• 書名服部幸應の知っておいしいだし事典
• 書名ヨミハットリユキオノシッテオイシイダシジテン

• 著者名服部栄養専門学校監修
• 著者ヨミハットリエイヨウセンモンガッコウ

• ISBN9784408008981

• 出版地東京
• 出版者実業之日本社
• 出版年2017.11

• ページ143p
• サイズ21cm

• 注記文献あり 索引あり

• 件名出汁

• 目次序章　だしの基本
  「塩梅」と「だし」と「火加減」／「煮だし汁」が転じて「だし」／アジアに広がる「うまみ」／世界のだしを知り、使いわける／主役をひきたてる〝だし役〞に
  ■PART１　日本料理のだしと料理
  【だしのとり方】
  一番だし／二番だし／昆布だし／干しシイタケだし／煮干しだし
  【レシピ集】
  がんもどき含ませ煮／炊合せ／里芋の田舎煮／夏野菜揚げ浸し／
  小松菜としらすの浸し／揚出汁豆腐／親子丼／蛤のお吸物／厚焼き卵／茶碗蒸し　etc.
  ■PART２　西洋料理のだしと料理
  【だしのとり方】
  フォン・ド・ヴォライユ／ジュ・ド・ヴォライユ／フュメ・ド・ポワソン／ブイヨン・ド・レギューム
  【レシピ集】
  チキンクリームシチュー／きのこのカプチーノ仕立て／鶏のソテーグランメール風／白身魚のブルテ／ほたて貝と海老のグラタン／野菜のリゾット　etc.
  ■PART３　中華料理のだしと料理
  【だしのとり方】
  鶏ガラスープ／ひき肉のスープ
  【レシピ集】
  かに玉の醤油あんかけ／鶏肉のあっさりスープ麺／コーンスープ／白菜の澄ましスープ蒸し　etc.
  ■PART４　だしの素材
  【昆布の基本】
  昆布の種類と産地／昆布の選び方と、保存方法／産地の海で味が異なる昆布／昆布の味くらべ／昆布ロードで日本全国へ
  【かつお節の基本】
  かつお節の種類／削り節の種類／かつお節の選び方と保存方法／かつお節以外の節
  【シイタケの基本】
  干しシイタケの種類／干しシイタケの選び方、おいしいだしのとり方／干しシイタケの歴史と旬…
  【煮干しの基本】
  イワシ煮干しの種類／イワシ以外の煮干しの種類／煮干しの選び方とだしのとり方
  ■PART５　世界のだし
  西洋料理のだし／フランス料理のだし／中国料理のだし・韓国料理のだし
  ■PART６　だしと栄養