• 書名食品の変敗微生物 : その原因菌と制御
• 書名ヨミショクヒンノヘンパイビセイブツ

• 著者名内藤茂三著
• 著者ヨミナイトウ，シゲゾウ

• 版改訂増補

• ISBN9784782104231

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2017.12

• ページxvi, 341p, 図版13p
• サイズ23cm

• 注記文献: 各章末
  索引あり

• 件名食品衛生
  微生物
  食品保存

• 目次第1章 食品変敗と原因微生物
  1.1 食品の微生物的変敗とは
  1.1.1 食品の微生物変敗現象
  1.1.2 食品変敗微生物の定義
  1.2 食品の微生物による変敗現象
  1.2.1 ガス発生 ( 膨張 ) を伴う食品変敗
  1.2.2 組織の軟化による食品変敗
  1.2.3 変敗臭を発する食品変敗
  1) 変敗臭の定義
  2) 変敗臭の発生原因とメカニズム
  3) 変敗臭の具体例
  (1) 微生物によるシンナー臭
  (2) ヒトから発する果物の変敗臭
  (3) 微生物による石油臭
  (4) 微生物による溶媒臭
  (5) 微生物によるカルキ臭
  1.2.4 腐敗臭
  1) 腐敗臭の定義
  2) 腐敗臭の発生原因とメカニズム
  3) 腐敗臭の具体例
  (1) 卵臭
  (2) 海苔臭
  (3) ビール臭
  (4) 工業製品臭
  1.2.5 着色
  1) 食品の着色による変敗
  2) 微生物由来の着色による変敗
  3) 麺類等加工食品の着色による変敗
  4) 畜水産加工食品の着色による変敗
  5) 農産加工食品の着色による変敗
  6) 変色防止技術
  1.2.6 ロープ生成とネト生成による変敗
  第2章 乳酸菌による食品変敗と制御
  2.1 変敗原因菌としての乳酸菌
  2.2 変敗原因菌としての乳酸菌の特徴
  2.3 乳酸菌と食品変敗
  2.3.1 乳酸菌とは
  2.3.2 食品変敗乳酸菌
  2.3.3 乳酸菌による食品変敗現象
  2.3.4 各種乳酸菌による食品変敗現象
  1) Lactobacillus属乳酸菌による食品変敗
  2) Enterococcus属乳酸菌による食品変敗
  3) Leuconostoc属乳酸菌による食品変敗
  4) Pediococcus属乳酸菌による食品変敗
  2.4 乳酸菌による食品工場の汚染
  2.4.1 農産加工食品工場の乳酸菌汚染
  1) 充填豆腐の黄色斑点生成による変敗
  2) 生麺の膨張による変敗
  3) 生切り餅の異臭による変敗
  2.4.2 発酵食品工場の乳酸菌汚染
  1) 小袋詰めんつゆの膨張による変敗
  2) 発酵飲料の酸敗と香気の劣化による変敗
  2.4.3 畜水産加工食品工場の乳酸菌汚染
  1) 食肉・ハム・ソーセージの変色による変敗
  2) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  3) 燻製イカ製品の膨張による変敗
  2.4.4 菓子工場の乳酸菌汚染
  1) ケーキの酸臭と粘稠性による変敗
  2) 饅頭の酸敗による変敗
  2.5 乳酸菌と共生微生物による食品変敗
  2.5.1 乳酸菌と酵母の共存による食品変敗
  1) 乳酸菌の共生特性
  2) 乳酸菌と酵母の共生による増殖促進
  2.5.2 加工食品での乳酸菌と酵母の共生による変敗現象
  1) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  (1) 海苔佃煮の製造システム
  (2) 海苔佃煮の乳酸菌と酵母による異臭および液化現象
  (3) 海苔佃煮の異臭および液化機構
  2) 包装木綿豆腐の液化による変敗
  (1) 木綿豆腐の製造システム
  (2) 木綿豆腐の液化に及ぼす乳酸菌, 酵母および塩類共存の影響
  (3) 木綿豆腐の液化原因究明と防止対策
  2.6 乳酸菌による工場の汚染防止と制御
  第3章 Bacillus属細菌による食品変敗
  3.1 Bacillus属細菌による食品変敗の特徴
  3.1.1 Bacillus属細菌の分布
  3.1.2 Bacillus属細菌の変敗の特徴
