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書誌詳細
食品加工学と実習・実験
- 著者名谷口亜樹子編著
- 出版者光生館
- 出版年2016.8
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計3
所蔵事項
- 登録番号0072651
- 請求記号588.07//Ta87//2ed
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名食品加工学と実習・実験
- 書名ヨミショクヒンカコウガクトジッシュウジッケン
- 目次第1部 理 論
第1章 食品の加工法
第2章 食品の保存法
1 食品の品質変化の原因
2 水分制御による保存
3 浸透圧を利用した保存
4 酸の作用による保存
5 低温による保存
6 殺菌による保存
7 ガス調節による保存
8 燻煙による保存
9 食品添加物による保存
第3章 食品の変質要因
1 食品の品質
2 微生物による変質
3 脂質の酸敗
4 酵素による変質
5 酸素による変質
6 光による変質
7 食品の成分間反応
8 昆虫や小動物による被害,汚染
第4章 食品の包装
1 包装の役割
2 包装素材
3 食品包装技術
第5章 加工食品の規格基準と表示
1 食品の表示と法律
2 健康や栄養に関する表示
第2部 実 習
1 穀類の加工
麹(製麹・塩麹)
甘酒
パン(バターロール,あんパン,ソーセージパン/食パン,メロッパン/ハムロール,アップルロール)
うどん
中華めん
生パスタ
2 豆類の加工
豆腐(木綿豆腐/絹ごし豆腐)
納豆
きな粉
製あん(あずきあん)
ようかん(練りようかん/水ようかん)
ピーナッツクリーム
3 いも類の加工
こんにゃく(粉からつくるこんにゃく/いもからつくるこんにゃく/こんにゃくゼリー)
ポテトチップス
4 野菜,きのこの加工
トマト加工品(トマトソース/トマトピューレー/トマトケチャップ)・
福神漬け
ピクルス(きゅうりのピクルス/簡単ピクルス)
しょうがの漬物(新しょうがの甘酢漬け/しょうがの砂糖漬け)
たくあん漬け
キムチ
なめたけ
乾しいたけ
5 果実類の加工
ジャム(いちごジャム/りんごジャム/にんじんジャム/
冷凍いちごジャム)
マーマレード
みかんのシラップ漬け
6 畜肉の加工
ソーセージ(簡単ウインナーソーセージ/ウインナーソーセージ)
ベーコン
スモークチキン
ローストチキン
焼豚(チャーシュー)
7 乳の加工
バター
チーズ(カッテージチーズ/クリームチーズ)
アイスクリーム(アイスクリーム/バニラアイスクリーム/
簡単アイスクリーム)
発酵乳(ヨーグルト/酸乳飲料(非発酵乳・合成酸乳)/殺菌乳酸菌飲料)
8 卵の加工
マヨネーズ
レモンカード
9 水産物の加工
魚缶詰(さんまの味付け缶詰/さばの水煮)
魚肉練り製品(かまぼこ/さつまあげ/えび入りしんじょ椀)
あじの干物
こんぶの佃煮
ところてん
天草寒天
いかの塩辛
10 調味料
ドレッシング・
焼肉のたれ(甘ロタイプの焼肉のたれ/辛ロタイプの焼肉のたれ)
みそ
しょうゆ
みりん風液体調味料
ウスターソース
11 菓子類
みたらしだんご
米粉のケ-キ
ビスケット
かりんとう
おからの加工品(おからクッキー/おからドーナッツ/おからシフォンケーキ)
チーズ入り菓子(ベイクドチーズケーキ/簡単カップチーズケーキ)・
砂糖の菓子(落花糖/ポップコーンおこし)
ピーナッツタフィー
キャラメル
グミキャンディー
きな粉あめ
利休まんじゅう(黒糖まんじゅう)
12 アルコール飲料
梅酒
ノンアルコールビール
13 その他実習
ふりかけ(さけのフレーク/ひじきうめ)
燻製(かんたん燻製/燻製)
第3部 実験その他
米の品質検査(搗精度の測定/もち米・うるち米の判定/米の鮮度判定)
小麦粉の性質(グルテン量の定量/小麦粉生地の粘弾性試験)・
でんぷん粒の観察
果物の品質評価 ・
りんごの酸化酵素による褐変
缶詰の品質検査
甘味料の甘味度
ミオグロビンの実験
pHによるクロロフィルの変化
アミノ酸パンケーキの実験
カゼインの実験
卵に関する実験(卵の新鮮度試験/卵の乳化性)
魚肉練り製品のでんぷん含量
食品の官能評価(2点比較法/1:2点比較法/3点比較法/順位法/評価法
(採点法,尺度法)/プロファイル法)
手洗いの基本
実習・実験の心得
レポートのまとめ方
索 引