• 書名だしの科学
• 書名ヨミダシノカガク

• 著者名的場輝佳, 外内尚人編
• 著者ヨミマトバ，テルヨシ

• 叢書名食物と健康の科学シリーズ

• ISBN9784254435542

• 出版地東京
• 出版者朝倉書店
• 出版年2017.5

• ページvi, 198p
• サイズ21cm

• 注記文献: 各節末
  索引: p[195]-198

• 件名調味料
  出汁

• 目次1.だしの文化
  　1.1　和食とだし
  　　1.1.1　和食の歴史
  　　1.1.2　だ　し
  　　1.1.3　和食の食材
  　　1.1.4　和食と健康
  　　1.1.5　和食の献立
  　　1.1.6　和食の継承
  　1.2　うま味の発見
  　　1.2.1　池田菊苗
  　　1.2.2　昆布から“うま味”物質の発見
  　　1.2.3　うま味調味料製造法の発明と特許出願
  　　1.2.4　鰹節のうま味物質の発見
  　　1.2.5　うま味物質の研究再開
  　　1.2.6　干し椎茸のうま味物質の発見
  　　1.2.7　うま味の相乗効果の発見
  　　1.2.8　欧米におけるうま味の認知
  　1.3　海外におけるだし概念の進展
  　　1.3.1　和食のユネスコ無形文化遺産への登録
  　　1.3.2　外国人シェフによるうま味の理解
  　　1.3.3　モレキユラーガストロノミー
  　　1.3.4　外国人シェフを対象としたセミナー
  　　1.3.5　シェフと研究者の融合によって生まれた新しいたし
  　　1.3.6　海外の調理師学校におけるうま味授業
  　　1.3.7　スポークスパーソンによって世界に広がるだし概念
  　　1.3.8　だしの未来
  2.だしの食品学
  　2.1　味の成分
  　　2.1.1　だしとは
  　　2.1.2　だしの中核をなすうま味とうま味物質について･･
  　　2.1.3　だしの風味特性
  　2.2　香りの成分
  　　2.2.1　香りの分析
  　　2.2.2　香りに寄与する成分･
  　2.3　だし素材
  　　2.3.1　昆　布
  　　2.3.2　鰹節，雑節
  　　2.3.3　煮干し
  　　2.3.4　干し椎茸
  　2.4　だしの簡易測定法
  3.だしの調理学
  　3.1　だしの種類
  　3.2　だしの取り方
  　　3.2.1　昆布と鰹の合せだし汁･
  　　3.2.2　煮干しのだし
  　　3.2.3　精進だし
  　　3.2.4　潮だし
  4.だしの栄養学
  　4.1　うま味物質の生理機能
  　　4.1.1　うま味の発見
  　　4.1.2　うま味受容体：うま味を感知する仕組み
  　　4.1.3　うま味物質の摂取後効果を介する栄養・生理機能
  　　4.1.4　うま味と健康長寿
  　4.2　うま味感度障害と甘味嗜好との関連
  　4.3　減塩へのだし活用
  　4.4　栄養不良の改善
  　　4.4.1　うま味の生理的意義･
  　　4.4.2　タンパク質・エネルギー欠乏症
  　　4.4.3　入院高齢者の栄養不良とＭsＧ
  　　4.4.4　MsＧによる栄養改善のメカニズム
  　　4.4.5　イノシン酸
  　　4.4.6　核酸成分による免疫増強
  　　4.4.7　核酸成分の投与による腸機能の改善
  　　4.4.8　核酸成分の学習機能への影響
  　　4.4.9　グルタミン酸とイノシン酸の関係
  　4.5　医療現場でのだしの活用
  　　4.5.1　味覚障害の実態および味覚と健康との関係
  　　4.5.2　味覚障害と唾液分泌量との関係
  　　4.5.3 "うま味”を用いた唾液分泌の改善
  　　4.5.4“だしを活用したドライマウスと味覚障害の治療
  5.だしの生理学
  　5.1　昆布だしの生理機能
  　　5.1.1　昆布だしの生理活性物質とその生理機能
  　　5.1.2　昆布摂取の作用から推定される昆布だしの生理機能
  　5.2　鰹だしの生理学
  　　5.2.1　鰹だしの成分組成
  　　5.2.2　民間にみる健康機能
  　　5.2.3　鰹だしの疲労改善効果
  　　5.2.4　鰹だしの高度嗜好性と過剰カロリー摂取抑制
  6｡だしの社会学
  　6.1　うま味調味料・風味調味料
  　　6.1.1　うま味調味料
  　　6.1.2　だしの素一風味調味料
  　　6.1.3　進化するだし調味料
  　6.2　うま味調味料の生産方法
  　　6.2.1　うま味調味料の誕生
  　　6.2.2　研究室から工場へ
  　　6.2.3　合成法による製造方法の開発
  　　6.2.4　発酵法による製造方法の開発
  　　6.2.5　現在の世界各地での生産状況
  　　6.2.6　核酸系調味料の製造方法
  　　6.2.7　日本が世界をリードしてきたうま味調味料の製造方法
  7.だしの教育学
  　7.1　大学での取組事例
  　　7.1.1　本物のだしを味わうことは教養である一大学におけるだしの体験プロジェクト
  　　7.1.2　タイ・カセサート大学だし体験イベント一束南アジアにおけるだしの体験プロジェクト
  　7.2　料理人の取組事例
  　　7.2.1　五感を使って味わう
  　　7.2.2　だしを味わう
  　　7.2.3　だしと食材で料理
  　　7.2.4　私たちが伝えたいこと
  　　7.2.5　日本の食文化の継承
  索　　引