  3.1.3 Bacillus属細菌の食品への影響
  3.1.4 Bacillus属細菌芽胞の特徴
  3.2 Bacillus属細菌による食品変敗現象
  3.2.1 ロープ生成 ( 糸引き ) とネト生成による変敗
  3.2.2 異臭と酸生成による変敗
  3.2.3 着色と変色による変敗
  3.2.4 組織の軟化と容器の膨張に見られる変敗
  3.2.5 離水と縮みによる変敗
  3.2.6 包装容器膨張に見られる変敗
  3.2.7 凝固, 粘稠による変敗
  3.3 Bacillus属細菌の菌種別性質
  3.3.1 Bacillus属細菌の全体の特徴
  3.3.2 G. stearothermophilusとB. coagulans
  3.3.3 B. subtilisとB. licheniformis
  3.3.4 P. maceransとP. polymyxa
  3.3.5 B. firmusとB. lentus
  3.3.6 B. cereusとB. mycoides
  3.3.7 B. circulansとB. alveri
  3.3.8 B. megateriumとB. pumilus
  3.4 食品および食品工場のBacillus属細菌の汚染と防止
  3.4.1 醤油および醤油工場
  3.4.2 牛乳および牛乳工場
  3.4.3 包装食品および包装食品工場
  3.4.4 スープおよびスープ工場
  3.4.5 食肉および食肉工場
  3.5 食品工場でのBacillus属細菌汚染防止と制御
  3.5.1 水ようかんの変敗現象
  1) 水ようかんの離水
  2) 水ようかんの離水現象防止技術
  3.5.2 フルーツみつ豆の変敗現象
  1) フルーツみつ豆の膨張
  2) フルーツみつ豆の膨張現象防止技術
  3.5.3 生中華麺の変敗現象
  1) 生中華麺の変色
  2) 生中華麺の変色防止技術
  3.5.4 業務用レトルトカレーの変敗現象
  1) 業務用レトルトカレーの膨張
  2) 業務用レトルトカレーの膨張変敗防止技術
  3.5.5 パンおよび菓子の変敗現象
  1) パンおよび菓子のロープ, ネト生成
  2) パンおよび菓子のロープ, ネト生成防止技術
  第4章 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  4.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌
  4.1.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌の特徴
  4.1.2 嫌気性耐熱性芽胞細菌の種類
  4.1.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  1) 嫌気膨張型変敗と好気性細菌による食品変敗促進現象
  2) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による集団食中毒
  3) 低温性耐熱性芽胞細菌
  4) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗の様相
  4.2 食品の嫌気性膨張変敗制御
  4.2.1 貝類レトルト食品の嫌気性膨張変敗と制御
  4.2.2 低酸性缶飲料の嫌気性膨張変敗と制御
  4.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌の制御
  4.3.1 脂肪酸エステル
  4.3.2 オゾン殺菌
  4.4 微生物の増殖に及ぼす酸化還元電位の影響
  4.4.1 酸化還元電位 ( ORP )
  4.4.2 微生物の生育と酸化還元電位
  第5章 Micrococcus属細菌による食品変敗と制御
  5.1 Micrococcus属細菌による食品変敗の特徴
  5.2 Micrococcus属細菌による食品変敗現象
  5.2.1 粘稠物質の生成による変敗
  5.2.2 着色物質の生成による変敗
  5.2.3 酸敗と異臭生成による変敗
  5.2.4 混濁生成による食品変敗
