• 書名和食を伝え継ぐとはどういうことか : 地域がそだてた食のしくみと技に学ぶ
• 書名ヨミワショクオツタエツグトワドウイウコトカ

• 著者名木村信夫著
• 著者ヨミキムラ，ノブオ

• ISBN9784540151866

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年2017.3

• ページ209p
• サイズ19cm

• 件名食生活 -- 日本
  日本料理
  料理(日本)

• 目次序章 食で子どもたちに「宝の循環」を
  ◆昔の食への若者たちの共感
  ◆三〇年前のアピール「食べものと農業が地球を救う」
  　　チェルノブイリ原発事故　／　子どものアトピー　／　世界の子どもたちの飢えと自然の荒廃と　／　相反する二つの方向
  ◆今、「貧困－不健康の負の循環」への不安
  ◆「日本の食生活全集」とは何だったかー書評より
  　　　石毛直道氏「日本人の食事生活に関する最大の記録集」／　富岡多恵子氏「文学的感動を覚える」／読者によって全集の意味づけが豊かに
  ◆「地域の食」で子どもたちに「宝の循環」を
  　　　広かった文化現象、食の掘り起こしと伝承／　地域のライフスタイルから「宝の循環」
  第1章 発見「地域の食」という宝もの
  1「和食」とは地域の食文化
  　　　ユネスコ無形文化遺産の「和食」
  　　　食文化の最大級のデータベース「日本の食生活全集」
  　　　全国三五〇地域、五〇〇〇人の古老から聞き書き
  　　　大正から昭和初期の食生活を記録、再現
  　　　女性だけでなく男性も重要な語り手
  2生産と生活一体の営みとして食を捉える―「日本の食生活全集」企画の問題意識
  　　　農業近代化で失われる農家の自立
  　　　生産と生活を分離してはならない
  　　　自然も人も豊かになり、健康的な食を実現していく道
  　　　輸入国日本だけでなく、輸出国の矛盾拡大
  　　　自立の道は、食から壊されるーＭＳＡ小麦
  　　　世界に類のない土地利用　米麦二毛作の崩壊
  　　　日本の麦食文化か、欧米流のパン食に
  　　　味覚も外部食材でつくられる
  　　　企画のスタート、岩手の食でモデルづくり
  　　　先行した「人間の原点二を探る地域調査（農文協文化部）
  ３　「地域の食」の個性と豊かさ発見
  　　　（１）同じ岩手でも、地域によって食は違う
  　　　　　　五つの地域に分けて調査　／　地域による違いと、共通する主婦たちの思い
  　　　（２）岩手県北　＊雑穀と麦と大豆の食文化
  　　　　　　ふだんのご飯はひえ中心の二穀飯、三穀飯　／　10を超えるそば料理－わんこそばだけがそばではない　／　忙しい日常と、晴れの日で技を使い分け　／　稲作に先行する畑作食文化の役割
  　　　（３）岩手県央　＊米麦の多彩な利用
  　　　　　　米を食い延ばす麦飯、大根かて飯　／　米・小麦の粉食「しとねもの」　／　米粉料理の楽しみがたくさん
  　　　（４）岩手県南　＊水田地帯に花開くもち文化
  　　　　　　10種類を超えるもちの食べ方　／　お米、もちを食べる心意気
  　　　（５）同じ地域、村内でも雑穀型と米麦型がある
  　　　　　　三陸沿岸　＊三穀飯とめのこ飯、季節の海の幸　／　奥羽山系沢内村北部　＊雑穀食と山の幸　／　奥羽山系沢内村南部　＊にしん・はたはたの飯ずし
  　　　（６）米のもつ大きな力、それを活かす「地域の食」
  　　　　　　海の魚を米で保存　／　外からの食材を地域に馴染ませる　／　米飯はあらゆる産物をひきつける
  ４　地域による豊かさ、貧しさはない
  　　　どちらが豊かか？　味噌の味で比べると
  　　　こうじか入った味噌がおいしい
  　　　どちらが豊かか？　豆腐で比べると
  　　　大豆は馬とも分かち合って食べる
  　　　世界どこにも地域の食文化
  5　食が、地域自然を守り持続させる
  　　　雑穀・大豆文化を生んだ畑と山の輪作
