• 書名醤油
• 書名ヨミショウユ

• 著者名吉田元著
• 著者ヨミヨシダ，ハジメ

• 叢書名ものと人間の文化史
• 叢書番号180

• ISBN9784588218019

• 出版地東京
• 出版者法政大学出版局
• 出版年2018.3

• ページiv, 269p, 図版 [2] p
• サイズ20cm

• 注記文献一覧: p259-266

• 件名醤油 -- 歴史
  醤油 -- 歴史

• 目次第一章　調味料の誕生
  東アジア型食生活と調味料／旨味の発見／醤油とは／醤油のつくり方／発酵の仕組み／圧搾と火入れ／醤油の味と香り
  第二章　古代日本の調味料
  朝廷でつくられた調味料／醤とは／醤油の神／宴会料理
  第三章　室町・戦国時代の調味料
  寺院の食事／公卿の食事／醤油の誕生
  第四章　江戸時代の醤油
  料理書にみる醤油／醤油の産地／関西醤油／関東醤油／醤油屋の看板／醤油職人／醤油の輸送／「下り醤油」の復元
  第五章　日本醤油の海外輸出
  ケンペル、ツュンベリーの報告／ティッツイングの報告／コンプラ瓶／商館記録から／ヨーロッパ人による評価
  第六章　手づくり醤油
  『広益国産考』／各地の手づくり醤油／長崎江島の醤油／ソテツ醤油
  第七章　中国の醤油
  清代の醤油／満州の醤油／中南部の醤油／その後の満州醤油／台湾の「蔭油」／現代中国の醤油
  第八章　豆味噌と溜り醤油
  「溜り」の登場はいつか／焚味噌屋仲間／幕末の溜り醤油／明治時代の溜り醤油／ニーラ溜り／現代の溜り醤油／朝鮮半島の「醤」
  第九章　近代の醤油醸造業──明治以降の歩み
  東京醤油会社と海外輸出／醤油税／業界の歩み：戦前から戦中まで／日本醤油株式会社の挫折／科学技術の導入／圧搾機の導入／工場建設と生産過剰／醤油の容器／粉末醤油／ハワイの醤油／統制の時代／醤油のカビ／アメリカ本土における生産
  第十章　最近の醤油
  御用醤油醸造場／移築された醤油店／嗜好の地域差／容器の変遷と鮮度
  文献一覧
  あとがき