  5.3 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の汚染
  5.3.1 焼竹輪製造工場
  5.3.2 かまぼこ製造工場
  5.3.3 洋菓子製造工場
  5.3.4 生麺製造工場
  5.3.5 海苔佃煮製造工場
  5.4 Micrococcus属細菌の性質と検査法
  5.4.1 Micrococcus属細菌の性質
  5.4.2 Micrococcus属細菌の測定方法
  5.4.3 Micrococcus属細菌の同定方法
  5.5 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の制御
  5.5.1 醤油および醤油工場
  5.5.2 肉類および肉類製造工場
  5.5.3 鶏卵および鶏卵製品製造工場
  5.5.4 清酒および清酒製造工場
  5.5.5 味噌および味噌製造工場
  第6章 低温性細菌による食品変敗
  6.1 低温性細菌の性質
  6.2 低温性細菌による食品変敗の特徴
  6.3 低温性細菌の種類
  6.4 低温性細菌による食品変敗現象
  6.4.1 Pseudomonas属細菌による食品変敗
  6.4.2 Serratia属細菌による食品変敗
  6.4.3 Acinetobacterium属細菌による食品変敗
  1) Acinetobacterium属細菌の性質
  2) 豆腐の粘稠による変敗
  6.4.4 Janthinobacterium属およびChromobacterium属細菌による食品変敗
  1) ゆで麺表面への紫色素生産による食品変敗
  2) 食肉類表面への紫色素生産による食品変敗
  6.4.5 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumによるViolaceinの生合成機構
  6.4.6 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質と検査法
  1) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質
  2) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの測定方法
  3) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの同定方法
  6.4.7 腸内細菌 ( Enterobacteriaceae ) による食品変敗現象
  第7章 酵母による食品変敗と制御
  7.1 食品中の酵母の特徴
  7.1.1 食品の変敗原因酵母の性質と種類
  7.1.2 酵母に対する保存料の効果と耐性
  7.1.3 酵母のパスツール効果とクラブツリー効果
  7.1.4 酵母の生育と酸素および糖類
  7.1.5 酵母の耐塩性と耐糖性
  7.1.6 酵母の二形性
  7.2 食品変敗酵母の種類と特徴
  7.2.1 食品変敗酵母の種類
  7.2.2 食品変敗酵母の安定栄養細胞の世代
  7.3 酵母の種類別による食品変敗現象
  7.3.1 Saccharomyces属酵母による食品変敗
  7.3.2 Saccharomycopsis属酵母による食品変敗
  7.3.3 Wikerharmomyces属酵母による食品変敗
  7.3.4 Candida属酵母による食品変敗
  7.3.5 Zygosaccharomyces属酵母による食品変敗
  7.3.6 Debaryomyces属酵母による食品変敗
  7.4 酵母による食品変敗現象
  7.4.1 和菓子
  7.4.2 農産加工食品
  7.4.3 佃煮類
  7.4.4 水産加工食品
  7.4.5 発酵食品
  7.4.6 でん粉系食品
  7.4.7 食肉加工食品
  7.5 食品工場での酵母汚染防止と制御
  7.5.1 水分活性 ( Aw )
  7.5.2 水素イオン ( pH )
  7.5.3 酸化還元電位 ( ORP )
  7.5.4 浸透圧
  7.5.5 加熱
  7.5.6 薬剤
  第8章 カビによる食品変敗と制御
  8.1 食品変敗原因カビの性質と種類