  　　　壮大！・80年サイクルで自然を育て暮らしをつくる
  　　　もち文化を育てた水田環境の多様性
  　　　晴れ食・年中行事は、産物と技の伝承装置
  　　　食の地域性とは「人と自然のつながり」の個性
  ６　地域にこそ本当の食の言葉がある
  　　　「くるみ味」－食べ歩きにはないおいしさ表現
  　　　子どもは地域で「食の階段」を上がって成長
  　　　食べものの呼び方も地方の言葉で
  　　　「いける」という言葉から地域発見
  7　食が地域アイデンティティを育てる
  　　　小学生が地域の誇りに選んだ「納豆汁」
  　　　一年間、宝の食材をためて料理しふるまう
  　　　人びとの共感、つながりが生まれる
  第2章 おばあさんから聞き書きした「地域の食」の魅力―「日本の食生活全集」が伝えるもの
  1「日本の食生活全集」は何を描き伝えるか
  　　　食べもの・食生活の総体を捉える
  　　　「庶民の生活思想」を浮きぼりにー食糧・環境問題を解決するおおもと
  ２　「食」を地域に分けてみる
  　　　いま残したい、地域による食の多彩さ
  　　　食の地域性の成り立ちと地域区分
  　　　　　　①食べもの・食べ方による区分　／　2風土性による区分　／　③歴史性によ区分
  『岩手の食事』の地域区分
  『東京の食事』の地域区分
  ▼世界最大都市・江戸は生産とつながるリサイクル都市
  ▼乳肉食、西洋野菜の受入れの基礎をつくった東京農業
  ▼個性豊かな東京の「地域の食」、その地域区分
  　　　「わが地域の食」の掘り起こしへ
  ３　古老からの聞き書きのおもしろさ
  　　　食の総体を描くために
  　　　伝統的な食生活の成り立ち
  　　　「地域の食」を本にまとめる目次だて
  　　　同し食べものを三つの角度から聞く
  　　　大根ひとつでも、すごい世界が現われる
  　　　食の奥深い営みがみえてくる
  ４　「四季の食生活」が描く世界
  　　　主婦は収穫物のすべてを頭に入れて食事づくり
  　　　冬から春へ、多忙期を乗り切る日常食
  　　　助け合いで働き、休み、食を楽しむ
  　　　神仏に感謝し祝う晴れ食の日々
  　　　子どものお祝い食に地域の豊かさが結集
  ５　「主食」ではなく「基本食」としてとらえる
  　　　米麦、雑穀、いも、かぽちや、大豆も基本食
  　　　わらび根、おおうばゆりの球根、とち・どんぐりの実も
  　　　一汁三菜じつは、一汁全体食が多い
  　　　「おやき」の一年卜旬の幸を次々と包み込む
  　　　主婦の手の内にある「いのちの糧」の全体像－基本食の利用のしくみと料理の手法
  　　　一つひとつの料理に細やかな技と物語
  　　　たくさんの料理アイテムをつくり、使いこなすー例えば、さつまいもの利用と料理
  ６　旬の食材と保存物を生かす季節料理の楽しみ
  　　　畑、山、海川の恵みいっぱい「季節素材」
  　　　野菜・山菜料理－岩手　県央（執筆：及川桂子）
  　　　山菜・きのこ料理－岩手　奥羽山系（執筆：雨宮長昭）
  　　　海産物料理１岩手　三陸沿岸（執筆：大森輝）
  　　　保存ものがあって、季節料理ができる
  　　　野菜をおいしく食べる「旬」は長いー京都すぐき菜の場合　
  　　　京野菜一つひとつが生きる「出合いもん」
  　　　購入食材との出合いで、地域食材が光るー塩くじらの季節料理の例
  　　　魚　副産物料理は地元だけのぜいたく
  　　　山にも海にも、季節感いっぱいの「たたき」「すりみ」料理
  　　　自然のうれしい贈りものはみんなでいただく
  7　地域のおいしさを支える味覚
  　　　「伝承される味覚」とは
  　　　味噌が生み出す地域の味－麦味噌と焼き魚の「さつま」
  　　　　魚の発酵食の偉大な力―野菜食を豊かに「こんかいわし」「いしり」
  　　　　主婦の技と思いでふえていく漬物
  　　　　ごちそうの味の決め手－皿鉢料理と「酢みかん」
  　　　　今では最高の健康食－えごま・つばきなど手しぼり油
