• 書名「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
• 書名ヨミオイシサノカガク

• 著者名佐藤成美著
• 著者ヨミサトウ，ナルミ

• 叢書名ブルーバックス
• 叢書番号B-2051

• ISBN9784065020517

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2018.3

• ページ238p
• サイズ18cm

• 注記参考書籍: p234

• 件名食品
  味覚
  食品化学
  味覚

• 目次第1章　おいしさとはなにか
  「食べてよい」すなわち「おいしい」
  味はシグナル
  おいしさは生命維持のために備わった快感
  第２章　おいしさを生む化学変化
  おいしさへの変化
  　分解されるとうまくなる　　タンパク質の変性と凝固　　こんがりはメイラード反応　　乳化でとろりとした口ざわりに
  食べ物の状態を決める、水の役割
  　水分量とおいしさ　　水分活性と保存性
  第３章　おいしさの素を探る
  だし
  うま味とは
  合わせるとおいしくなる
  うま味は凝縮する
  世界のだし
  やみつきになるかつおだし
  調味料
  　おいしさを引き出す食塩、砂糖、食酢
  　微生物が作る複雑なおいしさ―みそ、しょうゆのメカニズム
  　食品を格段においしくする油脂
  　おいしさを引き立てる
  　香辛料（スパイス）や香草（ハープ）
  熟成
  時間をかけてもっとおいしく
  うま味と色の変化
  独特の食感を生み出す
  食品をおいしくする魔法
  第４章　食材のおいしさを探る
  肉のおいしさ
  　肉のおいしさを決める要因とは
  　組織構造と脂肪がおいしさの決め手
  　ナッツのような香りが魅力の熟成肉
  　和牛肉特有のおいしさの秘密
  　肉のかたさは何で決まるか
  魚介類のおいしさ
  　握りずしは江戸の偉大な発明品
  　赤身、白身、イカ、貝－すしネタの食感にはワケがある
  　シャリやノリも使い分け
  　海藻の色
  　アワビの歯応えの秘密
  米のおいしさ
  　味がないからおいしい
  　粘り気が米の特性を決める
  　冷めたご飯がおいしくないのは
  野菜のおいしさ
  　野菜独特の味・香り・食感
  　おいしさを左右する鮮やかな色
  　野菜や果物の変色を防ぐには
  　次々生まれる新品種
  　高機能野菜を量産できる、管理技術
  豆類のおいしさ
  　世界中で食べられている豆
  　大豆七変化
  　デンプンを巧みに操るあん作り
  第５章　調理から生じるおいしさ
  おいしさを作る熱
  　熱の伝わり方
  　ゆでる、煮る、蒸す
  　煮込み料理のおいしさ、カレーのおいしさ
  　熱が生む卵料理のおいしさ
  　焼く、揚げる
  　電子レンジのスピード加熱
  おいしさを作る形・テクスチャー
  　切る
  　混ぜる、こねる
  　攪拌する
  第６章　おいしさを作るテクノロジー
  香りを作る
  　コカーコーラが火付け役だった、食品香料の進化
  　調香師が数千の香料から香りを組み立てる
  　「ひとくち目」「のどごし」「余韻」の３段階変化
  　次々に生まれる個性的なフレーバー
  冷凍食品と不凍素材
  　おいしくなった冷凍食品
  　不凍素材が冷凍食品をさらにおいしく
  おいしさを計る
  　おいしさを評価する
  　味を計ることが可能に
  　味覚センサーを使って味を設計
  おいしさを包む技術
  　プラスチックフィルムの包装技術が向上
  　５種類の貼り合わせでいつでもパリパリ
  　呼吸する野菜や果物に透過性で対応
  第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
  　おいしさを感じる、脳の連係プレー
  　空腹は最高の調味料
  　もっと食べたい
  　分子レベルで明らかになった、味細胞のしくみ
  脂肪と糖はなぜおいしい
  甘味を感じるしくみ
  味覚は衰えるか
  状況によっておいしさは変わる
  なぜ食べすぎるのか。止まらない食欲のメカニズム
  おわりに
  参考書籍
  さくいん