• 書名食品衛生学 : 食の安全性を理解するために
• 書名ヨミショクヒンエイセイガク

• 著者名西瀬弘, 檜垣俊介, 和島孝浩著
• 著者ヨミニシセ，ヒロシ

• 叢書名はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ
• 叢書番号11

• ISBN9784759818604

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2017.8

• ページviii, 166p
• サイズ26cm

• 注記参考文献: p155-157

• 件名食品衛生

• 目次１章　食品衛生と法規
  1健康と食品衛生
  （1）健康と食品
  （2）食品の安全性と食品衛生
  （3）「食品衛生」と「食品の安全性」
  2食品衛生行政
  （1）概要
  （2）食品衛生行政の沿革
  （3）行政機構
  （4）食品行政に関係する国際機関
  （5）食品衛生関連法規
  3衛生指標
  （1）一般細菌数
  （2）大腸菌群
  （3）大腸菌
  （4）腸球菌
  （5）耐熱性芽胞形成菌
  ２章　食品の変質
  1発酵と腐敗，変敗，酸敗
  2腐敗を引き起こす微生物
  3微生物の生育条件
  （1）栄養源
  （2）温度
  （3）水分
  （4）時間
  （5）酸素
  （6）pH
  （7）浸透圧
  （8）汚染の原因となる微生物と食品
  4腐敗の判定
  5微生物による成分の変化
  6化学的変質
  （1）油　脂
  （2）トランス脂肪酸
  7腐敗と鮮度の判定
  （1）官能試験
  （2）揮発性塩基窒素
  （3）K値
  （4）酸価
  （5）過酸化物価
  （6）チオバルビツール酸価
  8食品の腐敗・変敗の防止法
  （1）加熱
  （2）冷蔵，冷凍
  （3）水分活性と浸透圧
  （4）燻煙
  （5）酸素
  （6）pH
  （7）食品添加物
  （8）光
  （9）衛生管理
  ３章　食中毒
  1食中毒の定義と分類
  （1）食中毒とは
  （2）食中毒の分類
  2食中毒の発生状況
  （1）わが国の食中毒の変遷
  （2）近年の発生状況
  3微生物性食中毒
  （1）腸炎ビブリオ食中毒
  （2）ブドウ球菌食中毒
  （3）サルモネラ食中毒
  （4）病原大腸菌食中毒（腸管出血性大腸菌を除く）
  （5）腸管出血性大腸菌食中毒
  （6）カンピロパウダー食中毒
  （7）ボツリヌス菌食中毒
  （8）ウェルシユ菌食中毒
  （9）セレウス菌食中毒
  （10）エルシニア食中毒
  （11）ノロウイルス食中毒
  （12）その他（経口感染症）
  4化学性食中毒
  （1）化学物質の食品への混入
  （2）食品の変質に伴って生じる化学物質
  （3）その他
  5自然毒食中毒
  （1）植物性自然毒
  （2）動物性自然毒
  6食中毒予防
  （1）食中毒予防の考え方
  （2）細菌性食中毒予防の３原則
  （3）ウイルス性食中毒予防の４原則
  7消毒と殺菌・滅菌法
  （1）消毒と殺菌・滅菌
  （2）物理的方法と化学的方法
  （3）調理施設における洗浄と消毒
  ４章　経口感染症・寄生虫症
  1おもな消化器系感染症
  （1）細菌性赤痢
  （2）腸管出血性大腸菌感染症
  （3）腸チフスとパラチフス
  （4）コレラ
  2ウイルス性経口感染症
  3寄生虫症
  （1）魚介類から感染する寄生虫
  （2）食肉類から感染する寄生虫
  （3）野菜，水から感染する寄生虫
  4人畜共通感染症
  （1）炭疽
  （2）その他
  （3）高病原性鳥インフルエンザ
  （4）牛海綿状脳症
  ５章　食品中の汚染・有害物質
  1カビ毒（マイコトキシン）
  （1）アフラトキシン
  （2）オクラトキシンＡ
  （3）エルゴタミン（麦角アルカロイド）
  （4）フザリウムトキシン
  （5）黄変米カビ毒
  （6）パツリン
  2化学物質
  （1）農薬,動物性医薬品,飼料添加物
  （2）化学物質
  3内分泌かく乱物質（環境ホルモン）
  4有害金属
  （1）水銀
  （2）カドミウム
  （3）鉛
  （4）スズ
  （5）ヒ素
  5放射性物質
  （1）放射性物質と放射線
  （2）食品汚染と食品の基準値
  6食品の有害成分
  （1）多環芳香族炭化水素
  （2）ヘテロサイクリックアミン
  （3）アクリルアミド
  （4）ニトロソアミン
  （5）食物アレルギー
  ６章　食品添加物
  1食品添加物の定義
  （1）食品添加物の概要
  （2）食品添加物の指定
  （3）食品添加物の使用基準
  （4）食品添加物公定書
  （5）製品検査
  2食品添加物の種類と用途
  （1）加工助剤
  （2）キャリーオーバー
  （3）栄養強化剤
  3食品添加物の分類
  （1）腐敗や変質防止を目的とした食品添加物
  （2）嗜好性の向上を目的とした食品添加物
  （3）品質改良と保持（栄養強化）を目的とした食品添加物
  （4）食品そのものの魅力を増すことを目的とした食品添加物
  （5）食品製造加工に必要な食品添加物
  4有用性と安全性
  （1）メリットとデメリット
  （2）添加物使用基準の決定
  5安全性の評価
  （1）安全性の考え方
  （2）安全性評価の方法
  （3）毒性試験
  （4）一日摂取許容量
  （5）使用基準
  （6）安全性評価における問題点
  ７章　食品の衛生管理
  1HACCPによる食品の衛生管理
  （1) HACCPとは
  （2）HACCPシステム適用のための７原則12手順
  （3）総合衛生管理製造過程承認制度
  2食品取扱施設における一般衛生管理プログラム
  3国際標準化機構（ISO）
  4学生の学内・臨地（学外）実習などにおける衛生管理
  5家庭における衛生管理
  （1）食中毒予防の３原則
  （2）家庭でできる食中毒の６つのポイント
  ８章　食品の安全性問題
  1遺伝子組換え食品
  （1）概略
  （2）組換え作物の種類と食品添加物
  （3）安全性の評価と規制
  （4）表示と対象食品
  2放射線と食品
  （1）食品への放射線照射
  (2）食品の放射能汚染
  3農薬と食品
  （1）農薬
  （2）飼料添加物，動物用医薬品
  （3）有機栽培と特別栽培
  4リスク分析と国際化
  （1）リスク分析
  （2）リスク分析を構成する三つの要素
  （3）国際的な食品のリスク分析