• 書名小麦粉の科学
• 書名ヨミコムギコノカガク

• 著者名大楠秀樹著
• 著者ヨミオオクス，ヒデキ

• 叢書名B&Tブックス
• 副叢書名おもしろサイエンス

• ISBN9784526077494

• 出版地東京
• 出版者日刊工業新聞社
• 出版年2017.9

• ページ157p
• サイズ21cm

• 注記文献:p157

• 件名小麦粉

• 内容第１章　
  小麦粉ってどんなものだろう？
  1　　当たり前だけれど、小麦粉は小麦から作られる
  2　　小麦粉は、その形状によっていろいろな種類になる
  3　　小麦粉の成分はどうなっているのだろう？ 1
  4　　小麦粉の作り方（製粉）─精選・調質から仕上げまで
  5　　石臼は、小麦粉の色と香りを大切にする
  6　　小麦のふすまは、エグミ苦みがあって牛の飼料に！
  7　　国内で使う小麦の約80％は輸入されている─海外で日本用の小麦の栽培も
  8　　小麦、大麦、ライ麦、燕麦、はと麦─麦類の違いと特徴
  9　　日本の小麦と世界の小麦─日本の品種（きたほなみ、ゆめちから）
  10　　お米は水田、小麦は畑─生物的な栽培適性、小麦の発生
  11　　遺伝子組換え小麦の噂、謎：社会に流通していないのに……
  第２章　
  粗い小麦粉と細かい小麦粉の違いってなに？
  12　　薄力粉と強力粉ってどう違うの？
  13　　小麦のタンパク質にはたくさんの種類があり、使い分けが必要
  14　　小麦粉は、用途とタンパク質含量で４つに分けられる
  15　　硬質小麦と軟質小麦の違い
  16　　小麦粉は、いろいろな種類をブレンドして使われる
  17　　小麦粉にも賞味期限はある─冷蔵庫で保存しない
  18　　新鮮な小麦粉、枯れた小麦粉─若い小麦粉が荒れる理由と酵素活性
  19　　小麦粉は篩って使う─だまができる、穴が詰まる、ムラができる
  20　　小麦粉の澱粉は、硬くて脆い
  21　　日が経っても硬くならないパン─アミロース、アミロペクチン側鎖構造と合成酵素
  第３章　
  小麦粉は塩で伸びる・塩で締まる
  22　　小麦粉は塩でグルテン形成が良くなり、味や物性に影響する
  23　　寝る粉は伸びる─生地の緩和現象と手延べうどん・そうめん
  24　　生地の弾性と粘性が、その性質を決める
  25　　そうめんに厄がつく─油脂酸化で物性の変化を利用
  26　　餃子の皮に星が出る─ポリフェノール酸化酵素の褐変反応
  27　　さぬきうどんと博多うどん
  28　　生中華麺とインスタントラーメン─かん水、等級、品質
  29　　そばをつなぐ小麦粉─澱粉でつなぐ、グルテンの力を借りるか
  30　　グルテンを殺して生かす─加熱、エージング、クロリネーション
  31　　揚げ物は衣サクサクが美味しいのだ
  32　　天ぷらは小麦粉を溶いて衣にするもの
  33　　小麦粉から作られるパン粉は水と油のポンプ役
  34　　お麩─グルテンと澱粉を取り出し、各々の用途
  第４章　
  イタリアのパスタ・ピザと小麦粉の関係
  35　　イタリアと言えばパスタ、ピザ
  36　　パスタの起源─生パスタと乾燥パスタの違いとは？
  37　　デュラムセモリナのなぞ─細かくできない。粒度、硬さの関係
  38　　純国産パスタの誕生─日本発のデュラム小麦セトデュール
  第５章　
  日本のフランスパンとフランスのフランスパン
  39　　フランスのフランスパン、日本のフランスパン─リーンなフランスパン。フランス小麦
  40　　スポンジケーキとカステラ─泡立て気泡（物理）、膨張材（化学）、酵母（代謝）
  41　　クッキーのひび割れ─膨張と火通りとひび割れ
  42　　ドイツ人はライ麦パンを食べるのか─ドイツの土壌と小麦生産
  43　　ご当地パン、サンフランシスコサワーブレッド─天然酵母、乳酸菌
  第６章　
  グルテンフリーの真実と嘘とは
  44　　問題はグルテンなのか？　アレルギーなのか？
  45　　アレルギー反応と小麦の関係とは？
  46　　小麦のアレルギーとは？
  47　　小麦粉がかかわるセリアック病とは？
  48　　誤解されるグルテンフリーとダイエットの関係
  Column
  小麦の貯蔵タンパク質とは？
  近代製粉の歩み①「粉や」から「製粉所」へ 　
  近代製粉の歩み② 製粉企業の勃興 　
  おそろしい粉塵爆発 　　
  グリアジンとは？