• 書名食品学　1　食品成分とその機能を正しく理解するために
• 書名ヨミショクヒンセイブントソノキノウオタダシクリカイスルタメニ

• 著者名佐藤薫, 中島肇編
• 著者ヨミサトウ，カオル

• 叢書名ステップアップ栄養・健康科学シリーズ
• 叢書番号4

• ISBN9784759818949

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2017.4

• ページviii, 174p
• サイズ26cm

• 注記参考文献・参考情報: p168-169

• 件名食品

• 目次第１章人間と食品
  1　食文化・歴史的変遷
  2　食料と環境問題
  　　2.1　食物連鎖による生物濃縮
  　　2.3　食べ残し，食品廃棄
  　　2.2　人口増加による食料問題
  　　2.4　食料生産と食料自給率，食料自給力
  3　食事摂取基準（2015年版）と食品機能
  第２章　食品の機能と食品学
  1　食品には三つの機能がある
  2　食品の一次機能とは
  3　食品の二次機能とは
  4　食品の三次機能とは
  （コラム）　　　　　健康情報リテラシー
  第３章　食品の一次機能
  1　食品と水
  　　1.1　水は極性分子である
  　　1.2　分子間力とクラスターの形成
  1.3　水の状態変化
  1.4　水にはさまざまな物質が溶けている
  　　1.5　食品中の水はさまざまな形態で存在している
  2　たんぱく質
  　　2.1　アミノ酸
  　　2.2　ペプチド
  　　2.3　たんぱく質の構造
  　　2.4　たんぱく質の変性
  　　2.5　たんばく質の分類
  　　2.6　たんぱく質の性質
  　　2.7　酵素
  　　2.8　たんぱく質の栄養評価
  3　炭水化物
  　　3.1　炭水化物とは
  　　3.2　単糖類の構造
  　　3.3　単糖の種類
  　　3.4　二糖類
  　　3.5　オリゴ糖
  3.6　多糖類
  3.7　有機酸
  4　脂　質
  　　4.1　脂質とは
  　　4.2　脂肪酸の構造と性質
  　　4.3　脂質の種類
  　　4.4　油脂の特性を示す指標
  　　4.5　脂質の栄養と機能性
  5　ビタミン
  　　5.1　脂溶性ビタミン
  　5.2　水溶性ビタミン
  6　無機質（ミネラル）
  　　6.1 ナトリウム(Na, sodium)
  　　6.2　カリウム(K, potassium)
  　　6.3　カルシウム（Ca，calcium)
  　　6.4　マグネシウム(Mg, magnesium)
  　　6.5 鉄（Fe, iron)
  　　6.6　リン(P, phosphorus)
  　　6.7　亜鉛(Zn, zinc)
  　 6.8　銅(Cu, copper)
  　　6.9　マンガン(Mn, manganese)
  　6.10　ヨウ素（I, iodine)
  　6.11　セレン(Se, selenium)
  6.12　クロム（Cr, chromium）
  　6.13　モリブデン(Mo, molybdenum)
  　6.14　コバルト（Co，cobalt）
  （コラム）　氷は水に浮く
  　　　　急速凍結技術と回転寿司
  　　　　食品中のたんぱく質含量
  　　　　食品加工に応用されているたんぱく質の変性
  　　　　油脂はおいしい？
  　　　　ひじきの鉄が失われる
  第４章　食品の二次機能
  1　色素成分
  　　1.1　カロテノイド系色素
  　　1.2　フラボノイド系色素
  　　1.3　ポルフィリン系色素
  　　1.4　その他の天然色素
  2　呈味・匂い成分
  　　2.1　呈味成分
  　　2.2　匂い成分
  3　食品のコロイド
  　　3.1　コロイドとは
  　　3.2　コロイドの種類
  　　3.3　コロイド溶液の示す性質
  　　3.4　サスペンションとエマルジョン
  4　食品のテクスチャー
  　　4.1　テクスチャーとは
  　　4.2　テクスチャーの分類
  　　4.3　食品のテクスチャーの客観的評価方法
  　　4.4　えん下困難者用食品の評価
  5　食品のレオロジー
  　　5.1　レオロジーとは
  　　5.2　粘度と流動特性
  　　5.3　ニュートン流動と非ニュートン流動
