• 書名食品学実験書
• 書名ヨミショクヒンガクジッケンショ

• 著者名青柳康夫編著 ; 青木隆子 [ほか] 共著
• 著者ヨミアオヤギ，ヤスオ

• 版新版改訂

• ISBN9784767905969

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2017.4

• ページx, 228p
• サイズ21cm

• 注記その他の共著者: 石井裕子, 春日敦子, 佐々木弘子, 藤原しのぶ

• 件名食品化学 -- 実験

• 内容第１章　基礎実験
  1.実験を始める前に（藤　原）
  1.服装および安全についての注意
  2.器具およびガラス細工
  2.器具およびガラス細工
  　1.主な実験器具
  　2.容量器とその取り扱い
  　3.秤量器具とその取り扱い
  　4.ガラス細工
  3.試薬
  1.溶液の濃度
  2.試薬の調製
  3.よく使う試薬の調製
  4.容量分析
  1.中和滴定
  2.酸化還元滴定
  　１）過マンガン酸カリウム滴定
  　２）ヨウ素滴定
  3.キレート滴定
  4.沈澱滴定
  5.pHの測定（青柳）
  1.pH試験紙による測定法
  2.pHメーターによる測定法
  6.比色分析
  7.蛍光分析
  8.炎光分析
  9.原子吸光分析
  10.クロマトグラフィー
  1.ペーパークロマトグラフィーと薄層クロマトグラフィー
  2.カラムクロマトグラフィー
  3.高速液体クロマトグラフィー
  4.ガスクロマトグラフィー
  11.電気泳動法
  12.数値処理（藤原）
  l.有効数字
  2.数値の丸め方
  3.平均値と標準偏差
  4.有意差検定
  第２章　食品成分の性質と変化
  1.アミノ酸，たんぱく質に関する実験（佐々木）
  　1.アミノ酸，たんぱく質の定性実験
  　　1）ビウレット反応　　　　　　　　
  　　2）ニンヒドリン反応
  　　3）キサントプロテイン反応
  　　4）アダムキューヴィッツ反応
  　　5）硫化鉛反応
  　2.小麦粉からグリアジンおよびグルテニンの分離
  　3.牛乳からカゼインの分離
  　4.卵白から卵アルブミンの分離
  　5.たんぱ＜質の変性
  　6.だいずから豆腐の製造
  　7.魚肉からかまぼこの製造
  2.脂質に関する実験（春日）
  　1.定性試験
  　　1）不飽和度（ヨウ素付加）試験
  　　2）油脂の劣化度
  　2.ケン化の実験（石鹸づくり）
  　3.乳化
  3.炭水化物に関する実験（青柳）
  　1.糖類の定性試験
  　　1）糖類共通の反応
  　　2）還元糖の反応
  　　3）単糖類と二糖類の識別反応
  　　4）ケトースの検出反応
  　　5）五炭糖（ペントース）の識別反応
  　　6）でん粉の検出
  　2.糖類のペーパークロマトグラフィー
  　3.でん粉の分離と性質
  　　1)でん粉の調製
  　　2)顕微鏡によるでん粉粒の観察
  　　3)定性試験　　　　　　
  　4)楜化温度の測定
  　　5)唾液αアミラーゼによるでん粉の加水分解
  　4.ペクチンの分離
  4.ビタミンに関する実験
  　1.ビタミンの定性反応
  　　1）ビタミンＡ
  　　2）ビタミンＤ
  　　3）ビタミンＥ
  　　4）ビタミンB1 B2
  　　5）ビタミン
  　2.カロテンの分離
  　3.ビタミンＣの変化
  　　1）インドフェノール法によるビタミンＣの定量
  　　2）茶の浸出|時問とビタミンＣ
  　　3）アスコルビン酸オキシダーゼによる「もみじおろし」のビタミンＣの減少
  5.食品の色素と変色
  　1.非酵素的褐変反応
  　　1）アミノ・カルボニル反応
  　2.酵素的褐変反応
  　3.クロロフィルの変化
  　4.ミオグロビンの変化
  　5.アントシアニン色素
  6.味成分の分析（佐々木）
  　1.食塩の定量
  　2.有機酸の定量
  第３章「食品成分表」策定に用いられている分析法
  1.試料の取り扱い　（藤原）
  　1.試料の採取
  　2.試料の調製と保存
  　　1）試料の調製
  　　2）試料の保存
  2.水分
  　1.加熱乾燥法
  　　1）常圧加熱乾燥法（直接法）
  　　2）乾燥助剤添加法
  　　3）アルミニウム箔法
  　　4）減圧加熱乾燥法（直接法）