  8.1.1 カビによる食品変敗現象
  8.1.2 カビの性質
  8.1.3 カビの種類とその特徴
  8.1.4 カビの構造
  8.1.5 カビのエネルギー生成機構
  8.1.6 カビの最適生育湿度と温度および胞子の発芽時間
  8.2 カビによる食品変敗現象の特徴
  8.2.1 低酸素状態で生育するカビによる食品変敗
  8.2.2 低水分状態で生育するカビによる食品変敗
  8.2.3 エタノールの存在下で生育するカビによる食品変敗
  8.2.4 低温状態で生育するカビによる食品変敗
  8.2.5 高塩状態で生育するカビによる食品変敗
  8.2.6 高湿度状態で生育するカビによる食品変敗
  8.2.7 耐熱状態で生育するカビによる食品変敗
  8.3 カビの種類別に見た食品変敗現象
  8.3.1 Cladosporium属カビによる食品変敗
  1) Cladosporium属カビによる食品変敗の特徴
  2) Cladosporium属カビの一般的性状
  3) Cladosporium属カビによる食品変敗の事例
  8.3.2 Aspergillus属カビによる食品変敗
  1) Aspergillus属カビの性質と特徴
  2) Aspergillus属カビによる食品変敗の事例
  8.3.3 Penicillium属カビによる食品変敗
  1) Penicillium属カビの性質と特徴
  2) Penicillium属カビによる食品変敗
  8.3.4 Olpidium属カビによる食品変敗
  1) Olpidium属カビの特徴
  2) Olpidium属カビによる食品変敗
  (1) レタスビッグベイン病によるレタスの変敗
  (2) メロンえそ斑点病によるメロンの変敗
  (3) Olpidium属カビによるその他の野菜の変敗
  8.3.5 Exophiala属のカビによる食品変敗
  1) Exophiala属カビの特徴
  2) Exophiala属カビの汚染による食品変敗と汚染源
  3) Exophiala属カビの食品変敗防止技術
  8.4 菓子類のカビによる変敗現象
  8.4.1 菓子類のカビによる変敗
  8.4.2 菓子工場の空中浮遊カビ
  8.5 パン類のカビによる変敗現象
  8.5.1 食パンのカビによる変敗
  8.5.2 食パン工場の空中浮遊カビ
  8.5.3 食パンの製造工程中のカビによる製品着色変敗
  8.6 食肉類のカビによる変敗現象
  8.6.1 牛枝肉のカビによる変敗
  8.6.2 食肉工場の空中浮遊カビ
  8.7 カビの生育防止技術
  8.7.1 エタノールの利用
  1) エタノールの特徴
  2) エタノールのカビの殺菌機構
  3) エタノールによるカビの殺菌
  8.7.2 オゾンの利用
  1) オゾンの特徴
  2) オゾンの殺菌機構
  3) オゾンによるカビの殺菌
  8.7.3 紫外線の利用
  1) 紫外線の特徴
  2) 紫外線の殺菌機構
  3) 紫外線によるカビの殺菌
  8.7.4 ヨウ素の利用
  1) ヨウ素の特徴
  2) ヨウ素の殺菌機構
  3) ヨウ素によるカビの殺菌
  8.7.5 有機酸の利用
  1) 有機酸の特徴
  2) 有機酸の殺菌機構
  3) 有機酸によるカビの殺菌
  8.7.6 炭酸ガスによるカビの殺菌
  1) 炭酸ガスの特徴
  2) 炭酸ガスの殺菌機構
  3) 炭酸ガスによるカビの殺菌効果
  8.7.7 脱酸素剤の利用
  1) 脱酸素剤の特徴
  2) 脱酸素剤に対するカビの生育機構
  3) 脱酸素剤によるカビの制御
  第9章 食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御
  9.1 食品保存料および殺菌剤の耐性菌
  9.2 食品変敗に関与する保存料や殺菌剤耐性菌の分布
  9.3 保存料および殺菌剤耐性菌による食品変敗
  9.3.1 ウイルス
  9.3.2 乳酸菌
  9.3.3 酵 母
  9.3.4 カ ビ
  9.4 食品保存料の耐性菌
  9.4.1 ソルビン酸
  1) ソルビン酸の微生物耐性機構
  2) 煮豆中のソルビン酸の分解
  2) 佃煮中のソルビン酸の分解
