• 書名イタリア料理の技法
• 書名ヨミイタリアリョウリノギホウ

• 著者名柴田書店編
• 著者ヨミシバタショテン

• 版復刻版

• ISBN9784388062546

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2016.12

• ページ200p
• サイズ28cm

• 注記平成9年4月刊の復刻版

• 件名料理(西洋) -- イタリア

• 内容イタリア料理の技法
  技法からのアプローチ
  ●ゆでる
  ボッリート・ミスト
  ジェノヴァ風チーマ
  ローマ風コッパ
  　　肉のブロード
  　　魚介のブロード
  ●揚げる
  アーティチョークのユダヤ風
  魚介のブリット
  小魚の甘酢漬け
  脳みそと胸腺肉のブリット
  モッツァレッラ・チーズの重ね揚げ
  ミラノ風仔牛のカツレツ
  ●煮る
  サルサ・ボロニェーゼのガルガネッリ
  ミネストローネ
  カポナータ
  トラステウ土レ風ﾄﾘｯﾊﾟの煮込み
  ピアチェンツァ風ストラコット
  カッスーラ
  仔羊のブロデッタート
  ミラノ風オッソブーコ
  ズッパ・ディ・ペーシェ
  イカ墨のリゾット
  　　スーゴ･ディ･カルネ
  　　サルサ･デ･ポモドーロ
  ●焼く
  仔牛のスカロッピーネ、ロンバルディア風
  アーティチョーク詰め仔牛のインヴォルティーニ
  サルティンボッカ、ローマ風
  仔羊のカッチャトーラ
  鶏のジャンボネット、猟師風
  ヴェネチア風レバーのソテー
  腎臓のソテー
  ミックス・グリル
  メカジキのインヴォルティーニ
  鶏の悪魔風
  スズキの香草焼き
  アリスタ
  牛フィレ肉の紙包み焼き
  ナスのパルミジャーナ
  (ウイキョウのパルマ風)
  ●酢漬け・オイル漬け
  海の幸のマリネ
  野菜の酢漬け
  野菜のオイル漬け
  ヒシコイワシのオイル漬け
  ●技法に関する用語解説
  プリーモ・ピアットの探究
  ●イタリア全国生パスタ紀行
  ●小麦とは、小麦粉とは、パスタとは
  ●パスタのクオリティを決めるもの
  ●パスタをゆでるキーワード
  ●自家製パスタ
  フェットゥッチーネ，トマトペーストを練り込んだラヴィオリ
  ●17のリチェツテから探るプリーモ・ピアットのおいしさのコツ
  PASTA
  ニンニクと赤トウガラシのスパゲッティ
  スパゲッティ･カルボナーラ
  アサリのスパゲッティ
  ジェノヴァ・ぺーストのスパゲッティ
  リングイーネ、カニとアカザエビのソース
  ヴェジタリアン風ペンネ
  フズィッリ、グリーンアスパラガスとケイパーのクリームソース
  鴨のラグーのフェットゥッチーネ
  トウモロコシとマスカルポーネ･チーズのフェットゥッチーネ
  鯛とホタテ貝のラヴィオリ、セージ風味
  RISOTTO
  ミラノ風リゾット
  ポルチーニ茸といろいろなキノコのリゾット
  魚介類のリゾット
  GNOCCHI
  ジャガイモのニョツキ、
  フォンティーナ･チーズのソース
  サーモン入りのニョッキ、オーロラソース
  PIZZA･FOCACCIA
  ピッツァ･マルゲリータ
  フォカッチァ
  [座談会]イタリア料理をより深く理解するために
  吉川敏明(カビトリーノ)
  室井克義(ホテル西洋銀座｢アトーレ｣)
  久保脇敏弘(ミオポスト)
  第1部イタリア料理の学び方
  第2部厨房からのメッセージ
  イタリアの風土
  アチェート(酢)の基礎知識
  オリーブ油の基礎知識
  メニューを書くためのイタリア語入門