• 書名食品衛生学
• 書名ヨミショクヒンエイセイガク

• 著者名川添禎浩編
• 著者ヨミカワゾエ，サダヒロ

• 叢書名新食品・栄養科学シリーズ
• 副叢書名食べ物と健康
• 副叢書番号5

• 版新版

• ISBN9784759816440

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2017.9

• ページxii, 194p
• サイズ26cm

• 注記ガイドライン準拠
  参考書、参考情報: p179-180

• 件名食品衛生

• 目次1.食品の安全
  1.1　食べ物の選択
  1.2　食品の安全を見分ける
  1.3　食品衛生とは，食品衛生学とは
  2.食品衛生法と関連法規，食品衛生行政，食中毒の発生状況
  2.1　食品衛生行政と食品衛生法改正の歴史･
  2.2　食品衛生法･
  2.3　関連法規
  2.4　食品衛生行政組織
  2.5　食品衛生監視員.食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
  2．6　食品安全基本法.リスク分析
  （１）食品安全基本法
  （２）食品の安全性確保のためのリスク分析
  2.7　コーデックス
  2.8　ＨＡＣＣＰ
  （１）ＨＡＣＣＰ
  （２）ＨＡＣＣＰに関する７原則，12手順
  （３）一般的衛生管理事項
  2．9　国際的な食品安全規格IS02200
  2.10　食中毒の発生状況
  （１）食中毒とは
  （２）食中毒の病因物質
  （３）食中毒の発生状況
  コラム　輸入食品の安全性：食品衛生法違反事例　／遺伝子組換え食品の安全性：安全性評価と表示
  3.細菌性食中毒
  3.1　細菌の基礎知識
  （1）細菌の大きさ，形態，配列.
  （2）細菌細胞の構造
  （3）グラム染色
  （4）芽胞
  （5）細菌の増殖
  3.2　細菌性食中毒：病因物質別食中毒
  （1）サルモネラ属
  （2）カンピロバクター
  （3）腸炎ビブリオ
  （4）ウェルシュ菌
  （5）黄色ブドウ球菌
  （6）ボツリヌス菌
  （7）セレウス菌
  （8）病原大腸菌
  （9）ナグビブリオ
  3.3　家庭における衛生管理
  （1）細菌性食中毒の予防
  （2）洗浄，殺菌
  コラム　抗生物質と薬剤抵抗性
  4.食品媒介感染症
  4.1　ウイルス性食中毒・感染症
  （1）ウイルスの基礎知識
  （2）食中毒・食品媒介性感染症を起こすウイルス
  4.2　３類感染症法に分類される食中毒
  （1）コレラ
  （2）細菌性赤痢
  （3）腸チフス，パラチフス
  4.3　人獣(畜)共通感染症
  （1）炭疽
  （2）ブルセラ症
  （3）結核
  （4）リステリア症
  （5）ＢＳＥ
  4.4　寄生虫症
  （1）野菜や水から感染
  （2）魚介類から感染
  （3）獣肉から感染
  5.動物性自然毒食中毒
  5.1　フグ中毒
  （1）フグ毒，テトロドトキシン
  （2）フグ中毒の予防-
  5.2　シガテラ中毒
  5.3　魚の特異的成分による中毒
  （1）イシナギの肝臓摂取によるビタミンＡの過剰摂取
  （2）ナガズカの卵巣摂取
  （3）深海魚の筋肉摂取
  5.4　貝の毒
  （1）アサリ毒（ベネルピン）中毒
  （2）麻痺性貝毒中毒
  （3）毒ガニ
  （4）下痢性貝毒
  （5）バイ貝による食中毒
  （6）テトラミン中毒
  （7）アワビ中臈腺（ツノワタ）による光過敏症
  コラム　フグ毒の化学構造決定の歴史
  6.植物性食中毒
  6.1　キノコ中毒
  （1）ツキョタケ，クサウラベニタケ，カキシメジ
  （2）ドクツルタケ，コレラタケ，シロタマゴテングタケ，タマゴテングタケ
  （3）ベニテングタケ，テングタケ
  （4）シビレタケ，ワライタケ，ヒトヨタケ，ドクササコ
  6.2　有毒成分をもつ食用植物による中毒
  （1）ジャガイモ
  （2）青酸配糖体を含む食用植物
  （3）セロリ･
  （4）綿実油･
  （5）ゴイトローゲンを含む食用植物
  （6）発がん物質を含む食用植物
  （7）ヒガンバナ
  6.3　誤食しやすい有毒植物
  （1）スイセン
  （2）ドクウツギ
  （3）トリカブト
  （4）ドクゼリ
  （5）ハシリドコロ
  （6）チョウセンアサガオ
  （7）バイケイソウ
  コラム　華岡青洲
  7.合成化学物質中毒
  7.1　化学性食中毒
  7.2　メタノール(メチルアルコール)中毒
  コラム　有害家庭用品規制法
  8.真菌中毒症
  8.1　カビ毒（マイコトキシン）と真菌中毒症
  （1）カビ毒汚染による真菌中毒症
  （2）カビ毒の毒性と発生防止