  9.4.2 安息香酸
  1) 安息香酸の微生物耐性機構
  2) 醤油中の安息香酸の分解
  3) 食品中の安息香酸の分解
  9.4.3 プロピオン酸
  1) プロピオン酸の微生物耐性機構
  2) パンおよびブッセ中におけるプロピオン酸の分解
  9.4.4 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  1) 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  2) 食品中での脂肪酸エステル等の分解
  9.4.5 ポリリジン
  1) ポリリジンの微生物耐性機構
  2) 食品中でのポリリジンの分解
  9.4.6 グリシン
  1) グリシンの微生物耐性機構
  2) グリシンの各種微生物に対する抗菌効果
  9.4.7 リゾチーム
  1) リゾチームの微生物耐性機構
  2) リゾチームの不活化
  9.5 殺菌剤の耐性菌
  9.5.1 エタノール系殺菌剤
  9.5.2 有機酸系殺菌剤
  9.5.3 次亜塩素酸ナトリウム系殺菌剤
  9.5.4 ヨウ素系殺菌剤
  9.6 食品耐性菌による変敗防止
  9.6.1 オゾンの殺菌機構
  9.6.2 薬剤耐性細菌のオゾン殺菌
  9.6.3 薬剤耐性酵母のオゾン殺菌
  9.6.4 薬剤耐性カビのオゾン殺菌
  9.6.5 食品および食品工場
  第10章 ヒト感染性微生物による食品変敗と制御
  10.1 ヒトと微生物
  10.2 食品工場を汚染するヒト感染性カビ
  10.2.1 食品工場で検出されるヒト感染性カビ
  10.2.2 食品工場で検出されるヒト感染性カビの種類
  10.2.3 食品工場を汚染するヒト感染性黒色系カビ
  1) ヒト感染性黒色系カビの性質
  2) ヒト感染性Alternaria属カビ
  3) ヒト感染性Aureobasidium属カビ
  4) ヒト感染性Cladosporium属カビ
  5) ヒト感染性Exophiala属カビ
  6) ヒト感染性Aspergillus属カビ
  10.3 食品工場のカビが原因で起きるヒトの病気
  10.3.1 食品工場のカビによるヒトの病気
  10.3.2 食品工場のカビによるアレルギー性疾患
  10.3.3 食品工場のカビの発生防止対策
  10.4 食品変敗に関与するヒト感染性カビ
  10.4.1 Exophiala属カビによる食品変敗
  1) Exophiala属カビの特徴
  2) Exophiala属の食品工場の汚染源
  3) Exophiala属の病原性
  10.4.2 Aureobacidium属カビによる食品変敗
  1) Aureobacidium属カビの特徴
  2) Aureobacidium属カビによる乾麺の黒色化
  3) Aureobacidium属カビの病原性
  10.4.3 Cladosporium属カビによる食品変敗
  1) Cladosporium属カビの特徴
  2) Cladosporium属カビの菓子の汚染
  3) Cladosporium属カビの病原性
  10.5 ヒト感染性カビによる食品変敗防止技術
  10.5.1 黒色系カビの汚染源
  10.5.2 食品工場を汚染する黒色系カビの防止技術
  1) 黒色系カビの特徴
  2) Alternaria属の防止技術
  3) Aureobasidium属の防止技術
  4) Cladosporium属の防止技術
  5) Exophiala属の防止技術
  10.6 ヒト感染性細菌による食品変敗
  10.6.1 食品工場で検出されるヒト感染性細菌
  1) Proteus属細菌のヒト感染性
  2) Acinetobacter属細菌のヒト感染性
  3) Pseudomonas属細菌のヒト感染性
  4) Serratia属細菌のヒト感染性
  10.6.2 ヒト感染性細菌による食品変敗
  1) Proteus属細菌による食品変敗
  2) Acinetobacter属細菌による食品変敗
  3) Psuedomonas属細菌による食品変敗
  4) Serratia属細菌による食品変敗
  10.7 ヒト感染性微生物による食品変敗防止
  索引