• 書名料理の科学 : 加工・加熱・調味・保存のメカニズム
• 書名ヨミリョウリノカガク

• 著者名齋藤勝裕著
• 著者ヨミサイトウ，カツヒロ

• 叢書名サイエンス・アイ新書
• 叢書番号SIS-382

• ISBN9784797391848

• 出版地東京
• 出版者SBクリエイティブ
• 出版年2017.6

• ページ191p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p185

• 目次第1章 料理は化学実験と同じ
  1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?
  1-2 栄養とカロリー
  1-3 食品を変化させる
  1-4 食べると危険な食品
  1-5 毒を持つ食品
  第2章 加工の科学
  2-1 洗うことの意味
  2-2 アク抜きとアク取り
  2-3 切り分ける
  2-4 溶解と混合って違うの?
  2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド
  第3章 加熱の科学
  3-1 熱ってなんだろう?
  3-2 燃焼による熱
  3-3 電気による熱
  3-4 液体の熱変化
  3-5 食品の熱変化
  3-6 加熱操作の実際
  3-7 冷却
  第4章 調味の科学
  4-1 味覚と嗅覚の仕組み
  4-2 調味料の種類
  4-3 味付け順の効果
  4-4 人工香味料
  第5章 保存の科学
  5-1 腐敗と中毒
  5-2 食中毒とバイキンの関係
  5-3 熱による腐敗防止
  5-4 天日乾燥による腐敗防止
  5-5 調味料による腐敗防止
  5-6 化学物質による腐敗防止
  5-7 バイキンの排除