iii)芳香族アミノ酸およびこれを含むタンパク質の呈色反応：キサントプロテイン反応　　(iv）チロシンの呈色反応：ミロン反応　（ｖ）トリプトファンの呈色：ホープキンス・コール反応　(vi)シスチン・システインの沈澱反応：硫化鉛反応　　(vii)タンパク質の凝固反応：熱による凝固反応　(viii)タンパク質の有機沈澱試薬による沈　　澱：トリクロロ酢酸による沈澱反応　(ix)タンパク質の塩析：硫酸アンモニウム飽和溶液による塩析
  　　3－1―2　タンパク質の定量法
  　　(i)紫外部吸収法 (ii)ビウレット法　　(iii) Lowry法の改良法　　(iv）ブラッドフォード法
  　　3-1-3　タンパク質の溶解性
  　　（i）pHの影響　　（ii）温度の影響　　(iii)塩濃度の影響
  　　3-1-4　タンパク質の凝固
  　　(i）塩凝固　　(ii）酸凝固　(iii)アルコール沈澱
  　3-1-5　タンパク質の溶媒分画
  　　ミリグラムスヶ－ルでの溶媒分画
  　　3-1-6　タンパク質の電気泳動
  　　SDS-PAGE
  　３－2　デンプン
  　　デンプンの精製法　
  　　3-2-1　デンプンの定量
  　　（i）ソモギー・ネルソン法：還元糖の定量　(ii)フェノール・硫酸法：全糖量　（iii）形状の観察
  　　3-2-2　アミロースとアミロペクチンのヨウ素呈色
  　　(i）アミロースの抽出　(ii)ヨウ素呈色のスペクトル測定　　(iii)アミロース含量の　　測定　(V）デンプン糊の形状　
  　　3-2-3　老化とアミラーゼ分解性
  　　ＢＡＰ法
  　3－3　脂質（油脂）
  　　(i）脂肪酸分析　　(ii)融点，凝固点　　　(iii)酸価　　(iv）ケン化価　（v）ヨウ素価：ウィイス法　（Vi）過酸化物価　（Vii）カルボニル価
  4章　食品の各種分析
  　４－１　容量分析法
  　　4-1-1　中和滴定法
  　　( i ) 0.1N水酸化ナトリウム溶液の作成と標定　(ii)食酢中の酢酸の定量
  　　4-1-2　キレート滴定法
  　　(i) 0.01Mエチレンジアミン四酢酸ニナトリウム標準溶液の作成と標定　(ii)水の硬度測定
  　　4-1-3　沈澱滴定法125
  　　( i ) 0.02N硝酸銀標準溶液の作成と標定　(ii)しょうゆ中の塩化ナトリウムの定量
  　　4-1-4　物理化学的分析
  　　4-1-5　鉄の定量法
  　　フェナントロリン比色法
  　4－2　食品の品質に関わる酵素の活性測定
  　　4-2-1　α－アミラーゼ活性
  　　4-2-2　β－アミラーゼ活性
  　　4-2-3　グルコアミラーゼ活性
  　　4-2-4　α－グルコシダーゼ活性
  　　4-2-5　プルラナーゼ活性
  　　4-2-6　プロテアーゼ活性
  　　( i ) Kunitz法　　（ii）アゾカゼイン法
  　　4-2-7　チロシナーゼ
  　　4-2-8　リパーゼ
  　4－3　食品の原材料判別
  　　4-3-1　ＰＣＲの原理
  　　4-3-2　特異的プライマーの構築方法の解説
  　　4-3-3　ＰＣＲ法を用いた食品の原材料判別
  ５章　コメの品質評価
  　５－１　外観観察
  　５－２　水分含量の測定
  　５－３　千粒重の測定
  　　重量法　152
  　5－4　精白米鮮度の測定
  　　Ｏ）酸性指示薬による方法　(ii)グアヤコール反応
  　5－5　搗精度の測定
  　　ＮＭＧ試験
  　5－6　コメデンプンの観察
  　５－７　アミロース含量の測定
  　　ヨウ素呈色法
  　5－8　タンパク質含量の測定
  　　ケルダール法，炭素･窒素同時定量装置（ＣＮコーダー）
  　5－9　脂肪酸度の測定
  　　パルミチン酸を基準とした比色法
  　5－10　炊飯特性試験
  　5-11　アルカリ崩壊度
  　5-12　米飯の食味官能試験
  　5-13　発　芽　力
  　付　　表
  　参考文献
  　索　　引