  　　5）減圧加熱乾燥・乾燥助剤添加法
  　2.蒸留法
  3.たんぱく質
  　1.粗たんぱく質の定量
  　　1）マクロ改良ケルダール法
  4.脂質（春日）
  　1.脂質の定量
  　　1）ソックスレー抽出法
  　　2）酸分解法
  　　3）クロロホルムーメタノール混液抽出法
  　　4）レーゼ・ゴットリープ法
  　2.脂肪酸の定量
  　3.コレステロールの定量
  5.炭水化物
  　1.糖質（石井）
  　　1）計算による方法
  　　2）アンスロンー硫酸法
  　2.食物繊維（佐々木）
  　　1）プロスキー変法
  6.灰分と無機質（石井）
  　1.灰分
  　2.ナトリウムとカリウム
  　　1）試料溶液の調製
  　　2）原子吸光法
  　　3）炎光光度法
  　3.乾式灰化による無機成分測定用試料溶液の調整
  　4.カルシウム
  　　1）原子吸光法
  　　2）過マンガン酸カリウム滴定法
  　5.リン
  　　1）バーナードモリブデン比色法
  　6.食塩相当量
  　7.鉄
  　　1）原子吸光法
  　　2）1.10-フェナントロリン比色法
  7.ビタミン（青柳）
  　1.ビタミンＡ（レチノール）の定量
  　2.カロテンの定量
  　3.ビタミンＥ（トコフェロール）の定量
  　4.ビタミンB1（チアミン）の定量
  　5.ビタミンB2（リボフラビン）の定量
  　6.総ビタミンC（アスコルビン酸）の定量－HPLC法
  　7.ビタミンＣの定量－ヒドラジン法－
  8.エネルギー:計算による方法（佐々木）
  第４章　その他の成分分析法
  1.水分活性（青柳)
  1.コンウェイ法による水分活性の測定
  2.水分活性計
  2.アミノ酸，たんぱく質の分析（藤原）
  　1.純たんぱく質の定量
  　　1）バルンスタイン法
  　　2）スツッツァー法
  　　3）トリクロロ酢酸法
  　2.アミノ態窒素
  　　1）ホルモール滴定法
  　　2）ニンヒドリン反応
  　3.遊離アミノ酸の組成分析
  　4.アミノ酸の組成分析
  3.脂質の分析（春日）
  　1.化学的試験
  　　1）特数
  　　2）変数
  　2.油脂の酸化
  　　1）油脂の自動酸化
  　　2）揚げ油の劣化
  4.炭水化物の分析
  　1.還元糖の定量法（石井）
  　　1）ソモギーの変法
  　　2）ソモギー・ネルソン法
  　2.全糖の定量法
  　　1）フェノールー硫酸法
  　3.でん粉の定量
  　4．でん粉の糊化度,老化度の測定（青柳）
  　5.ペクチンの分析（石井）
  　　1）ペクチンの乾燥試料調製
  　　2）ペクチン試料溶液の調製
  　　3）ペクチンの定量法
  　　4）ペクチンの簡易定量法
  　6.食物繊維の定量法
  　　1）中性洗剤繊維定量法
  　　2）酸性洗剤繊維定量法
  5.昧成分の分析（佐々木）
  　1.有機酸の分別定量
  　2.ヌクレオチドの定量
  　3.カフェインの定量
  　　1）紫外部吸収法による定量
  　　2）ガスクロマトグラフィーによる定量
  6.エタノールの定量
  　1.浮秤による測定法
  　2.ガスクロマトグラフィーによる定量
  7.クロロフィルの定量
  第５章　食品の表示と品質検査
  1.食品の表示（青木）
  2.食品の品質検査
  　1.魚介類の鮮度判定
  　　1）Ｋ値の測定
  　　2）ＴＴＣ試験
  　2.卵の鮮度判定
  　　1）鶏卵の取引規格
  　　2）鶏卵の等級格付および新鮮卵の判定法
  　3.乳と乳製品の品質判定
  　　1）比重
  　　2）滴定酸度
  　　3）水分
  　　4）脂肪
  　　5）全乳固形分と無脂乳固形分
  　　6）たんぱく還元価
  　　７）バターの食塩量
  4.ハム，ソーセージのＪＡＳ分析
  1）水分
  2）肉塊含有率
  3）でん粉含有率
  4）肉種の鑑別
  5．即席めんのＪＡＳ規格
  　1）水分の測定
  　2）油脂の変敗の測定
  6.しょうゆのＪＡＳ分析
  　1）しょうゆの規格
  2）しょうゆの規格項目の測定方法
  　3）その他の品質検査法
  7.缶詰の検査
  3.官能検査
  1.目的と型
  2.パネルの構成
  3.官能検査実施の手順
  4.官能検査の手法
  1）２点比較法
  2）３点比較法
  付表・付図