  　　5.4　弾性率（ヤング率と剛性率）
  　　5.5　弾性体，粘性体，粘弾性体
  （コラム）　介護食の開発に重要な食品物性の研究
  第５章　食品の三次機能
  1　消化管内で作用する機能
  　　1.1　食品成分の体調調節機能が消化管で作用するためには
  　　1.2　消化管内で体調調節機能を発揮する成分の特徴
  　　1.3　食物繊維とオリゴ糖
  2　消化管吸収後の標的組織での体調調節機能
  　　2.1　植物由来の活性成分，フィトケミカル
  　　2.2　ポリフェノール化合物
  3　体調調節機能をもつ植物以外の活性成分
  　　3.1　ｎ-3系脂肪酸
  　　3.2　中鎖脂肪酸
  　　3.3　血中中性脂質や体脂肪が気になる方を対象とした食品成分
  　　3.4　ペプチド類
  　　3.5　血圧が高めの方を対象とした特定保健用食品関与成分
  　　3.6　他のおもな特定保健用食品の機能とその関与成分
  （コラム）ルミナコイドという言葉を知っておこう　
  　　　　　ヒトミルクオリゴ糖
  第６章　食品成分の相互作用
  1　たんぱく質の変化
  　　1.1　たんぱく質の変性
  　　1.2　等電点沈殿
  　　1.3　塩析
  　　1.4　たんぱ＜質の架橋形成
  　　1.5　アルカリ処理による変化
  2　炭水化物の変化
  　　2.1　でん粉の酵素による分解
  　　2.2　でん粉の糊化
  　　2.3　でん粉の老化
  　　2.4　多糖類のゲル化
  　　2.5　糖のカラメル化
  3　脂質の変化
  　　3.1　脂質の酸化劣化（酸敗，変敗）
  　　3.2　油焼け
  　　3.3　トランス脂肪酸の生成
  4　褐変（酵素的褐変，非酵素的褐変）
  　　4.1　酵素的褐変
  　　4.2　非酵素的褐変
  5　酵素による成分変化
  　　5.1　食品にとって好ましくない酵素反応
  　　5.2　食品加工と酵素利用の関係
  第７章　食品表示の規格：健康や栄養に関する食品表示
  1　新しく施行された「食品表示制度」
  　　1.1　アレルギー表示のルール改善
  　　1.2　加工食品の栄養成分表示の義務化
  　　1.3　新たな機能性表示制度の創設
  2　日本食品標準成分表と日本人の食事摂取基準
  　　2.1　日本食品標準成分表の目的と性格
  　　2.2　日本人の食事摂取基準の目的と性格
  　　2.3　日本食品標準成分表2015年版（七訂）
  　　2.4　食品成分の収載項目：算出と定量
  　　2.5　日本人の食事摂取基準（2015年版）
  3　保健機能食品：特定保健用食品
  4　栄養機能食品
  5　特別用途食品
  6　機能性表示食品
  7　いわゆる健康食品
  　　7.1　食品の機能性を表示できる食品，表示できない食品
  　　7.2　管理栄養士といわゆる健康食品
  8　栄養成分表示，栄養表示基準制度
  　　8.1　義務表示，任意表示，推奨表示
  　　8.2　加工食品と生鮮食品の義務表示
  　　8.3　義務化された栄養成分表示
  　　8.4　栄養表示基準値とは
  　　8.5　栄養強調表示とは
  　　8.6　栄養成分表示と成分分析値の誤差
  9　管理栄養士と食品表示
  　　9.1　食品表示は何のためにあるか
  　　9.4　原材料名表示における食品添加物の表示
  　　9.2　食の外部化　
  　　9.3　栄養成分表示
  　　9.5　アレルゲン表示の変更
  　　9.6　遺伝子組換え食品の表示
  （コラム）食品の機能性をみきわめるツール
  　　　　　食品安全委員会からのメッセージ
  付録
  1　食品成分を理解するための有機化学
  　　はじめに
  　　1.1　食品成分を構成する原子
  　　1.2　分子を構成する結合
  　　1.3　有機化合物の特徴
  2　食品学を理解するための生物学
  　　はじめに
  　　2.1　栄養素の源は太陽エネルギー
  　　2.2　食べ物から得るエネルギー
  　　2.3　DNAに従ってたんばく質をつくる
  　　2.4　食物として摂る必要がある必須栄養素
  　　2.5　私たちの食生活を豊かにする微生物
  　　2.6　バイオームと食物連鎖で多様な生物がつながっている
  　　2.7　消化と吸収：ヒトの生命活動の基本
  　　2.8　私たちの消化管には微生物が棲んでいる：腸内細菌の話