  　　　　話題の食材を生んだ地域と技を見直す
  ８　食の個性を育んだ地域の原風景
  　　　　食、自然、農業、漁業を一枚の図に
  　　　　家・屋敷には食のしかけがある
  　　　　長い歴史を伝える食の昔話
  　　　　　　○大黒さまのお年取り
  　　　　　　○カッコーになった子ども
  　　　ウエペケレーアイヌの口承文芸「食べものについての物語」
  9　〈索引巻〉今の課題・関心から全国を調べる
  　　　日本の食の列島横断ガイドブック
  　　　　　　◇第四九巻　日本の食事事典Ⅰ　素材編
  　　　　　　◇第五〇巻　日本の食事事典Ⅱ　つくり方・食べ方編
  　　　同じ料理がこんなにいろいろの名前でー子どもが野菜好きになる「おくずかけ」「だぶ」「のっぺ」など
  　　　信仰や地域色があわさってバラエティ豊かに
  第3章 「和食」を伝え継ぐということ―「地域の食」を未来へ
  1いま全国で、食の再発見と伝承、交流の動き
  　先人からの贈りものをどう生かすか　
  「地域の食」の掘り起こし、その多面的効果
  　多様な人と組織が参加した「食育のつどい」
  　　　ライフスタイルから変える静かなたたかい
  2食文化は教育財産、市内に食育ネットワーク―高知県南国市
  　（1）「食育のつどい」にみる「地域の食」の力
  　　　　　食育のまちづくり宣言　／　多彩な食文化と学びあい、教えあい／　棚田を守るための米飯給食からスタート　／　山の母ちゃんの伝承料理が若い世代の宝に　／　海の父ちゃんが贈る「伝承される味覚」　／　地域の農と食でいきいき学校連携―農高と小学校のつながり　／　子どもたちの「食の自立」の姿が見える
  （2）南国市の地域の食育　その今
  　　中学校給食への期待／　食育をすべての教科、活動にとり入れるー南国市立十市小学校の取組み　／　食育で表現力・学力を高める　／　地域の農・漁・食のシンボルが子どもを育てる　／　子どもたちにかけがえのない「宝の循環」を
  ３　「虹の松原」の再生、松葉など有効利用のネットワーク―佐賀県立唐津南高校「松露プロジェクトチーム」の取組み
  　　　健全な松原の指標「松露」を復活しよう
  　　　小中高生や市民に広がる保全活動
  　　　自然エネルギーで地域産業の活性化を
  　　　白砂青松の海岸は先人たちが育てた
  　　　松露もまた「人が住み続ける地域環境」のシンボル
  　　　江戸時代　日本列島自給ネットワーク
  ４　世代を超えて引き継ごう　病院の「地域食文化」―地域の自然・農・食で患者が力を取戻す諏訪中央病院の入院食
  （1）入院食で栄養回復、体力増強、お米をしっかり食べる
  　　麻酔の治療と体力づくりの食事／　おかゆがグーンとおいしい中央病院病棟食堂のおかず　／　おいしい卵・魚・肉料理　茅野の素材が価値を高めている
  （2）地場産物と風土・季節感を徹底的に活かす
  　　これだけ多い人気の「味噌汁・すまし汁」とその素材　／　中央病院では入院食で「野菜好き」が増える！　／　主食を一年支える料理は、長野の郷土料理「おやき」のあんと同じ役割　／　●入院食への期待　「おやき」のように地域固有の風土食
  （3）病院食を人気メインディッシュ、食育のシンボルで
  　　病院で人気メニューが誕生　／　入院患者にとって「好きなシンボル食」とは、多世代の共感　／　五、六年生か体験し、住民の感動を呼んだ「地域の自慢　納豆汁」
  （4）病院食にさらに期待、懐かしい料理、食で「宝の循環」
  　　大型野菜、豆類、雑穀等に手間かけて、印象の深いごちそう体験　／　加工食品、豆腐料理で病院メニューいきいき　／　「地域の食文化」による健康増進と「宝の循環」づくりを
  ５　次世代に引き継ぐことー日本列島「宝の循環」ネットワーク形成へ
  　　　いま　日本列島「宝の循環」ネットワークをＩ食の自立、地域の自立を支えあう
  　　　大災害からの地域の再生
  　　　「貧困－不健康の循環」か「宝の循環」か
  　　　「地域の食≒地域の元気」で世界と交流