• 書名うま味の秘密
• 書名ヨミウマミノヒミツ

• 著者名伏木亨著
• 著者ヨミフシキ，トオル

• 叢書名和食文化ブックレット
• 叢書番号7
• 副叢書名ユネスコ無形文化遺産に登録された和食

• ISBN9784784218950

• 出版地京都
• 出版者思文閣出版
• 出版年2017.5

• ページ94p
• サイズ21cm

• 注記監修: 和食文化国民会議

• 件名料理(日本)

• 目次一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
  　（一）うま味しかなかった日本
  　（二）うま味という言葉
  二　うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―
  　（一）うま味を持つアミノ酸
  　（二）うま味を持つ核酸
  　（三）うま味受容体の発見
  　（四）うま味の相乗効果
  　（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
  　（六）うま味成分の工業生産
  　（七）うま味という感覚の特徴
  　（八）おいしさの証明
  三　日本で発展しただしや調味料
  　（一）だしの素材
  　（二）調味料
  　（三）三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ―
  　（四）麹菌という宝物
  四　うま味と日本人の心
  　（一）うま味がもたらす食材の季節感
  　（二）郷土の発酵食品
  　（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食
  五　うま味を次世代に伝える
  　（一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
  　（二）幼児期の食体験が重要であることの証明
  　（三）うま味教育の必要性