  8.2　アスペルギルス属のカビが産生するカビ毒
  （1）アフラトキシン
  （2）ステリグマトシスチン
  （3）オクラトキシン
  8.3　フザリウム属のカビが産生するカビ毒
  （1）トリコテセン類
  （2）フモニシン
  （3）ゼアラレノン
  8.4　ペニシリウム属のカビが産生するカビ毒
  （1）黄変米毒素
  （2）パツリン
  8.5　麦角アルカロイド
  コラム　国際がん研究機関(IARC)
  9.食品の変質
  9.1　食品の変質とは
  9.2　腐敗
  （1）腐敗の進行
  （2）腐敗に影響する因子
  （3）腐敗により生成する物質
  （4）鮮度・腐敗の判定法
  9.3　食品成分（油脂）の酸化
  （1）油脂の自動酸化
  （2）脂質の変質試験：変敗・酸敗の判定法
  9.4　食品の変質の防止法
  （1）腐敗の防止法
  （2）油脂の変敗の防止法
  9.5　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
  9.6　食品成分の変化により生ずる有害物質
  （1）褐変により生ずる物質
  （2）高温加熱により生ずる物質
  （3）N-ニトロソ化合物の生成
  （4）クロロフィルの分解物
  コラム　生体内でのアミノカルボニル反応：糖尿病の指標となるグリコヘモグロビン（ＨｂＡｌＣ）を生じる
  10.食品添加物
  10.1食品添加物の有用性と安全性
  （1）食品添加物の定義と考え方
  （2）食品添加物の指定の基本的な考え方
  10.2　食品添加物の安全性
  （1）食品添加物の規格および基準の考え方
  （2）食品添加物の安全性評価
  10.3　食品衛生法による食品添加物の分類，指定，規格および基準，表示
  （1）食品添加物の分類
  （2）食品添加物の指定
  （3）食品添加物の規格および基準
  （4）食品添加物の表示
  10.4　おもな食品添加物の種類と用途
  （1）保存料
  （2）防カビ剤
  （3）殺菌料
  （4）酸化防止剤
  （5）着色料
  （6）発色剤
  （7）漂白剤
  （8）甘味料
  （9）調味料
  （10）香料
  （11）栄養強化剤
  （12）その他の食品添加物
  コラム　アルミニウムを含む添加物の問題点
  11.食品の器具・容器包装，異物，衛生動物
  11.1　器具・容器包装
  11.2　器具および容器包装の原材料
  （1）プラスチック製品
  （2）セラミック製品
  （3）金属製品
  （4）ゴム製品
  （5）天然素材およびその加工品
  11.3　異物
  11.4　衛生動物
  コラム　合成樹脂の安定剤，ジブチルスズ化合物/塩化ビニルの可塑剤，フタル酸エステル/ポリカーボネート食器や缶詰内側エポキシ樹脂原料ビスフェノールA/発泡スチロール容器原料のポリスチレン
  12.食品汚染物質
  12.1　食品中の環境汚染物質
  12.2　有害元素
  （1）カドミウム（Cd）
  （2）水銀(Hg)
  （3）鉛（Pb）
  （4）ヒ素（AS）
  （5）スズ(Sn)
  （6）有害元素の食品衛生法に基づく規格基準
  12.3　放射性物質
  （1）放射性物質と生体への影響
  （2）食品の放射線汚染
  12.4　ダイオキシン類
  12.5　ＰＣＢ
  12.6　内分泌撹乱化学物質
  （1）内分泌撹乱化学物質とは
  （2）内分泌撹乱化学物質による作用
  12.7　農薬
  12.8　飼料添加物，動物用医薬品
  （1）飼料添加物
  （2）動物用医薬品
  12.9　農薬，飼料添加物と動物用医薬品の残留規制
  （1）農薬の残留規制
  （2）飼料添加物と動物用医薬品の残留規制
  コラム　放射線照射食品 /急性参照用量（ARfD)
  13.食品の毒性学
  13.1　食品の毒性学
  13.2　食品の健康影響評価
  13.3　食品添加物の安全性評価
  13.4　毒性試験
  （1）急性毒性試験
  （2）反復投与毒性試験
  （3）繁殖試験
  （4）催奇形性試験
  （5）変異原性試験
  （6）発がん性試験
  （7）抗原性試験
  （8）体内動態に関する試験，一般薬理試験
  13.5　毒性の性質
  13.6　食品添加物の一日摂取許容量と使用基準
  （1）一日摂取許容量
  （2）使用基準
  13.7　異物の動態
  （1）異物の消化管からの吸収
  （2）異物の体内分布
  （3）異物の代謝
  （4）異物の排泄
  13.8　異物の相互作用
  （1）複数の異物の化学反応
  （2）薬物動態学的相互作用
  （3）薬理学的相互作用，薬力学的相互作用
  （4）食品成分の代謝阻害による毒性の発現
  コラム　健康食品の安全性情報